Navettes à la fleur d’oranger : la recette des biscuits provençaux tendres au beurre et au zeste d’orange

Les navettes à la fleur d’oranger sont de petits biscuits provençaux en forme de barque, tendres et dorés, parfumés à l’eau de fleur d’oranger et au zeste d’orange. Préparées pour la Chandeleur, les navettes à la fleur d’oranger se distinguent des navettes de Marseille, très sèches, par leur pâte au beurre légèrement levée, qui leur donne une mie plus tendre. Faciles à façonner en famille, les navettes à la fleur d’oranger se conservent plusieurs jours dans une boîte en fer.

Pour une version plus traditionnelle, sèche et croquante, à l’huile d’olive et sans levure, voir notre recette des navettes de Marseille.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 15 à 20 min

Temps total : 35 min

Ingrédients : environ 15 navettes

Pâte :

250 g de farine

110 g de sucre

1 œuf

25 g de beurre fondu et refroidi

45 ml d’eau de fleur d’oranger

1 orange (zeste râpé), ou 1 citron

1 pincée de levure chimique

1 pincée de sel

Dorure :

2 cuillères à soupe de lait

Matériel nécessaire :

1 saladier

1 plaque de cuisson

Préparation des navettes à la fleur d’oranger

• Fouetter dans le saladier le sucre et l’œuf jusqu’à obtenir un mélange clair et légèrement mousseux.
• Ajouter le zeste d’orange, le beurre fondu refroidi et l’eau de fleur d’oranger.
• Incorporer la farine tamisée avec la levure et le sel, puis mélanger du bout des doigts jusqu’à former une boule de pâte souple.
• Préchauffer le four à 180°C, en mode statique.
• Diviser la pâte en boules de 20 à 25 g et les rouler en boudins d’environ 6 cm.
• Pincer les extrémités pour leur donner la forme d’une barque, puis disposer les navettes sur la plaque couverte de papier sulfurisé.
• Fendre chaque navette sur la longueur avec la pointe d’un couteau, sans aller jusqu’aux bouts.
• Badigeonner le dessus de lait.
• Cuire 15 à 20 min, jusqu’à ce que les navettes soient juste blondes.
• Laisser refroidir sur une grille, puis ranger dans une boîte hermétique.

Les navettes, biscuits de la Chandeleur en Provence

Le 2 février, alors que le reste de la France fait sauter les crêpes, comme les crêpes bretonnes, la Provence mange des navettes. La Chandeleur, fête de la Présentation de Jésus au Temple, est aussi la fête des chandelles : on fait bénir des cierges et l’on rapporte chez soi des navettes.

Leur forme de barque renvoie à une légende provençale : celle des saintes Maries, Marie Jacobé et Marie Salomé, arrivées par la mer sur les côtes de Camargue après avoir fui la Palestine. Une autre tradition, marseillaise, y voit le souvenir d’une statue de la Vierge échouée au XIIIe siècle sur les rives du Lacydon, l’ancien port de Marseille.

Navettes à la fleur d’oranger ou navettes de Marseille ?

Les navettes à la fleur d’oranger de cette page sont la version familiale, au beurre, avec une pointe de levure et une dorure au lait : leur mie reste tendre. Les navettes vendues à Marseille, au Four des Navettes de Saint-Victor ou aux Navettes des Accoules, sont au contraire des biscuits très secs, sans levure, qui se gardent des mois et se trempent dans le café ou le vin cuit.

Dans les deux cas, la fleur d’oranger reste le parfum de référence. On la retrouve dans bien des douceurs provençales, à côté des fruits d’automne du pain-coing provençal.

Conseils pour réussir les navettes à la fleur d’oranger

• Utiliser une eau de fleur d’oranger de qualité, distillée : c’est elle qui fait tout le parfum.
• Laisser refroidir le beurre fondu avant de l’ajouter, pour ne pas cuire l’œuf.
• Façonner des navettes de même poids, pour une cuisson régulière.
• Ne pas trop cuire : elles doivent rester pâles, à peine blondes, pour garder leur tendreté.
• Si la pâte colle, ajouter une cuillère de farine ; si elle s’émiette, une cuillère de lait.

Questions fréquentes

Combien de temps se conservent les navettes ?

Une semaine environ dans une boîte en fer bien fermée. Elles durcissent un peu avec le temps, ce qui ne les empêche pas d’être bonnes trempées.

Peut-on remplacer le beurre par de l’huile d’olive ?

Oui, à poids égal. On se rapproche alors des navettes de Marseille, au goût plus franc.

Peut-on se passer de levure ?

Oui. Les navettes seront plus denses et plus croquantes, comme les navettes traditionnelles marseillaises.

Par quoi remplacer la fleur d’oranger ?

Par un zeste de citron supplémentaire et un peu de vanille, mais ce ne sont plus tout à fait des navettes provençales.

Citation sur la cuisine :

« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin (Physiologie du goût, 1825)

Recette à imprimer :