BAVAROIS AUX FRAMBOISES

Le bavarois est un entremets à base de crème bavaroise (crème dérivée de la crème anglaise à laquelle il est ajouté crème fouettée et gélatine) versée dans un moule et démoulée une fois prise. Il est généralement aromatisé, en particulier avec une mousse de fruits.
A l’origine, il s’agit soit d’une variante du rahmsulz bavarois introduit en France par la princesse Isabeau de Bavière lors de son mariage avec le roi de France Charles VI en 1385, d’un blanc-manger apprécié à la cour de France ou d’une recette promue par l’un des princes bavarois séjournant en France au XVIIIe siècle.
Marie-Antoine Carême, dans Le Cuisinier parisien, décrit une préparation à base de crème, sucre et colle de poisson nommé « fromage bavarois » pouvant contenir des noix, du café, ou des fruits….Auguste Escoffier, dans Le Guide culinaire, évoque l’entremet froid, le « bavarois » pouvant être à la crème (base de crème anglaise) ou au sirop (adapté pour les bavarois aux fruits).

Facile à préparer, fondant, frais et délicieux, ce bavarois aux fraises est parfait en fin de repas ou lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 25 min
Temps de repos : 4 h
Temps de cuisson : 1 h 45 min
Temps total : 2 h 10 min + 4 h (repos)
Ingrédients : 6 personnes
750 g de framboises
350 ml de crème fraîche
185 g de sucre en poudre + 90 g de sucre glace
15 g de gélatine en feuilles
80 g de blancs d’œufs (2 gros œufs)
1 gros citron (jus) / feuilles de menthe

Préparation :

  • Dans un bol, battre les blancs d’œufs quelques minutes puis ajouter tout en fouettant 1 c. à s. de sucre en poudre à la fois (75 g au total).
  • Ajouter ensuite tout en battant 1/3 du sucre glace puis incorporer le sucre glace restant.
  • Mettre la meringue dans une poche à douille.
  • Prendre un moule ou un cercle de 26 cm de diamètre muni de papier sulfurisé.
  • Disposer la meringue en forme de spirale en partant du milieu du cercle.
  • Préchauffer le four en mode statique à 120° C.
  • Enfourner durant 1 h 45 min, la porte entrouverte les 15 dernières minutes.
  • Laver les framboises.
  • Mettre dans un bol et mélanger avec le jus de citron et 110 g de sucre en poudre.
  • Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide durant 10 min.
  • Bien égoutter et presser dans un bol. Ajouter 5 c. à s. de crème fraîche chaude (sans la faire bouillir). Faire dissoudre la gélatine.
  • Ajouter la gélatine au bol de framboises, jus de citron et sucre et laisser refroidir tout en remuant en plaçant sur un plus grand bol contenant de l’eau et de la glace.
  • Dans un bol, fouetter la crème fraîche restante en une consistance ferme et incorporer délicatement à la spatule à la crème de framboises.
  • Verser la crème bavaroise sur le fonds de meringue et mettre au réfrigérateur 4 à 5 h.
  • Sortir, démouler et décorer avec quelques framboises et des feuilles de menthe.
  • Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné on fait la sienne. »

Jean-François Piège

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