Le flan pâtissier parisien est un gâteau constitué d’un fonds de pâte brisée et d’une crème à base de sucre, vanille, œufs, lait, beurre et amidon de maïs.
Le flan viendrait d’Angleterre et remonterait au Moyen Âge. Il aurait été adapté au XIVè siècle en France. Pâtisserie populaire dans le monde entier, les recettes de flan pâtissier varient selon les pays: pâte feuilletée, température élevée et forte teneur en sucre au Portugal (pasteis de nata); pâte brisée et lait concentré en Chine (dàn tà); pâte brisée, crème entière, température plus basse et teneur plus faible en sucre en Angleterre (custard tart); pâte brisée, lait et amidon de maïs en France (flan pâtissier). La forme du flan évolue suivant le pays : format individuel au Portugal et en Chine, grande tarte à partager en Grande Bretagne et en France.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 3 h 30 min |
| Temps de cuisson : 50 min |
| Temps total : 1 h 15 min + 3 h 30 min (repos) |
| Ingrédients : 6/8 personnes |
| Pâte brisée : |
| 225 g de beurre froid coupé en cubes |
| 250 g de farine |
| 50 g d’amidon de maïs |
| 30 g de sucre |
| 15 g de jaune d’œuf |
| 55 ml de lait |
| 3 g de sel |
| Crème : |
| 315 g de sucre |
| 1 pincée de vanille en poudre |
| 130 g d’amidon de maïs |
| 1 c. à c. d’extrait de vanille |
| 160 g d’œufs (3 œufs) |
| 60 g de jaune d’œufs |
| 1300 ml de lait demi-écrémé |
| 20 g de beurre |
Pâte brisée :
- Couper le beurre froid en cubes.
- Ajouter le beurre dans un bol avec la farine, l’amidon de maïs, le sel et le sucre.
- Mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange fin et sableux (sablage).
- Dans un petit bol, mélanger le lait avec le jaune d’œuf.
- Verser sur le mélange précédent et remuer jusqu’à obtenir une consistance homogène.
- Recouvrir de film plastique et mettre au réfrigérateur durant au moins 30 min.
- Saupoudrer légèrement le plan de travail de farine ou couvrir de papier sulfurisé.
- Abaisser la pâte avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une épaisseur très fine, environ 2 mm.
- Disposer dans un moule de 24 à 26 cm de diamètre avec un bord
- amovible muni de papier sulfurisé et beurrer légèrement le bord.
- Découper les parties qui dépassent avec un couteau et piquer la base avec une fourchette, puis mettre au réfrigérateur.
Crème :
- Préchauffer le four en mode statique à 180° C.
- Mettre 180 g de sucre, la vanille en poudre et l’amidon de maïs dans un bol.
- Ajouter les œufs entiers (battus), les jaunes d’œufs et l’extrait de vanille. Bien mélanger.
- Dans une grande casserole, verser le lait, le beurre et le sucre restant et faire bouillir. Dès qu’il commence à bouillir, verser dans le bol contenant le mélange de sucre, d’amidon et d’œufs en remuant continuellement.
- Mélanger le tout et remettre dans la casserole.
- Porter à ébullition à feu doux et remuer constamment durant 3 à 4 min.
Assemblage et cuisson :
- Transférer la crème sur le fonds de pâte et niveler la surface.
- Enfourner durant 40 à 50 min jusqu’à obtenir une belle coloration.
- Sortir du four et laisser refroidir complètement sur une grille avant de démouler, puis laisser refroidir durant au moins 3 h au réfrigérateur.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
« Le bonheur est dans la cuisine. »
Paul Bocuse