Fish and chips maison : la recette du cabillaud frit dans une pâte, servi avec des frites

Le fish and chips, littéralement « poisson-frites », est un plat britannique composé de filets de cabillaud frits dans une pâte croustillante à l’eau gazeuse, servis avec de grosses frites. Doré à l’extérieur et nacré à cœur, le poisson du fish and chips cuit à la vapeur dans son enrobage, tandis que les frites, cuites en deux bains, restent moelleuses à l’intérieur. En Écosse et en Irlande du Nord, le fish and chips s’appelle aussi fish supper, le « souper de poisson ».

Vendu à emporter dans les chip shops depuis le XIXe siècle, il est devenu l’un des plats nationaux du Royaume-Uni. À la maison, il se prépare avec une friteuse ou un grand faitout, une pâte reposée au frais et un peu de méthode pour enchaîner les fritures.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 30 min (pâte, pendant la préparation des frites)

Temps de cuisson : 45 min

Temps total : 1 h 30 min

Pour : 4 personnes

8 petits filets de cabillaud sans arêtes (environ 700 g)

1 kg de pommes de terre à chair farineuse (type bintje)

2 l d’huile de friture (arachide ou tournesol)

2 cuillères à soupe de farine pour enrober le poisson

Sel

Pâte :

200 g de farine

220 ml d’eau gazeuse très froide

2 œufs

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à café de levure chimique

Pour servir :

Vinaigre de malt (ou de cidre) et quartiers de citron

Matériel nécessaire :

1 friteuse (ou 1 faitout à bords hauts)

1 saladier

Préparation du fish and chips

• Mélanger la farine, la levure et le sel dans un saladier, ajouter les œufs puis l’eau gazeuse très froide en fouettant, juste assez pour obtenir une pâte lisse et épaisse, qui nappe la cuillère.
• Couvrir le saladier de film alimentaire et réserver 30 min au réfrigérateur.
• Éplucher les pommes de terre, les couper en grosses frites d’environ 1,5 cm, les rincer puis les sécher soigneusement dans un torchon.
• Chauffer l’huile à 160°C.
• Plonger les frites par petites quantités et les cuire 6 à 8 min, sans les laisser colorer, puis les égoutter.
• Monter l’huile à 180°C.
• Sécher les filets de cabillaud au papier absorbant, les saler légèrement et les fariner en secouant l’excédent.
• Tremper les filets dans la pâte sur les deux faces et laisser égoutter le surplus.
• Faire frire 2 filets à la fois 5 à 7 min, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
• Égoutter le poisson sur une grille et le garder au chaud dans le four à 100°C pendant la cuisson des autres filets.
• Replonger les frites 2 à 3 min dans l’huile à 180°C, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, puis les égoutter et les saler.
• Servir aussitôt avec du vinaigre de malt ou des quartiers de citron, et déguster !

L’histoire du fish and chips, né dans l’East End

Les deux moitiés du fish and chips ont des origines différentes. Le poisson frit en pâte était vendu à Londres par les communautés juives de l’East End, tandis que les frites de pommes de terre se sont d’abord imposées dans le Lancashire et le Yorkshire. Personne ne sait avec certitude qui a eu l’idée de les réunir.

Deux boutiques se disputent le titre de premier chip shop : celle de Joseph Malin, immigré juif d’Europe de l’Est, ouverte vers 1860 à Bow, dans l’est de Londres, et celle de John Lees, qui vendait du poisson et des frites dans une cabane du marché de Mossley, dans le Lancashire, vers 1863. Pendant la Seconde Guerre mondiale, le fish and chips fut l’un des rares aliments jamais rationnés, et Winston Churchill aurait appelé le duo « les bons compagnons ».

Quel poisson pour le fish and chips ?

Le cabillaud est le poisson le plus courant, surtout dans le sud de l’Angleterre. Dans le nord, on lui préfère souvent l’aiglefin, le haddock des Britanniques, à la chair plus fine et légèrement plus sucrée. La plie, le merlan, le lieu ou le colin conviennent aussi : l’essentiel est de choisir un poisson blanc à chair ferme, en filets épais et sans arêtes.

Au Royaume-Uni, les restaurants doivent d’ailleurs préciser l’espèce servie : on lit souvent « cod and chips » ou « haddock and chips » plutôt que le simple « fish and chips » sur les menus.

Conseils pour réussir la friture

• Utiliser une eau gazeuse très froide : le choc thermique avec l’huile chaude rend la pâte plus légère et plus croustillante.
• Contrôler la température de l’huile avec un thermomètre de cuisson : trop froide, la pâte absorbe le gras ; trop chaude, elle brûle avant que le poisson soit cuit.
• Frire en petites quantités : trop d’aliments à la fois font chuter la température de l’huile.
• Sécher parfaitement les frites et le poisson : l’eau fait mousser et projeter l’huile.
• Remplir le faitout d’huile au maximum à mi-hauteur, ne jamais le laisser sans surveillance, et ne jamais verser d’eau sur une huile qui s’enflamme : couper le feu et couvrir avec un couvercle.

Comment le servir à l’anglaise

Au chip shop, le poisson et les frites se salent généreusement et s’arrosent de vinaigre de malt. On les accompagne de mushy peas, une purée de petits pois, d’une sauce curry ou d’une sauce tartare à base de mayonnaise inratable, de cornichons et de câpres. Autrefois, les portions étaient emballées dans du papier journal ; aujourd’hui, on les sert dans du papier alimentaire ou en barquette.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer l’eau gazeuse par de la bière ?

Oui, c’est même la pâte la plus courante au Royaume-Uni. Une bière blonde très froide donne une pâte légère et un peu plus parfumée.

Peut-on utiliser du poisson surgelé ?

Oui, à condition de le décongeler entièrement au réfrigérateur et de bien l’éponger, sinon la pâte n’adhère pas et l’huile projette.

Pourquoi cuire les frites en deux fois ?

Le premier bain à 160°C cuit l’intérieur sans colorer ; le second, à 180°C, dore l’extérieur et le rend croustillant.

Peut-on le cuire sans friteuse ?

Oui, dans un faitout à bords hauts rempli d’huile à mi-hauteur, avec un thermomètre de cuisson pour surveiller la température.

Citation sur la cuisine :

« On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :