GÂTEAU DES ROIS OCCITAN À LA CRÈME PÂTISSIÈRE (GÂTEAU DE LIMOUX)

Le gâteau des rois occitan à la crème pâtissière est un gâteau constitué d’une pâte briochée garnie de crème pâtissière à la vanille, orné de fruits confits.

Doyen des gâteaux des rois en Occitanie, le gâteau de Limoux ou limos, originaire de la ville de Limoux aussi connue pour sa blanquette (vin mousseux remontant au XVIIIè siècle), se distingue par sa pâte briochée moelleuse et aérée, sa crème douce et délicieuse et ses fruits confits entiers.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 45 min
Temps de repos : 6 h 30 min
Temps de cuisson : 25 min
Temps total : 1 h 10 min + 6 h 30 min (levée)
Ingrédients : 6/8 personnes
Pâte briochée :
300 g de farine
150 g de beurre
75 g de sucre
3 œufs de taille normale
1 citron (zeste râpé)
15 g de levure fraîche de boulanger
2 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
1 c. à s. d’Armagnac ou rhum
1 pincée de sel
Crème pâtissière :
2 jaunes d’œuf
500 ml de lait (de préférence entier)
80 g de sucre
50 g d’amidon de maïs
1 gousse de vanille
Décoration :
fruits confits / sucre granulé / confiture d’abricots ou marmelade d’oranges

Préparation :

  • La veille, délayer la levure dans un peu de lait et de sucre. Laisser agir durant 15 min.
  • Dans un grand bol, mélanger la farine avec le sucre, le sel et le zeste râpé de citron.
  • Ajouter les œufs battus, l’Armagnac ou le rhum et l’eau de fleur d’oranger.
  • Pétrir durant environ 20 min jusqu’à obtenir une pâte élastique.
  • Incorporer le beurre coupé en morceaux et continuer à pétrir.
  • Former une boule. mettre dans un récipient, couvrir avec un linge propre ou du film plastique.
  • Laisser lever durant 1 h 30 à 2 h à température ambiante.
  • Reprendre la pâte, dégazer, reformer une boule et mettre au réfrigérateur 3 à 4 h.
  • Sortir la pâte, former une couronne et déposer sur la plaque du four munie de papier sulfurisé.
  • Mettre un verre au centre résistant à la chaleur du four.
  • Enfoncer sur le dessus une partie des fruits confits.
  • Laisser lever 1 h supplémentaire.
  • Préchauffer le four en mode statique à 160° C.
  • Enfourner durant environ 20 à 25 min. Sortir et laisser complètement refroidir.
  • Dans un bol, battre les jaunes d’œuf avec le sucre.
  • Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, extraire et jouter les graines de la gousse de vanille au mélange d’œufs. Incorporer l’amidon de maïs.
  • Mettre la gousse de vanille fendue avec le lait dans une casserole.
  • Faire chauffer le lait à feu doux jusqu’à l’apparition des premières bulles.
  • Retirer la gousse de vanille et verser doucement le lait chaud sur le mélange d’œufs tout en fouettant.
  • Reverser la crème dans la casserole pour la faire épaissir à feu doux.
  • Une fois épaisse, verser dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir.
  • Une fois refroidie, mettre au réfrigérateur.
  • Couper la couronne en deux parts égales dans le sens de la longueur
  • Garnir le fond de crème pâtissière. Recouvrir avec l’autre moitié.
  • Badigeonner de confiture d’abricots ou d’oranges diluée dans de l’eau chaude.
  • Ajouter du sucre granulé et former des demi-cercles en partant du bas.
  • Décorer avec les fruits confits restants.
  • Servir et déguster !