Pain de Bonifacio de la Toussaint : la recette corse aux noix et raisins secs

Le pain de Bonifacio, ou pane di i morti, est un pain brioché aux noix et aux raisins secs, préparé en Corse-du-Sud pour la nuit des Morts. Spécialité de Bonifacio et du Sartenais, le pain de Bonifacio se prépare quelques jours avant la Toussaint et se déguste, ou se dépose sur la table, la nuit du 1er au 2 novembre, en hommage aux défunts. Facile à réaliser malgré son temps de levée, le pain de Bonifacio se déguste aussi simplement lors des collations de la journée.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 3 h

Temps de cuisson : 40 min

Temps total : 1 h 10 min + 3 h (repos)

Portions : 6 personnes

300 g de farine

1 sachet de levure de boulanger

75 ml d’eau tiède

60 g de beurre

50 g de sucre

1 pincée de sel

2 œufs (+ 1 jaune pour dorer)

100 ml de lait

60 g de raisins secs

60 g de cerneaux de noix

Le zeste râpé d’1 citron

Préparation de la pâte pour le pain de Bonifacio

• Verser la farine dans un grand bol et former une fontaine.
• Ajouter le sucre, le beurre, le lait, le zeste de citron, les œufs et la levure délayée dans l’eau tiède. Mélanger.
• Pétrir sur le plan de travail 10 min, jusqu’à obtenir une pâte élastique.
• Hacher grossièrement les noix, couper les raisins secs et les incorporer à la pâte.
• Pétrir à nouveau quelques instants pour bien répartir noix et raisins dans la pâte.
• Former une boule, fariner légèrement et couvrir d’un linge propre.
• Laisser lever 3 h à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Façonnage et cuisson du pain de Bonifacio

• Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
• Dégazer la pâte et former deux boules, façon petits pains ronds.
• Déposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et dorer au jaune d’œuf.
• Placer un petit récipient rempli d’eau dans le four, pour créer un peu de vapeur.
• Enfourner 40 min.
• Laisser refroidir avant de déguster.

La nuit des Morts et le pain de Bonifacio

Ce pain porte à l’origine le nom de üga siccata (« raisin sec » en corse), en référence aux raisins qui le composent. Préparé quelques jours avant la Toussaint dans la région de Bonifacio, du Sartenais et du Taravu, en Corse-du-Sud, il est traditionnellement laissé sur la table ou déposé sur le rebord d’une fenêtre la nuit du 1er au 2 novembre, la Nuit des Morts. Selon les traditions locales, ce pain énergétique permettait aux vivants de tenir toute une journée au cimetière pour honorer leurs défunts ; pour d’autres, il était destiné à accompagner les morts dans leur dernier voyage, ou à être partagé avant la visite aux tombes. Sa forme ronde n’est pas un hasard : le cercle, symbole de recommencement éternel, se retrouve dans plusieurs pâtisseries corses de la Toussaint.

Dans le nord de l’île, à Bastia et dans le Cismonte, c’est un autre gâteau qui accompagne cette période, en forme de « S » et parfumé à la sauge : la salviata corse. Deux traditions bien distinctes, l’une au sud, l’autre au nord de l’île, pour une même fête.

Conseils pour réussir cette recette

• Ne pas raccourcir les 3 h de levée : la pâte, enrichie en beurre et en œufs, a besoin de ce temps pour bien développer sa mie.
• Le récipient d’eau dans le four aide à obtenir une croûte moins sèche sur ce pain brioché.
• Se conserve 2 à 3 jours dans un linge ou une boîte hermétique.

Questions fréquentes

• Que signifie « üga siccata » ? « Raisin sec » en corse, en référence à l’ingrédient qui donne son nom d’origine au pain.
• Quelle est la différence avec la salviata ? La salviata est un gâteau du nord de la Corse parfumé à la sauge, le pain de Bonifacio une spécialité du sud aux noix et raisins secs.
• Peut-on le préparer à l’avance ? Oui, il se garde 2 à 3 jours et reste moelleux, bien emballé.
• Peut-on le congeler ? Oui, une fois cuit et refroidi.

Citation sur la cuisine :

« La bonne cuisine est honnête, sincère et simple. »

Élisabeth David

Recette à imprimer :