La carbonade flamande ou carbonnade à la flamande est une recette de cuisine traditionnelle des cuisine belge (Flandre belge) et cuisine du Nord-Pas-de-Calais (Flandre française), variante de carbonade à base de morceaux de bœuf braisés à l’étouffée avec de la bière belge brune ou de la bière du Nord-Pas-de-Calais.
Le mot « carbonade » est dérivé du mot charbon, car ce plat était à l’origine « braisé » (mijoté) longuement sur des braises de charbon.
Cette variante du bœuf bourguignon (à base de vin rouge de Bourgogne) est appelée stoofvlees (ragoût, ou pot-au-feu) ou rundstoofvlees en néerlandais lorsqu’elle est préparée à partir de bœuf.
Elle est parfois préparée avec du pain d’épice et un peu de cassonade ou de sirop de Liège (on parle alors de carbonnade à la liégeoise). Les frites accompagnant ce plat sont souvent préparées avec de la graisse de bœuf.
| Niveau de difficulté : faible |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 3 h 10 min |
| Temps total : 3 h 40 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 1,5 kg de bœuf (paleron, gîte,…) |
| 1,5 l de bière brune |
| 600 g d’oignon |
| 375 g de lard fumé entier |
| 8 tranches de pain d’épices |
| 45 g de beurre |
| 20 g de cassonade |
| 1 gros bouquet garni |
| 65 g de moutarde |
| sel |
Préparation :
- Couper la viande en cubes de 3 cm de côté.
- Couper grossièrement les oignons et le lard en gros morceaux.
- Dans un faitout, faire fondre le beurre et faire revenir les oignons durant 10 min à feu doux et à couvert.
- Ajouter les morceaux de lard. Augmenter légèrement le feu, remuer régulièrement tout en gardant le couvercle.
- Une fois le lard rosé, sortir avec les oignons et mettre de côté.
- Ajouter les morceaux de viande dans le faitout. Mettre sur feu vif.
- Remuer régulièrement sans couvrir et colorer la viande de tous les côtés.
- Sortir du feu, mettre la viande dans un plat et conserver le jus dans le faitout.
- Diluer la cassonade avec le jus de la viande et faire réduire de moitié à feu vif.
- Une fois réduit, mettre sur feu doux et ajouter le mélange de lard et d’oignons.
- Ajouter la viande et mélanger.
- Ajouter le bouquet garni, un peu de sel et verser la bière.
- Recouvrir délicatement la surface avec le pain d’épices enduit de moutarde.
- Laisser mijoter à couvert durant 3 h sans remuer, tant que le pain d’épices n’est pas fondu (sortir le bouquet après 1 h 30 min).
- Si après 3 h, la préparation est trop liquide, laisser encore mijoter avec le couvercle en partie ouvert, en évitant de faire brûler la sauce au fond.
- Servir chaude et déguster !
Citation sur la cuisine :
“La cuisine c’est un art qui, pour ne pas s’abâtardir, a besoin de fantaisie, d’un petit grain de folie.”
Yves Courrière / La Toque dans les étoiles