LES TYPES DE FARINE

La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales (blé, seigle, sarrazin, maïs, rie,…) ou autres végétaux farineux (haricots, lentilles, pois, fèves, châtaignes…).

En France, la farine la plus utilisée est la farine de froment, nom générique de variétés de blé (blé dur, blé tendre, épeautre). Le grain de blé est constitué de trois parties : l’amande, le germe et l’enveloppe. Le germe est jeté ou mélangé à l’enveloppe pour constituer les gros sons et les sons fins entrant dans la composition des pains au son ou complet. L’amande, cœur du grain de blé, est moulue pour obtenir la farine blanche. Le gluten est un terme générique pour désigner des protéines que l’on retrouve dans certaines céréales : blé, seigle, avoine, blé, orge, kamut, épeautre. Il donne à la pâte son élasticité qui permet à la pâte de lever et de donner au pain une mie aérée.

Les farines qui ne possèdent pas de gluten sont appelées des farines non panifiables : farine de riz, maïs, châtaigne, quinoa, pois chiche, sarrasin ou « blé noir »… La fécule est l’amidon extrait des graines de certaines céréales (maïs, riz…) ou de racines et tubercules (pomme de terre, manioc, …)… Les fécules sont sans gluten.

L’enveloppe et le germe du grain contiennent des vitamines (B1, B2, PP et E) et des minéraux (phosphore, potassium, magnésium). Les farines sont classées selon leur teneur en matières minérales exprimée en pourcentage, après cuisson à plus de 600 °C, par rapport à la masse de départ ( « taux de cendre »). Plus la proportion de son est importante dans la farine, plus le numéro caractéristique du type de farine est élevé, moins la farine est blanche, plus elle contient des vitamines et des minéraux.

TypeTeneur en minérauxDénomination courante en France
T45moins de 0,50 %farine à pâtisserie ou fleur de farine
T55de 0,50 % à 0,60 %farine blanche (pains blancs, pâtes à tarte et pizzas)
T65de 0,62 % à 0,75 %farine de tradition française (pains spéciaux et pizzas)
T70de 0,75 % à 0,80 %farine de tradition québécoise, dite Reblochonne
T80de 0,75% à 0,90%farine bise ou semi-complète (pain spéciaux)
T110de 1,00 % à 1,20 %farine complète (pains bis et complets)
T150plus de 1,50 %farine intégrale (pains au son)

Le seigle contenant plus de minéraux que le blé, la classification française est la suivante :

TypeTeneur en minérauxDénomination courante en France
T70de 0,60 % à 1,00 %farine blanche
T85de 0,75 % à 1,25 %farine bise ou semi-complète
T130de 1,20 % à 1,50 %farine complète
T170plus de 1,50 %farine intégrale

En Europe, les classifications des farines sont différentes. Nous avons repris les correspondances entre la France, l’Italie et l’Allemagne (le taux d’extraction est le taux de farine extrait de chaque grain; taux de cendres et taux de farine sont étroitement corrélés).

Aux Etats-Unis, les équivalences sont les suivantes :

AshProteinUSGermanFrenchItalianNetherlands
~ 0.4%~ 9%pastry flour405450zeeuwse bloem
~ 0.55%~ 11%all-purpose flour550550patentbloem
~ 0.8%~ 14%high gluten flour812801tarwebloem
~ 1%~ 15%first clear flour10501102gebuilde bloem
> 1.5%~ 13%whole wheat flour1700150Farina integralevolkorenmeel