Fleur de sel de Guérande, sel rose dit de l’Himalaya, sel noir d’Hawaï ou flocons de Maldon : les sels du monde n’ont ni la même origine, ni la même forme, ni la même couleur. Tous sont faits presque entièrement de chlorure de sodium, mais leur mode de récolte, leurs cristaux et les ingrédients qu’on leur ajoute changent leur texture et leur usage en cuisine. Voici les principaux sels du monde, d’où ils viennent et comment utiliser ces sels du monde.
Un conseil avant tout : ces sels se distinguent surtout par leur texture et leur aspect. Ils salent tous de la même façon et s’emploient de préférence au moment de servir, en finition, pour garder leur croquant.
Sel marin ou sel gemme : comment se forme le sel ?
Le sel gemme, ou sel de mine, provient de gisements souterrains formés par l’évaporation de mers très anciennes. Il est extrait en mine, ou dissous puis recristallisé, et souvent raffiné : il contient alors plus de 99 % de chlorure de sodium. Le sel marin est obtenu par évaporation de l’eau de mer sous l’effet du soleil et du vent, dans des marais salants. Non raffiné, il garde un peu d’humidité et des traces de magnésium, de calcium ou de potassium, en quantités trop faibles pour avoir un effet sur la santé.
Les sels du monde français : fleur de sel et sel gris
La fleur de sel
La fleur de sel est la fine couche de cristaux qui se forme à la surface des bassins des marais salants, par temps chaud et venté. Le paludier la cueille à la main, avec une lousse, sans toucher le fond argileux : elle reste donc blanche. Ses cristaux fins et légèrement humides croquent sous la dent. Elle se récolte à Guérande, Noirmoutier, sur l’île de Ré ou en Camargue, mais aussi au Portugal et en Espagne. Contrairement à une idée reçue, elle n’est pas moins riche en sodium que le sel ordinaire. On la parsème au dernier moment, sur une viande grillée, des légumes ou un dessert au chocolat comme notre mousse au chocolat à la fleur de sel ou nos biscuits au chocolat à la fleur de sel.
Le sel gris de Guérande et de l’Atlantique
Le sel gris se récolte au fond des œillets, les bassins d’argile des marais salants de la côte atlantique, à Guérande, à Noirmoutier ou sur l’île de Ré. Au contact du fond, il se colore de particules d’argile et prend sa teinte grise. Ses gros cristaux humides sont parfaits pour l’eau de cuisson, les croûtes de sel ou les saumures. On le surnomme parfois sel celtique. Le sel et la fleur de sel de Guérande bénéficient d’une indication géographique protégée. Essayez-le dans notre poulet en croûte de sel ou notre gâteau des marais de l’île de Ré.
La flor de sal portugaise
Au Portugal, et notamment en Algarve, au sud du pays, la flor de sal est récoltée comme la fleur de sel française, à la surface des salines. Ses petits cristaux humides ont un goût doux et iodé.
Les sels du monde colorés : rose, rouge, noir et vert
Le sel rose dit de l’Himalaya
Malgré son nom, ce sel gemme ne vient pas de l’Himalaya, mais de la mine de Khewra, au Pakistan, à environ 300 km de la chaîne, rappelle Le Figaro Nautisme. Il s’est formé il y a des centaines de millions d’années par l’évaporation d’une mer ancienne, bien avant la formation de l’Himalaya. Sa couleur, du rose pâle à l’orangé, vient des oxydes de fer. On lui prête 84 minéraux, mais ils ne sont présents qu’à l’état de traces, sans effet mesurable sur la santé.
Le sel rouge d’Hawaï
Le sel rouge d’Hawaï, ou sel alaea, est un sel marin mélangé à une argile volcanique riche en oxyde de fer, l’alaea, qui lui donne sa couleur brique et un léger goût minéral. Sel traditionnel des Hawaïens, il assaisonne le porc rôti, le poisson cru ou les viandes grillées.
Le sel noir d’Hawaï
Le sel noir d’Hawaï, vendu sous le nom de Black Lava, est un sel marin mélangé à du charbon végétal activé, souvent de noix de coco, qui lui donne sa couleur noire et un goût légèrement fumé. Malgré son nom, il ne contient pas de lave. Son effet détoxifiant, parfois mis en avant, n’est pas démontré. Il fait son effet sur un poisson blanc, des œufs ou un tartare.
