Le milhas ariégeois est une bouillie de farine de maïs et de farine de blé cuite longuement dans du lait et de l’eau, parfumée au zeste d’orange et au rhum, que l’on laisse prendre une nuit avant de la découper en carrés et de la dorer à la poêle. Plat paysan des montagnes de l’Ariège, le milhas ariégeois se mange aujourd’hui surtout en dessert, saupoudré de sucre. Croustillant dehors et fondant dedans, le milhas ariégeois s’accompagne de compote, de confiture ou d’un coulis de fruits.
On l’écrit aussi millas, ou milhàs en occitan. La préparation demande surtout de la patience : une heure de cuisson en remuant, puis une nuit de repos.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 12 h |
| Temps de cuisson : 1 h 10 min |
| Temps total : 13 h 25 min (dont 12 h de repos) |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Bouillie : |
| 250 g de farine de maïs |
| 150 g de farine de blé |
| 1 l de lait |
| 1 l d’eau |
| 50 g de beurre |
| 1/2 cuillère à café de sel |
| 1 orange (zeste râpé) |
| 2 cuillères à soupe de rhum |
| Cuisson et service : |
| 1 noix de beurre pour la poêle |
| sucre en poudre ou caramel |
| compote de pommes, confiture ou coulis de fruits |
| Matériel nécessaire : |
| 1 grande marmite à fond épais |
| 1 plat rectangulaire (ou 1 grande toile épaisse) |
| 1 poêle |
Préparation du milhas ariégeois
- Faire tiédir le lait et l’eau dans la marmite.
- Incorporer hors du feu les deux farines en pluie, en remuant sans cesse à la cuillère en bois pour éviter les grumeaux.
- Cuire 1 h à feu très doux en remuant régulièrement, en raclant bien le fond : la bouillie épaissit et se détache peu à peu des parois.
- Ajouter en cours de cuisson le sel et le beurre, puis en fin de cuisson le zeste d’orange et le rhum.
- Verser la bouillie sur 2 cm d’épaisseur dans un plat beurré, ou sur une toile épaisse farinée comme autrefois, et lisser la surface.
- Laisser prendre une nuit entière au frais.
- Découper le milhas en carrés ou en losanges.
- Faire dorer les morceaux à la poêle dans un peu de beurre, quelques minutes de chaque côté, ou 20 min au four à 200°C.
- Saupoudrer de sucre ou napper de caramel, et servir chaud avec une compote ou une confiture.
Le milhas ariégeois, du millet au maïs
Le nom du millas vient de milh, le millet en occitan : c’est avec cette céréale qu’on le préparait avant que la farine de maïs, arrivée d’Amérique, ne la remplace. Plat d’hiver des familles paysannes, il tenait au corps et ne coûtait presque rien.
Dans les campagnes ariégeoises, on le faisait au moment où l’on tuait le cochon, dans le chaudron où restait un fond de graisse. Il fallait un chaudron en cuivre, un feu de bois dans la cheminée et une longue spatule de bois, la toudeille (todelha en occitan), pour remuer sans relâche. Le beurre a depuis remplacé la graisse, mais le principe n’a pas changé. D’abord servi salé, le milhas se mange désormais surtout sucré.
Milhas ariégeois, millas du Gers et millas charentais
Le même mot désigne des préparations différentes selon les régions. Le milhas ariégeois est une bouillie prise puis dorée, comme le millas du Gers de la Gascogne voisine. Le millas charentais, lui, est un gâteau cuit au four, parfumé au cognac, et le millassou à la citrouille du Périgord ajoute de la courge à la pâte.
L’Ariège a d’autres douceurs de tradition, comme le fondant aux noix ou la tarte aux noisettes de Lavelanet.
Conseils pour réussir le milhas ariégeois
- Verser les farines en pluie dans un liquide tiède, hors du feu : c’est le meilleur moyen d’éviter les grumeaux.
- Choisir une marmite à fond épais et remuer souvent : la bouillie attache facilement.
- Ne pas écourter la cuisson : une bouillie insuffisamment cuite garde un goût de farine crue et se tient mal.
- Respecter la nuit de repos : le milhas doit être bien ferme pour être découpé proprement.
- Dorer dans une poêle bien chaude, sans trop remuer les morceaux, pour obtenir une croûte croustillante.
Questions fréquentes
Peut-on manger le milhas salé ?
Oui, c’est même son usage d’origine. On supprime alors l’orange et le rhum, et on le sert doré à la poêle en accompagnement d’une viande ou d’un confit.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Trois à quatre jours au réfrigérateur avant d’être doré, bien filmé. On fait dorer les morceaux au fur et à mesure.
Quelle farine de maïs choisir ?
Une farine de maïs fine, jaune, et non de la fécule de maïs, qui donnerait une crème et non un milhas.
Peut-on se passer de rhum ?
Oui, il suffit de forcer un peu sur le zeste d’orange, ou d’ajouter un peu d’eau de fleur d’oranger.
Citation sur la cuisine :
« La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin (Physiologie du goût, 1825)
Recette à imprimer :
Milhas ariégeois
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Faire tiédir le lait et l'eau dans la marmite.
- Incorporer hors du feu les deux farines en pluie, en remuant sans cesse à la cuillère en bois pour éviter les grumeaux.
- Cuire 1 h à feu très doux en remuant régulièrement, en raclant bien le fond : la bouillie épaissit et se détache peu à peu des parois.
- Ajouter en cours de cuisson le sel et le beurre, puis en fin de cuisson le zeste d'orange et le rhum.
- Verser la bouillie sur 2 cm d'épaisseur dans un plat beurré, ou sur une toile épaisse farinée comme autrefois, et lisser la surface.
- Laisser prendre une nuit entière au frais.
- Découper le milhas en carrés ou en losanges.
- Faire dorer les morceaux à la poêle dans un peu de beurre, quelques minutes de chaque côté, ou 20 min au four à 200°C.
- Saupoudrer de sucre ou napper de caramel, et servir chaud avec une compote ou une confiture.