La sauce béchamel, ou béchamelle, est une sauce blanche préparée à partir d’un roux (mélange de farine et de beurre) cuit avec du lait ou de la crème.
Elle tient son nom de Giulio Bechameli (ou Béchameil), maître d’hôtel du roi Louis XIV. Elle fut décrite pour la première fois dans Le Cuisinier françois, publié en 1651 par François Pierre de La Varenne, chef de cuisine du marquis d’Uxelles. Elle résulterait du perfectionnement d’une sauce plus ancienne inventée par ce dernier qui la dédia à Béchameil.
Elle sert de base à de nombreuses sauces : sauce Mornay, sauce Cardinal, sauce Nantua, sauce vin blanc, sauce bretonne, sauce suprême, sauce chaud-froid, sauce estragon, sauce allemande (ou parisienne), sauce Soubise.
On l’utilise dans les crêpes fourrées, les croque-monsieur, les croquettes, les lasagnes, les endives au jambon, les gratins de poireaux ou de chou-fleur, la moussaka, les soufflés salés, le veau Orloff, les vol-au-vent…
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 1 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 4 min |
| Temps total : 5 min |
| Ingrédients : pour environ 500 g de sauce |
| 1/2 l de lait entier |
| 50 g de beurre |
| 50 g de farine |
| sel/poivre |
Préparation :
- Dans une casserole, faire fondre la farine et le beurre à feu très doux en remuant avec un fouet à main jusqu’à obtenir une consistance homogène.
- Ajouter le lait lentement, très peu à la fois et bien incorporer en tournant au fouet à main dans le sens des aiguilles d’une montre.
- Poursuivre l’incorporation du lait.
- Remuer constamment durant 3 à 4 min à feu moyen-élevé jusqu’à ce que la sauce ait atteint une consistance veloutée.
- Saler et poivrer.
- Pour une sauce plus épaisse, laisser 1 min de plus sur le feu et continuer à fouetter jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
- Pour une sauce plus fluide, ajouter un peu de lait.
- Sortir du feu et recouvrir la béchamel avec du film plastique au contact.
- Utiliser ou conserver au réfrigérateur 2 à 3 jours.
Citation sur la cuisine :
“La Cuisine, c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et femmes pour le plaisir des autres…”
Bernard Loiseau