Le sel noir de Chypre
Ce sel marin de Chypre se présente en flocons pyramidaux, colorés au charbon végétal activé. Il est croquant et doux, et s’utilise lui aussi en finition, sur les viandes et les poissons grillés.
Le sel vert d’Hawaï
Le sel vert d’Hawaï est un sel marin coloré et parfumé à l’extrait de feuilles de bambou. Plus récent que les sels rouge et noir, il a un goût herbacé et s’accorde bien avec les poissons et les légumes.
Les sels en flocons et en pyramides
Le sel de Maldon
Maldon est une petite ville de l’Essex, à l’est de Londres. On y récolte le sel depuis l’Antiquité, et la Maldon Crystal Salt Company le produit depuis 1882. L’eau de mer y est chauffée dans de grands bacs jusqu’à former de fins flocons en forme de pyramides creuses. Ils s’écrasent entre les doigts et fondent lentement en bouche, ce qui en fait un sel de finition très apprécié des chefs.
Les flocons de sel de Bali
À Bali, les sauniers étalent l’eau de mer sur le sable, puis la font évaporer dans des troncs de palmier évidés. On obtient de petites pyramides creuses, croquantes puis fondantes. Ajoutez-les au moment de servir pour garder leur texture.
Les sels fumés et aromatisés
Le sel fumé danois
Ce sel marin est fumé longuement au bois, dans la tradition scandinave, d’où son surnom de sel viking. Son goût fumé reste doux et accompagne bien le saumon, le cabillaud, le hareng et les soupes de poisson, ou un saumon gravlax.
Le sel de l’Utah
Extrait d’une mine de l’Utah, aux États-Unis, ce sel gemme non raffiné vient lui aussi d’une mer très ancienne. Il est vendu comme un sel au goût plus doux, sans arrière-goût amer. Il s’emploie comme un sel ordinaire, en cuisine comme sur un gâteau ou des biscuits au beurre.
Tableau des sels du monde
| Sel | Origine | Type | Usages |
| Fleur de sel | France, Portugal | Marin, fins cristaux blancs | Finition, desserts |
| Sel gris | Côte atlantique | Marin, gros cristaux humides | Eau de cuisson, croûte de sel |
| Sel rose | Pakistan | Gemme, coloré par le fer | Cuisine, finition |
| Sel rouge alaea | Hawaï | Marin, argile volcanique | Porc, poisson cru |
| Sel noir | Hawaï, Chypre | Marin, charbon végétal | Poissons, œufs |
| Sel de Maldon | Angleterre | Marin, flocons pyramidaux | Finition |
| Sel fumé | Danemark | Marin, fumé au bois | Poissons, grillades |
Le sel se cuisine aussi en beurre demi-sel maison, en caramel au beurre salé ou dans les palets bretons, et une pincée relève un gâteau au chocolat aux cristaux de sel. Pour l’eau des pâtes, comptez environ 10 g de gros sel par litre, comme l’explique notre page sur la cuisson des pâtes.
Le sel et la santé
Quel que soit le sel choisi, l’essentiel est de ne pas en abuser. L’Organisation mondiale de la santé recommande de ne pas dépasser 5 g de sel par jour. Selon l’Anses, les hommes en consomment en moyenne 10 g par jour en France et les femmes 8 g, comme le rapporte le Vidal. L’essentiel vient du pain, des fromages, de la charcuterie et des plats préparés. Le sel de table iodé, lui, apporte de l’iode, utile au bon fonctionnement de la thyroïde. Pour saler moins, misez sur les herbes, les épices, l’ail et l’oignon.
Questions fréquentes sur les sels du monde
Les sels colorés sont-ils meilleurs pour la santé ?
Non. Ils contiennent presque autant de chlorure de sodium que le sel blanc, et leurs minéraux sont présents en quantités infimes. On les choisit pour leur goût, leur couleur et leur croquant.
Quelle différence entre fleur de sel et sel gris ?
La fleur de sel est récoltée à la surface de l’eau, en fins cristaux blancs. Le sel gris se forme au fond des bassins d’argile, en gros cristaux humides et gris.
Comment conserver la fleur de sel ?
Dans un pot hermétique, à l’abri de l’humidité. Le sel ne se périme pas.
Pour mieux connaître les autres ingrédients de base, voyez aussi nos guides des types de sucre et des types de farine.
Citation sur la cuisine :
« Rien n’est plus utile que le sel et le soleil. »
Pline l’Ancien, Histoire naturelle, livre XXXI