Pain brioché bulgare : la recette du pain des fêtes

Formé de seize petits croissants feuilletés au beurre et disposés en couronne, le pain brioché bulgare est le pain des fêtes de fin d’année en Bulgarie. Sa pâte au yaourt, moelleuse et filante, cache une pièce de monnaie qui porte chance à celui qui la trouve. Posé au centre de la table et rompu à la main, le pain brioché bulgare se partage en famille : voici comment préparer ce pain brioché bulgare, appelé pitka, à la maison.

Pain brioché bulgare : la pitka des fêtes

Dans la cuisine bulgare, la pitka est un pain rond et décoré qui accompagne les grandes fêtes. Elle tient une place centrale lors du Badni vecher, le réveillon de Noël du 24 décembre : le chef de famille la rompt au début du repas, et la première part est réservée aux défunts, déposée près d’une icône. Une pièce de monnaie y est cachée, promesse de chance pour l’année à venir à celui qui la trouve dans sa part. Son nom, koledna pitka, vient d’ailleurs de Koleda, Noël en bulgare.

Le repas du réveillon étant traditionnellement maigre, sans produits animaux, la pitka de ce soir-là est souvent une simple pâte à pain. Cette version briochée au beurre, au lait et aux œufs se sert plutôt pour Noël et le Nouvel An. La tradition de la pièce cachée rappelle la vasilopita grecque ou le bolo rei portugais, d’autres gâteaux de fin d’année qui portent chance.

Ingrédients

Niveau de difficulté	moyen
Temps de préparation	35 min
Temps de repos	2 h 30 (levée 1 h, apprêt 45 min, refroidissement 45 min)
Temps de cuisson	40 min
Temps total	3 h 45
Pour	6 à 8 personnes

700 g de farine

300 ml de lait

75 g de yaourt nature

60 ml d’huile neutre

3 œufs

10 g de levure sèche de boulanger

30 g de sucre

10 g de sel

125 g de beurre fondu + un peu pour le moule

1 œuf battu pour la dorure

1 pièce de monnaie enveloppée dans du papier aluminium

Préparation du pain brioché bulgare

Préparer la pâte

1. Faire tiédir le lait.
2. Mélanger la farine, la levure et le sucre dans un grand bol, puis ajouter le sel sur le bord, sans contact direct avec la levure.
3. Battre dans un autre bol les œufs, le lait tiède, le yaourt et l’huile.
4. Incorporer petit à petit le mélange sec au mélange liquide, jusqu’à obtenir une pâte souple.
5. Pétrir 10 minutes sur un plan fariné, en la soulevant et en la rabattant, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.
6. Couvrir d’un linge et laisser lever 1 heure dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Façonner

1. Diviser la pâte en trois boules et étaler chacune au rouleau en un disque de 25 cm de diamètre.
2. Badigeonner chaque disque de beurre fondu, puis les empiler les uns sur les autres.
3. Couper l’ensemble en 16 parts, comme un gâteau.

1. Rouler chaque triangle de la base vers la pointe, en forme de croissant.
2. Disposer les croissants en cercle dans un moule de 23 à 24 cm beurré, en glissant la pièce enveloppée sous l’un d’eux.
3. Laisser lever environ 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte atteigne le haut du moule.

Cuire

1. Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique, pendant la seconde levée.
2. Dorer le dessus à l’œuf battu.
3. Enfourner pour 40 minutes, jusqu’à ce que le pain soit bien doré. S’il colore trop vite, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium.
4. Couvrir d’un linge humide à la sortie du four, laisser reposer 5 minutes, puis démouler.
5. Laisser refroidir au moins 40 minutes avant de le rompre à la main.

Conseils pour réussir le pain brioché bulgare

• Prévenir les convives qu’une pièce est cachée dans le pain, surtout s’il y a des enfants à table.
• Ne pas être avare de beurre entre les disques : c’est lui qui sépare les couches et donne au pain son aspect feuilleté.
• Soigner la seconde levée : une pâte qui n’a pas assez levé donne une mie dense ; trop levée, elle retombe au four.
• Le linge humide à la sortie du four garde la croûte souple et le pain moelleux.

Questions fréquentes

Quand mange-t-on la pitka en Bulgarie ?

Surtout pour le réveillon de Noël, le 24 décembre, et pendant les fêtes de fin d’année. Pour le Nouvel An, les Bulgares préparent aussi une banitsa, un feuilleté au fromage dans lequel on glisse des messages porte-bonheur.

Pourquoi cache-t-on une pièce dans le pain ?

Celui qui la trouve dans sa part aura de la chance et de la prospérité toute l’année.

Pourquoi rompre le pain à la main ?

C’est la tradition : le chef de famille rompt la pitka au début du repas, plutôt que de la couper au couteau. La forme en croissants facilite d’ailleurs le partage.

Peut-on préparer la pâte la veille ?

Oui : après le pétrissage, laissez-la lever lentement au réfrigérateur toute la nuit, puis sortez-la une heure avant de la façonner.

Recette à imprimer :