Tourte de la vallée de Munster : la recette de la tourte du repas marcaire

La tourte de la vallée de Munster est une tourte comportant une farce de viande, avec de la pâte feuilletée pour le fond et le couvercle. Elle porte ce nom car elle fait partie du repas marcaire proposé dans les restaurants et fermes-auberges du massif vosgien, dont la vallée de Munster. Cette tourte de la vallée de Munster se déguste traditionnellement en entrée, avant les autres spécialités du repas marcaire.

La tourte de la vallée de Munster et le repas marcaire

Le mot marcaire vient de l’allemand melker, qui signifie « trayeur ». Ce mot a été repris par les Alsaciens sous la forme malker, puis marcaire, pour désigner les exploitants agricoles du massif des Vosges élevant des vaches laitières pour la production du fromage de munster. Le marcaire était responsable de la marcairie, bâtiment agricole situé dans les alpages du massif vosgien, comprenant une étable et des pièces permettant de transformer et de stocker le lait. Il vivait généralement seul sur les crêtes durant l’estive, montant à la chaume avec son troupeau au printemps et redescendant à l’automne s’occuper des affaires courantes de la ferme. À la marcairie, son repas était simple : pommes de terre, produits laitiers, pain rassis, lard et un peu d’eau de vie. Ce repas traditionnel, aujourd’hui servi dans les fermes-auberges d’Alsace, se compose désormais de produits fermiers : soupe, tourte (celle de la vallée de Munster, par exemple), viande fumée accompagnée de pommes de terre vapeur (les « roïgabrageldi »), fromage et tarte aux myrtilles ou aux fruits de saison.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 1 h

Temps total : 1 h 20 min

Pour : 6 personnes

2 rouleaux de pâte feuilletée

450 g de viande de porc hachée

250 g de viande de veau hachée

2 œufs + 1 jaune d’œuf

1 pain au lait

250 ml de lait

1 oignon

1 gousse d’ail

20 g de beurre

Huile

Muscade

Sel, poivre

Préparation de la tourte de la vallée de Munster, étape par étape

• Dans un bol, faites tremper le pain dans le lait.
• Pelez et émincez finement l’oignon et la gousse d’ail.
• Faites chauffer le beurre et un filet d’huile dans un faitout, puis faites revenir l’oignon.
• Ajoutez les viandes hachées et l’ail, puis faites cuire 10 minutes en remuant régulièrement.
• Préchauffez le four en mode statique à 200 °C.
• Incorporez les œufs entiers aux viandes hachées, ajoutez le pain essoré et la muscade.
• Salez, poivrez et mélangez bien.
• Disposez une première pâte feuilletée dans un moule de 26 à 27 cm de diamètre et piquez-la avec les dents d’une fourchette.
• Répartissez la préparation, puis recouvrez avec la seconde pâte.
• Scellez les bords, puis badigeonnez la pâte avec le jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau.
• Pratiquez des incisions en croix sur la pâte.
• Enfournez 45 à 50 minutes.
• Servez chaude et dégustez !

Conseils pour réussir sa tourte de la vallée de Munster

• Essorez bien le pain trempé avant de l’incorporer, pour éviter une farce trop humide.
• Le mélange porc-veau apporte du moelleux ; vous pouvez ajuster les proportions selon vos goûts.
• Bien sceller les bords évite que le jus de cuisson ne s’échappe pendant l’enfournement.
• Les incisions en croix laissent la vapeur s’échapper et permettent à la pâte de bien dorer.

Variantes et suite du repas marcaire

Pour une autre version de tourte à la viande, découvrez notre tourte à la viande façon grand-mère. Pour compléter le repas marcaire, accompagnez cette tourte d’une soupe de légumes, puis de viande fumée et de pommes de terre vapeur, avant de terminer par du fromage de munster et une tarte aux myrtilles.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que le repas marcaire ?

C’est un repas traditionnel du massif des Vosges, servi dans les fermes-auberges, inspiré de l’alimentation des marcaires : tourte, viande fumée aux pommes de terre, fromage et tarte aux fruits.

Peut-on préparer la tourte à l’avance ?

Oui, elle peut être assemblée la veille et conservée au réfrigérateur, puis enfournée le jour même. Elle se réchauffe également bien le lendemain.

Peut-on congeler la tourte de la vallée de Munster ?

Oui, crue ou cuite, elle se congèle bien jusqu’à 2 mois. Décongelez-la au réfrigérateur avant de la réchauffer au four.

Avec quoi servir la tourte de la vallée de Munster ?

Une simple salade verte suffit en accompagnement, comme le veut la tradition du repas marcaire.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »

Marcel Rouff

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