Le poulet Gaston Gérard est un poulet mijoté au vin blanc de Bourgogne, puis nappé d’une sauce à la moutarde de Dijon, au comté râpé et à la crème fraîche, et passé sous le gril pour gratiner. Ce qui distingue le poulet Gaston Gérard des autres poulets en sauce, c’est que la sauce se monte à part, hors du feu, puis gratine sur la viande : la moutarde garde ainsi son piquant, que la cuisson détruirait. Le poulet Gaston Gérard se sert brûlant, avec une purée de pommes de terre qui recueille la sauce.
C’est un plat dijonnais, né d’un accident de cuisine en 1930 chez le maire de la ville, et baptisé le soir même par le critique gastronomique Curnonsky. Comptez un quart d’heure de préparation et une heure de cuisson.
La fiche du poulet Gaston Gérard
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : aucun |
| Temps de cuisson : 1 h, dont 5 min de gril |
| Temps total : 1 h 15 |
| Portions : 6 personnes |
| Ingrédients |
| 1 poulet de 2 kg coupé en morceaux, de Bresse si possible |
| 35 cl de vin blanc sec de Bourgogne, aligoté ou bourgogne blanc |
| 150 g de comté râpé, dont 50 g réservés pour le gratin |
| 200 g de crème fraîche épaisse |
| 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon forte |
| 1 oignon émincé |
| 5 g de fécule de maïs |
| 1 branche de thym |
| 2 cuillères à soupe d’huile d’olive |
| sel et poivre |
| Matériel |
| 1 faitout ou 1 cocotte |
| 1 plat à gratin allant sous le gril |
| 1 chinois ou 1 passoire fine |
| 1 fouet |
La préparation du poulet Gaston Gérard pas à pas
- Chauffez l’huile dans le faitout et faites suer l’oignon émincé 3 minutes sans le colorer.
- Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces, en deux fois s’il le faut : un faitout trop chargé fait bouillir au lieu de dorer.
- Salez, poivrez, ajoutez le thym, puis versez le vin blanc.
- Couvrez et laissez cuire à feu doux 45 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson.
- Préchauffez le gril du four, position haute.
- Transférez les morceaux dans le plat à gratin et couvrez-les d’une feuille d’aluminium pour les garder chauds.
- Passez le jus de cuisson au chinois et remettez-le dans le faitout.
- Délayez la fécule de maïs dans 2 cuillères à soupe d’eau FROIDE, puis versez-la dans le jus en fouettant : jetée directement dans un liquide chaud, elle formerait des grumeaux.
- Portez au frémissement 1 minute pour que la fécule épaississe, puis retirez du feu.
- Incorporez 100 g de comté en pluie, hors du feu et en fouettant, jusqu’à ce qu’il soit fondu.
- Ajoutez la crème puis la moutarde, toujours hors du feu, et mélangez sans faire rebouillir.
- Nappez les morceaux de poulet de cette sauce et saupoudrez des 50 g de comté réservés.
- Passez 4 à 5 minutes sous le gril, le temps que le dessus soit doré et bouillonnant, en surveillant sans quitter le four.
- Servez aussitôt, avec une purée de pommes de terre.
La moutarde, le comté et la sauce qui ne doit pas bouillir
Toute la recette tient dans les trois dernières minutes, et dans une règle unique : à partir du moment où le comté entre dans la sauce, elle ne doit plus jamais bouillir.
| Pourquoi hors du feu |
| LA MOUTARDE perd son piquant à la chaleur. Les composés qui la rendent forte sont volatils et se dégradent au-delà de 60 degrés environ ; portée à ébullition, elle ne laisse qu’une amertume. Dans un plat qui porte son nom, ce serait dommage. |
| LE COMTÉ se dissocie s’il bout. Ses protéines se resserrent, rejettent le gras, et la sauce devient filante avec une flaque d’huile en surface. Ajouté hors du feu et en pluie, il fond sans se défaire. |
| LA CRÈME ÉPAISSE supporte mieux la chaleur, mais on l’ajoute avec le reste par simplicité, et parce qu’elle refroidit la sauce juste avant la moutarde. |
| LA FÉCULE, elle, doit au contraire frémir une minute pour épaissir. C’est donc le seul moment où la sauce passe sur le feu, et c’est avant le fromage. |
La quantité de moutarde mérite un mot. Le document d’origine en prévoyait UNE cuillère à soupe pour 2 kg de poulet, ce qui est trop peu pour un plat dont la moutarde est l’identité même : elle disparaît derrière le comté et la crème. Trois cuillères donnent un plat franchement moutardé, qui est ce que l’on vient chercher. À deux cuillères, c’est plus discret.
