T45, T55, T65, T80, T110, T150 : les types de farine vendus en France portent un numéro qui indique leur teneur en minéraux, donc leur degré de blancheur. Plus le numéro est élevé, plus la farine est complète. Voici les types de farine de blé et de seigle, leurs usages en cuisine, les farines sans gluten et les équivalences étrangères, pour choisir parmi ces types de farine celui qui convient à chaque recette.
La farine est la poudre obtenue en moulant des céréales, comme le blé, le seigle, l’orge, le maïs ou le riz, ou d’autres graines et fruits farineux, comme le sarrasin, les pois chiches, les lentilles ou les châtaignes. Employé seul, le mot farine désigne en France la farine de blé tendre, ou froment ; le blé dur, lui, sert surtout à faire des semoules et des pâtes.
Comment lire le numéro d’une farine ?
Le grain de blé se compose de l’amande, qui donne la farine blanche, de 82 à 85 % du grain, des enveloppes, qui donnent le son, de 12 à 15 %, et du germe, de 2 à 3 %, selon ce cours de CAP boulanger. Les enveloppes et le germe concentrent les vitamines du groupe B, la vitamine E, les fibres et les minéraux.
Pour classer une farine, on brûle un échantillon de 5 g à 900 °C : il ne reste que les minéraux, les cendres, que l’on pèse, explique le site britannique de boulangerie Bakery Bits. Une farine T55 laisse ainsi environ 0,55 % de cendres. Plus la farine contient de son, plus son type est élevé.
Les types de farine de blé
| Type | Taux de cendres | Dénomination | Usages |
| T45 | Moins de 0,50 % | Farine blanche fine, dite fleur de farine | Pâtisserie, viennoiseries, brioches |
| T55 | 0,50 à 0,60 % | Farine blanche | Pain blanc, pâtes à tarte, pizzas, gâteaux |
| T65 | 0,62 à 0,75 % | Farine blanche, souvent utilisée pour le pain de tradition | Pains de campagne, pains spéciaux |
| T80 | 0,75 à 0,90 % | Farine bise ou semi-complète | Pains bis, pains à l’ancienne |
| T110 | 1,00 à 1,20 % | Farine complète | Pains complets |
| T150 | Plus de 1,40 % | Farine intégrale | Pains au son, pains intégraux |
Ces plages sont celles des cours de l’académie de Versailles pour les métiers de l’alimentation. Essayez la T45 dans notre brioche maison, la T65 dans notre pain de campagne et la T110 dans notre pain complet.
Les types de farine de seigle
Le seigle, plus riche en minéraux que le blé, a sa propre classification : T70 pour la farine blanche, T85 pour la farine bise, T130 pour la farine complète et T170 pour la farine intégrale. La T85 sert au pain de seigle, la T170 aux tourtes de seigle et au pain d’épices. Le seigle contient peu de gluten actif : ses pains sont denses, comme notre pain de seigle danois.
Gluten, farines sans gluten et fécules
Le gluten est un ensemble de protéines du blé, de l’épeautre, du kamut, du seigle et de l’orge. Mouillé et pétri, il forme un réseau élastique qui retient le gaz de la fermentation : c’est lui qui fait lever le pain. L’avoine est souvent contaminée par le blé, même si sa protéine est mieux tolérée.
Le riz, le maïs, le sarrasin ou blé noir, la châtaigne, le pois chiche ou le quinoa donnent des farines sans gluten : elles ne lèvent pas seules et servent aux galettes, aux crêpes et aux gâteaux, comme nos galettes au blé noir, nos crêpes à la farine de châtaigne ou notre génoise à la farine de riz. Pour un pain sans gluten, on les mélange avec des liants : voyez notre pain sans gluten.
La fécule est l’amidon tiré des tubercules et des racines, comme la pomme de terre ou le manioc. On parle d’amidon pour celui des graines, comme le maïs ou le riz, même si l’on dit couramment fécule de maïs. Les deux sont sans gluten.
Les équivalences à l’étranger
| France | Italie | Allemagne | États-Unis |
| T45 | 00 | 405 | Pastry flour |
| T55 | 0 | 550 | All-purpose flour |
| T80 | 1 | 812 | High gluten flour |
| T110 | 2 | 1050 | First clear flour |
| T150 | Integrale | Vollkornmehl | Whole wheat flour |
Ces correspondances sont approximatives : l’Italie et l’Allemagne classent aussi leurs farines par taux de cendres, mais les États-Unis les classent surtout par teneur en protéines. Pour convertir les tasses américaines, voyez nos équivalences cup en grammes.
Questions fréquentes sur les types de farine
Quelle farine pour les gâteaux ?
La T45 ou la T55, fines et blanches. La T45 donne les pâtes les plus légères, pour les génoises et les brioches.
Peut-on remplacer la T65 par de la T55 ?
Oui, pour la plupart des recettes. Le pain sera un peu plus blanc et un peu moins parfumé.
La farine complète est-elle plus nourrissante ?
Elle apporte plus de fibres, de vitamines et de minéraux que la farine blanche, car elle garde une partie du son et du germe.
Complétez avec nos guides des types de levure et des types de sucre, ou essayez la farine d’épeautre dans notre gâteau au miel.
Citation sur la cuisine :
« Qu’ils mangent de la brioche. »
Jean-Jacques Rousseau, Les Confessions, livre VI : mot prêté à « une grande princesse », et non à Marie-Antoinette