Les cujuelles de Calenzana sont de petits biscuits corses en forme de losange, préparés avec de la farine, du sucre, de l’huile d’olive et du vin blanc. Croquants à l’extérieur et tendres à cœur, les cujuelles de Calenzana se trempent volontiers dans un verre de vin doux ou une tasse de café. Voici notre recette des cujuelles de Calenzana à la farine de châtaigne et au miel de châtaignier, nos conseils et l’histoire de ces biscuits de Balagne.
Ingrédients des cujuelles de Calenzana
| Niveau de difficulté : très accessible |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 1 h au réfrigérateur |
| Temps de cuisson : 15 à 18 min |
| Temps total : 35 min + 1 h de repos |
| Ingrédients : environ 20 biscuits |
| 300 g de farine de blé T45 ou T55 |
| 150 g de farine de châtaigne |
| 15 g de levure chimique |
| 115 g de sucre roux |
| 1 pincée de sel |
| 120 ml de vin blanc sec |
| 80 ml d’huile d’olive |
| 40 ml de miel de châtaignier |
| 2 à 3 cuillères à soupe de sucre roux, pour le façonnage |
| Matériel nécessaire : |
| 1 tamis |
| 1 grand saladier |
| film alimentaire |
| 1 rouleau à pâtisserie |
| 1 roulette dentelée ou un couteau |
| 1 plaque de cuisson |
| papier sulfurisé |
| 1 grille |
Préparation des cujuelles de Calenzana
- Tamiser les deux farines avec la levure dans un saladier.
- Ajouter le sucre et le sel, puis former un puits au centre.
- Verser le vin blanc, l’huile d’olive et le miel dans le puits.
- Mélanger du bout des doigts, sans trop travailler la pâte, jusqu’à former une boule souple. Ajouter un peu de farine si elle colle, ou un trait de vin si elle s’émiette.
- Filmer la pâte au contact et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique.
- Saupoudrer le plan de travail d’un peu de sucre roux.
- Abaisser la pâte sur 1,5 cm d’épaisseur.
- Parsemer le dessus de sucre roux, puis passer légèrement le rouleau pour faire pénétrer le sucre en surface.
- Détailler la pâte en losanges à l’aide d’une roulette dentelée ou d’un couteau.
- Disposer les biscuits sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant.
- Enfourner 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés.
- Laisser refroidir sur une grille : les cujuelles raffermissent en refroidissant.
Conseils et variantes
La farine de châtaigne apporte un goût doux et légèrement fumé, mais elle ne contient pas de gluten : associée à la farine de blé, elle donne une pâte plus friable, qu’il vaut mieux ne pas pétrir longtemps. Pour une version plus proche de la recette classique, remplacez-la par la même quantité de farine de blé, et le miel par 40 g de sucre supplémentaire. Choisissez un vin blanc sec et fruité, de préférence corse, et une huile d’olive douce.
Les cujuelles se parfument aussi à l’anis, avec une cuillère à café de graines ou un trait de liqueur, au zeste de citron ou de clémentine, aux amandes concassées ou aux pépites de chocolat. Elles se conservent une à deux semaines dans une boîte en métal, à l’abri de l’humidité.
L’histoire des cujuelles de Calenzana
Les cujuelles, ou cuggiulelle en corse, sont la spécialité de Calenzana, un village de Balagne situé au-dessus de Calvi, en Haute-Corse. Connu des randonneurs comme le point de départ du GR20 au nord de l’île, le village est aussi réputé pour ses biscuits, dont le parfum embaume les ruelles à la sortie du four, raconte l’office de tourisme de Balagne.
Leur recette repose sur des ingrédients simples et locaux. À Calenzana, la boulangerie-biscuiterie Guérini en fabrique depuis 1948 et en propose une quinzaine de variétés, à la clémentine, à la figue, au cédrat ou à l’amande, selon Gault&Millau. Proches cousines des canistrelli, les cujuelles s’en distinguent par leur forme en losange et par leur attachement à ce village de Balagne. Cette version à la farine de châtaigne rend hommage à un autre trésor de l’île, la châtaigne, qui a longtemps nourri la Corse de l’intérieur.
D’autres douceurs corses et à la châtaigne
Prolongez le voyage avec nos canistrelli corses aux amandes, le fiadone, la salviata, les frappes corses, le pastizzu ou le campanile de Pâques, et retrouvez toutes nos idées dans notre page consacrée aux desserts de Corse. Côté châtaigne, essayez les biscuits aux châtaignes, le gâteau moelleux à la farine de châtaigne ou les crêpes à la farine de châtaigne. Et pour le goûter, découvrez aussi nos biscuits à tremper et les canestrelli italiens au citron.
Citation :
« Le vin qui réjouit le cœur de l’homme, et fait plus que l’huile resplendir son visage, et le pain qui soutient le cœur de l’homme. »
Psaume 104, verset 15, traduction Louis Segond (1910)
Recette à imprimer :
Cujuelles de Calenzana
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Tamiser les deux farines avec la levure dans un saladier.
- Ajouter le sucre et le sel, puis former un puits au centre.
- Verser le vin blanc, l'huile d'olive et le miel dans le puits.
- Mélanger du bout des doigts, sans trop travailler la pâte, jusqu'à former une boule souple. Ajouter un peu de farine si elle colle, ou un trait de vin si elle s'émiette.
- Filmer la pâte au contact et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique.
- Saupoudrer le plan de travail d'un peu de sucre roux.
- Abaisser la pâte sur 1,5 cm d'épaisseur.
- Parsemer le dessus de sucre roux, puis passer légèrement le rouleau pour faire pénétrer le sucre en surface.
- Détailler la pâte en losanges à l'aide d'une roulette dentelée ou d'un couteau.
- Disposer les biscuits sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant.
- Enfourner 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement dorés.
- Laisser refroidir sur une grille : les cujuelles raffermissent en refroidissant.