Le poulet Gaston Gérard et l’accident de 1930
L’histoire est connue à Dijon, et elle est vraie dans ses grandes lignes, mais on en oublie généralement le plus intéressant.
| Ce qui s’est passé |
| EN 1930, Reine Geneviève Bourgogne, première épouse du maire de Dijon, reçoit à dîner CURNONSKY, alors le critique gastronomique le plus écouté de France, élu « prince des gastronomes » en 1927. |
| UN POT DE MOUTARDE lui échappe des mains et se répand dans la cocotte où cuit le poulet. Ne pouvant plus l’ôter, elle rattrape le plat avec ce qu’elle a sous la main : du vin blanc de Bourgogne, de la crème fraîche et du comté râpé. |
| CURNONSKY félicite la maîtresse de maison et donne au plat le nom de son hôte, c’est-à-dire du mari. La cuisinière, elle, n’a pas laissé son nom au plat, alors qu’elle s’appelait Bourgogne. |
Ce que l’anecdote escamote, c’est que ce dîner n’avait rien d’un hasard. GASTON GÉRARD, maire de Dijon du 11 décembre 1919 à 1935, n’était pas un élu de province à qui la gastronomie serait tombée dessus : il avait fondé en 1921, avec l’industriel Xavier Aubert, la Foire gastronomique de Dijon, qui existe toujours. Et en 1930, l’année même du plat, il était haut-commissaire puis sous-secrétaire d’État au Tourisme. Autrement dit, le responsable national du tourisme recevait le premier critique culinaire du pays.
Il a poursuivi ensuite : plus de six cents conférences dans trente-deux pays pour vanter les vins de Bourgogne et les produits français, la Commanderie des Cordons Bleus en 1949, les États généraux de la gastronomie française en 1950. Député de la Côte-d’Or de 1928 à 1932, puis de Châtillon-sur-Seine de 1936 à 1940, il est mort en 1969 à 90 ans.
Le choix du poulet et l’accompagnement
| Ce qui change le résultat |
| LE POULET DE BRESSE est celui qu’on emploie le plus souvent, et c’est logique pour un plat bourguignon : sa chair plus ferme tient les 45 minutes de mijotage sans se défaire. C’est la seule volaille française sous appellation d’origine. |
| UN POULET FERMIER de 2 kg fait très bien l’affaire. Évitez les volailles standard de moins de 1,5 kg, dont les blancs sèchent avant que les cuisses soient cuites. |
| COUPÉ EN MORCEAUX et non entier : la recette est un plat en sauce, pas un rôti, et les morceaux doivent baigner dans le vin. |
| LE VIN BLANC doit être SEC et de Bourgogne, un aligoté ou un bourgogne blanc. Un vin moelleux déséquilibrerait la sauce, déjà riche en crème. |
L’accompagnement traditionnel est la purée de pommes de terre, et ce n’est pas une facilité : la sauce est abondante et c’est elle que l’on veut récupérer. Des pâtes fraîches ou du riz font le même office. En revanche, évitez un légume vert seul, qui laisse la moitié de la sauce dans le plat.
Le plat se réchauffe bien le lendemain, à four doux et couvert, mais le gratin ne se refait pas : mieux vaut le repasser cinq minutes sous le gril avec une poignée de comté frais.
Les autres poulets en sauce
Chaque région a monté son poulet avec ce qu’elle avait sous la main, et cela donne quatre plats qui ne se ressemblent pas.
| À quoi les distinguer |
| Le Gaston Gérard, de Dijon : vin blanc, moutarde, comté et crème, gratiné au dernier moment. |
| Le poulet à la normande : cidre et crème, sans fromage ni gratin, avec des pommes. |
| Le poulet au cidre : plus simple encore, le cidre seul tenant le rôle du vin et de l’acidité. |
| Le poulet à la milanaise : pané et frit, donc à l’opposé exact, sans sauce. |
Chacun a sa page : le poulet à la normande, le poulet au cidre, le poulet à la milanaise et, pour utiliser les restes, les rillettes de poulet. Pour rester en Bourgogne, voir aussi le bœuf bourguignon traditionnel.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »
Marcel Rouff, co-auteur avec Curnonsky de La France gastronomique, 1921-1928
La fiche de Gaston Gérard dans la base des députés français de l’Assemblée nationale récapitule ses mandats et ses fonctions ministérielles.
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Chauffez l'huile dans le faitout et faites suer l'oignon émincé 3 minutes sans le colorer.
- Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces, en deux fois s'il le faut : un faitout trop chargé fait bouillir au lieu de dorer.
- Salez, poivrez, ajoutez le thym, puis versez le vin blanc.
- Couvrez et laissez cuire à feu doux 45 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson.
- Préchauffez le gril du four, position haute.
- Transférez les morceaux dans le plat à gratin et couvrez-les d'une feuille d'aluminium pour les garder chauds.
- Passez le jus de cuisson au chinois et remettez-le dans le faitout.
- Délayez la fécule de maïs dans 2 cuillères à soupe d'eau FROIDE, puis versez-la dans le jus en fouettant : jetée directement dans un liquide chaud, elle formerait des grumeaux.
- Portez au frémissement 1 minute pour que la fécule épaississe, puis retirez du feu.
- Incorporez 100 g de comté en pluie, hors du feu et en fouettant, jusqu'à ce qu'il soit fondu.
- Ajoutez la crème puis la moutarde, toujours hors du feu, et mélangez sans faire rebouillir.
- Nappez les morceaux de poulet de cette sauce et saupoudrez des 50 g de comté réservés.
- Passez 4 à 5 minutes sous le gril, le temps que le dessus soit doré et bouillonnant, en surveillant sans quitter le four.
- Servez aussitôt, avec une purée de pommes de terre.