Le blanchiment des aliments est un traitement thermique bref : on plonge un aliment quelques instants dans l’eau bouillante, ou on l’expose à la vapeur, puis on le refroidit aussitôt. Selon l’aliment, le blanchiment des aliments sert à fixer la couleur et la saveur des légumes avant la congélation, à retirer l’amidon d’une pomme de terre, à dessaler une viande ou à monder une tomate. Le mot désigne aussi, en pâtisserie, une opération sans aucun rapport : le blanchiment des aliments ne s’y fait pas à la chaleur mais au fouet.
La durée varie selon la technique, la nature de l’aliment, sa taille et sa maturité : de quelques secondes pour une tomate à quelques minutes pour un chou-fleur.
Pourquoi blanchir les aliments ?
Pour les fruits et les légumes, le but premier est d’inactiver leurs enzymes. Celles-ci continuent d’agir même au congélateur : elles dégradent la couleur, l’arôme et les vitamines, et peuvent donner des goûts rances ou amers. Les plus résistantes à la chaleur sont la catalase et la peroxydase : dans l’industrie, on vérifie qu’un blanchiment est suffisant en mesurant la peroxydase qui reste active.
Le blanchiment a aussi d’autres effets utiles en cuisine :
- Il ravive le vert des haricots, des épinards ou des brocolis.
- Il assouplit les légumes et réduit leur volume, ce qui facilite le conditionnement.
- Il atténue l’âcreté de certains légumes, comme le chou.
- Il prépare la peau des tomates, des pêches ou des amandes, qui s’enlève alors toute seule.
Les types de blanchiment des aliments
Le blanchiment des légumes verts
C’est la technique la plus courante, pour les haricots verts, épinards, choux, asperges ou brocolis :
- Plonger les légumes dans une grande quantité d’eau à pleine ébullition, éventuellement salée.
- Compter de 1 à 5 minutes selon le légume et sa taille, à partir de la reprise de l’ébullition.
- Rafraîchir aussitôt dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson, puis égoutter.
Le blanchiment départ à froid
Pour les pommes de terre, le riz ou les légumes secs, on cherche à éliminer l’amidon de surface ou les impuretés :
- Mettre l’aliment dans de l’eau froide et porter à ébullition.
- Égoutter dès la première ébullition et jeter l’eau, sans rafraîchir.
- Variante : les pommes de terre peuvent aussi être précuites dans un liquide parfumé, comme le lait aillé du pâté de pommes de terre corrézien.
Le blanchiment des viandes, os et abats
Pour la viande d’une blanquette, les os d’un fond blanc, les abats ou le lard salé, le départ se fait aussi à froid :
- Plonger la viande dans de l’eau froide non salée et porter à ébullition.
- Écumer les impuretés qui remontent, puis égoutter et rincer.
- Utiliser cette technique pour dessaler et dégraisser les lardons avant de les ajouter à une quiche lorraine ou à une choucroute.
Le blanchiment à l’huile
Pour les frites, le blanchiment se fait dans le bain de friture :
- Précuire les frites quelques minutes dans une huile à 150-160°C, sans les colorer.
- Égoutter et laisser reposer, puis les plonger une seconde fois dans une huile plus chaude au moment de servir, pour les dorer et les rendre croustillantes.
Le blanchiment pour monder
Pour peler facilement tomates, pêches, abricots ou amandes :
- Inciser la peau des tomates ou des pêches en croix.
- Plonger 20 à 30 secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau glacée.
- Retirer la peau, qui se détache sans effort.
Le blanchiment en pâtisserie
Rien à voir avec un traitement thermique : blanchir des jaunes d’œufs, c’est les fouetter vivement avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne pâle, mousseux et augmente de volume. C’est la première étape d’une crème pâtissière, d’une crème anglaise ou d’une génoise.
Le blanchiment des aliments avant la congélation
La congélation ralentit la dégradation des légumes mais ne l’arrête pas, car leurs enzymes restent actives à très basse température. Le blanchiment des aliments est donc l’étape clé d’une bonne conservation au congélateur :
- Blanchir de 1 à 5 minutes selon le légume, puis rafraîchir dans l’eau glacée.
- Égoutter et éponger soigneusement avec du papier absorbant.
- Emballer par portions dans des sachets de congélation et congeler aussitôt, à -18°C minimum.
Certains légumes se congèlent toutefois très bien crus, sans blanchiment : carottes, poireaux, poivrons, oignons, céleri-branche, fines herbes, ou tomates destinées à la cuisson.
Les limites du blanchiment
Le blanchiment n’est pas sans contrepartie :
- Perte de vitamines : une partie des vitamines solubles dans l’eau, comme la vitamine C, part dans l’eau de cuisson.
- Texture modifiée : les légumes perdent un peu de leur croquant, surtout si le blanchiment est trop long.
- Étape inutile si le légume est cuisiné tout de suite : le blanchiment ne sert qu’avant une conservation ou une préparation particulière.
Le blanchiment à la vapeur, plus doux, limite ces pertes de vitamines, au prix d’une durée un peu plus longue.
Conseils pour réussir le blanchiment des aliments
- Prévoir beaucoup d’eau : l’ébullition doit reprendre très vite après l’ajout des aliments.
- Travailler par petites quantités, pour la même raison.
- Couper en morceaux réguliers, pour un blanchiment homogène.
- Préparer le bain d’eau glacée avant de commencer : le refroidissement doit être immédiat.
- Ajouter un peu de jus de citron à l’eau pour les légumes clairs, comme le chou-fleur ou le céleri, afin qu’ils ne noircissent pas.
- Respecter les temps : trop court, il laisse les enzymes actives ; trop long, il cuit le légume.
Questions fréquentes
Faut-il saler l’eau de blanchiment ?
Pour des légumes servis aussitôt, une eau salée relève leur goût. Avant la congélation, le sel est inutile. Pour dessaler une viande ou des lardons, l’eau ne doit surtout pas être salée.
Quelle différence entre blanchir et cuire ?
Le blanchiment est une précuisson très courte, toujours suivie d’une autre étape : congélation, cuisson finale ou préparation. L’aliment blanchi n’est pas cuit à cœur.
Peut-on blanchir au micro-ondes ?
C’est possible pour de petites quantités, dans un récipient couvert avec un peu d’eau, mais le résultat est moins régulier qu’à l’eau bouillante ou à la vapeur.
Pourquoi dit-on blanchir pour les jaunes d’œufs ?
Parce que le mélange de jaunes et de sucre, fouetté, devient nettement plus clair. Le mot décrit la couleur obtenue, pas un passage à la chaleur.
Citation sur la cuisine :
« On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin (Physiologie du goût, 1825)