Barboton stéphanois : la recette traditionnelle du ragoût d’agneau de Saint-Étienne

Le barboton stéphanois est un ragoût d’agneau mijoté avec des pommes de terre, des carottes, de l’oignon, de l’ail et un bouquet garni. Spécialité de la région de Saint-Étienne, le barboton stéphanois tire toute sa saveur d’une longue cuisson à feu doux. Généreux et réconfortant, le barboton stéphanois se sert chaud, avec une salade verte.

La spécificité du barboton est son mode de cuisson : l’agneau, les pommes de terre et les carottes mijotent ensemble à feu doux, ce qui permet aux légumes de s’imprégner du jus de viande et de bien confire.

Plat traditionnel de la région de Saint-Étienne, il était plutôt préparé le dimanche, l’agneau étant alors considéré comme une viande de luxe. Dans la variante de la bombine ardéchoise, il ne comportait que du lard et des pommes de terre.

Le barboton, plat traditionnel de Saint-Étienne

Ce ragoût appartient au patrimoine culinaire de Saint-Étienne et du Forez. Son secret tient dans la cuisson lente : à couvert, les pommes de terre et les carottes confisent dans le jus de l’agneau, jusqu’à devenir fondantes. Il est proche du navarin d’agneau et s’inscrit dans la grande famille des plats mijotés français, aux côtés de la daube provençale. Plus modeste, sa variante ardéchoise, la bombine, remplaçait l’agneau par du lard.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 50 min à 2 h

Temps total : à partir de 1 h 5 min

Ingrédients : 6 personnes

1,2 kg d’agneau coupé en cubes (ou côtelettes)

6 pommes de terre coupées en quartiers

6 carottes coupées en rondelles

1 bouquet garni

1 oignon coupé en tranches

2 gousses d’ail

beurre

sel, poivre

Préparation du barboton stéphanois

• Faire fondre une noix de beurre dans un faitout et y faire revenir l’oignon coupé en tranches.
• Ajouter les morceaux d’agneau et les faire dorer quelques minutes sur chaque face.
• Ajouter les pommes de terre et les carottes, l’ail et le bouquet garni. Saler et poivrer.
• Couvrir d’eau et laisser cuire à feu doux, de 50 min à 2 h selon le fondant recherché pour la viande et les légumes.
• Arroser régulièrement en cours de cuisson.
• Servir bien chaud, avec une salade verte.

Conseils pour réussir votre barboton stéphanois

• Bien saisir l’agneau. La coloration des morceaux au beurre développe le goût et donne au jus toute sa profondeur.
• Une cuisson lente. C’est le secret du barboton : plus elle est longue et douce, plus la viande et les légumes deviennent fondants.
• Arroser régulièrement. Cela évite le dessèchement et laisse les pommes de terre confire dans le jus de viande.
• Le bon morceau. Collier, épaule ou souris d’agneau supportent bien le mijotage et restent moelleux.

Questions fréquentes

Quel morceau d’agneau choisir ?

Des morceaux à mijoter comme le collier, l’épaule ou la souris, qui deviennent fondants après une longue cuisson.

Quelle différence avec le navarin ?

Le navarin est lié et légèrement fariné, souvent printanier. Le barboton stéphanois est plus rustique : légumes et agneau confisent simplement dans leur jus.

Qu’est-ce que la bombine ?

C’est la variante ardéchoise du barboton, plus modeste : elle remplace l’agneau par du lard, avec les mêmes pommes de terre mijotées.

Peut-on le préparer à l’avance ?

Oui, il est même meilleur réchauffé : les saveurs se développent, et il se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Citation sur la cuisine :

Le lent mijoté libère les saveurs authentiques.

Paul Bocuse

Recette à imprimer :