MIQUE AU PETIT SALÉ DU PÉRIGORD

La mique est un plat à base de céréales proche du pain accompagnée de ragoût, de viande de porc salée cuite au bouillon, de confit de canard grillé, etc. Plat traditionnel du Limousin, Périgord et du Quercy, le terme mique proviendrait de l’occitan mica qui signifie mie.

D’origine paysanne attestée depuis le Moyen-âge, la tradition de la mique s’est transmise de génération en génération, avec des particularités selon les régions et les familles. Sa préparation serait liée à l’usage du four dans les villages. Entre deux chauffes du four et en l’absence de pain, la maîtresse de maison faisait cuire une mique au bouillon pour faire la jonction.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos : 1 h
Temps de cuisson : 1 h 45 min
Temps total : 2 h + 1 h (repos)
Ingrédients :
Petit-salé :
1 kg de petit salé dessalé
4 navets
4 carottes
2 poireaux
1/2 chou vert
4 pommes de terre
1 oignon
2 gousses d’ail
Mique :
250 g de farine de froment
40 g de beurre ou de graisse d’oie
1 œuf
125 ml de lai tiède
10 g de levure de boulangerie

Préparation :

  • Mettre la levure à gonfler dans un bol.
  • Émietter et verser le lait tiède.
  • Mettre la graisse dans une casserole au bain-marie.
  • Verser la farine dans un bol.
  • Ajouter la graisse, la levure bien diluée et les œufs.
  • Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.
  • Mettre dans du papier sulfurisé et laisser lever à température ambiante durant 1 h.
  • Faire cuire le petit salé à feu doux durant 55 min dans un faitout en recouvrant d’eau.
  • Préparer les légumes et ajouter à la viande.
  • Plonger la mique dans le bouillon en pleine ébullition.
  • Laisser cuire durant environ 50 min.
  • Retourner la mique au bout de 25 min.
  • 20 min avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre.
  • Servir chaude.
  • Déguster !

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