Le blanchiment d’aliments est un traitement thermique consistant à exposer un aliment à la chaleur (immersion dans l’eau bouillante ou dans de la vapeur d’eau à 100 °C). La durée varie selon la technique employée, le type, la grosseur ou encore l’état de maturité de l’aliment.
Ce processus permet son assainissement (blocage de l’altération des vitamines et des qualités sensorielles, limitation de l’oxydation, couleurs des végétaux avivées). Néanmoins, sa consistance est altérée et des nutriments sont perdus lors du blanchiment.
Les types de blanchiment :
Blanchiment de légumes (choux, épinards, haricots verts, asperges,…) : Pour être plus rendus plus digestes ou moins âcres, ils sont plongés dans de l’eau bouillante salée durant quelques minutes, puis passés à l’eau froide afin de stopper la cuisson.
Blanchiment pour retirer l’amidon sortant à la première ébullition (pommes de terre, riz,maïs légumineuses) : Plonger dans de l’eau salée froide et porter à ébullition. Égoutter sans passer sous l’eau froide.
Blanchiment de la viande (blanquette, os, abats, poitrine de porc salée,…): Pour la dégraisser, la dessaler ou la raffermir, elle est plongée dans de l’eau froide, salée, puis portée à ébullition à feu vif.
Blanchiment en pâtisserie : cette opération n’a rien à voir avec une opération d’assainissement des aliments. Elle tire son nom de la couleur claire et de la consistance légèrement mousseuse obtenues lorsque le sucre est fouetté avec des jaunes d’œufs.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est un art, mais comme pour tout art, il faut connaître les techniques et le matériel. »
Nathan Myhrvold