Le gâteau breton est un gâteau épais et sablé, fait de farine, de sucre, de jaunes d’œufs et de beurre demi-sel en très grande quantité, parfumé au rhum et au zeste d’orange. Le gâteau breton se reconnaît à sa croûte dorée à l’œuf, sur laquelle on dessine des croisillons à la fourchette avant de l’enfourner. Un gâteau breton contient ici 200 g de beurre pour 250 g de farine, et c’est cette proportion qui lui donne sa texture friable, entre le sablé et le gâteau.
Il vient du pays de Lorient, dans le Morbihan, et se conserve plusieurs semaines, ce qui en faisait autrefois un gâteau de marin.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 2 h au réfrigérateur + 2 h de refroidissement |
| Temps de cuisson : 45 min à 1 h |
| Temps total : 5 h 15 min |
| Portions : 6 personnes |
| Ingrédients |
| 250 g de farine T55 |
| 200 g de beurre demi-sel mou |
| 150 g de sucre en poudre |
| 4 jaunes d’œufs |
| 1 œuf entier pour la dorure |
| le zeste râpé d’1 orange non traitée |
| 2 cuillères à soupe de rhum brun |
| 1 cuillère à café de levure chimique (facultative) |
| Matériel |
| 1 moule rond de 18 à 20 cm de diamètre |
| 1 feuille de papier sulfurisé |
| 1 pinceau et une fourchette |
La recette du gâteau breton pas à pas
La pâte
- Tamiser la farine avec la levure dans un grand saladier et creuser une fontaine au centre.
- Verser dans la fontaine le sucre, le zeste d’orange râpé, le rhum et le beurre demi-sel coupé en morceaux.
- Ajouter les 4 jaunes d’œufs, en réservant l’œuf entier pour la dorure.
- Mélanger grossièrement à la cuillère, puis travailler à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans insister.
- Former une boule, l’aplatir en disque et la filmer.
- Réfrigérer 2 h.
Le façonnage
- Préchauffer le four à 160 °C en mode statique.
- Chemiser le moule de papier sulfurisé.
- Sortir la pâte du froid et la laisser 10 min à température ambiante, le temps qu’elle redevienne malléable.
- L’étaler ou la presser à la main directement dans le moule, sur 2,5 à 3 cm d’épaisseur, en lissant la surface.
- Badigeonner le dessus au pinceau avec l’œuf entier battu.
- Tracer les croisillons à la fourchette, en appuyant franchement mais sans traverser la pâte.
La cuisson
- Enfourner 45 min à 1 h, jusqu’à ce que le dessus soit franchement doré et qu’une pique plantée au centre ressorte sèche.
- Laisser refroidir complètement dans le moule, 2 h au minimum, avant de démouler.
- Trancher en parts fines : c’est un gâteau riche, qui se mange par petits morceaux.
Le refroidissement complet n’est pas négociable : démoulé tiède, un gâteau à 80 % de beurre se casse, parce que le beurre n’a pas encore figé.
Les ingrédients du gâteau breton
| Beurre demi-sel |
| 200 g pour 250 g de farine, soit 80 %. C’est énorme, et c’est le principe même du gâteau. Le demi-sel n’est pas un détail régional : le sel contre le sucre est ce qui empêche le gâteau d’être écœurant. |
| Jaunes d’œufs |
| 4 jaunes, sans les blancs. Ils donnent la couleur, le fondant et la tenue. Les 4 blancs restants se gardent une semaine au frais, ou se congèlent, pour des financiers ou des meringues. |
| Sucre |
| 150 g. Avec 80 % de beurre demi-sel, l’équilibre tient : réduire le sucre déséquilibre vers le salé. |
| Rhum et orange |
| 2 cuillères à soupe de rhum brun et le zeste d’1 orange non traitée. Ce sont les deux seuls parfums, et ils passent entièrement dans la pâte. |
| Levure chimique |
| 1 cuillère à café, facultative. Le gâteau breton traditionnel n’en contient pas : sa densité fait partie de son caractère. Avec, il est un peu moins compact ; sans, il est plus franchement sablé. |
| Œuf de la dorure |
| 1 œuf entier battu, à part. C’est lui qui donne la croûte brillante et retient le dessin des croisillons. |
Travailler une pâte à 80 pour cent de beurre
Cette pâte n’est ni une pâte à gâteau ni une pâte à tarte : c’est une pâte sablée très riche, et elle se conduit comme telle. On la travaille le moins possible, juste assez pour qu’elle soit homogène. Trop pétrie, elle devient élastique et le gâteau perd son côté friable, qui est tout son intérêt.
Les deux heures de froid servent à figer le beurre pour que la pâte se tienne, mais elles la rendent dure. D’où les dix minutes à température ambiante avant le façonnage : à la sortie du réfrigérateur, elle casse au rouleau. Le plus simple reste de la presser directement dans le moule avec les doigts, comme on fonce un fond de tarte épais, plutôt que de l’étaler au rouleau.
| La pâte casse au rouleau |
| Elle sort du froid : la laisser 10 min à température ambiante, ou la presser à la main dans le moule. |
| La pâte est collante et impossible à travailler |
| Beurre trop mou ou cuisine trop chaude : remettre la pâte 30 min au froid. |
| Le gâteau est dur et élastique |
| Pâte trop pétrie : s’arrêter dès qu’elle est homogène. |
| Le gâteau s’est cassé au démoulage |
| Démoulé tiède : attendre le refroidissement complet, 2 h au minimum. |
La croûte dorée et les croisillons
Les croisillons à la fourchette sont la signature du gâteau, et ils ne sont pas seulement décoratifs : les sillons retiennent la dorure et créent les contrastes de cuisson qui font la croûte. Il faut appuyer franchement, pour que le dessin survive à la cuisson, mais sans traverser la pâte.
Pour une croûte plus foncée et plus brillante, la dorure se passe en deux fois : une première couche, 15 min au réfrigérateur, puis une seconde avant de tracer les croisillons. C’est le tour de main des pâtissiers, et il ne coûte qu’un quart d’heure.
La cuisson est longue et douce, 45 min à 1 h à 160 °C. Un gâteau de cette épaisseur et de cette richesse ne supporte pas une chaleur vive : à 180 °C, la croûte serait prise avant que le cœur soit cuit.
L’histoire du gâteau breton, de Port-Louis à l’Exposition de 1867
Le gâteau breton est né dans le pays de Lorient au XIXe siècle. D’après l’office de tourisme de Lorient Bretagne Sud, il naît officiellement en 1867, quand Louis Crucer, de Port-Louis, le présente à l’Exposition universelle de Paris. Il portait alors le nom de gâteau lorientais, et c’est en devenant l’affaire de toutes les familles bretonnes, chacune avec sa recette, qu’il est devenu le gâteau breton.
Sa conservation explique le reste de son histoire. Un gâteau sans eau, chargé de beurre et de sucre, se garde près de deux mois à l’abri de la lumière et de l’humidité. C’est ce qui en a fait un gâteau de marin, emporté à bord pour des semaines, et c’est encore ce qui en fait un gâteau que l’on offre et que l’on transporte.
Conservation : jusqu’à deux mois
Enveloppé dans du papier aluminium ou dans une boîte en métal, à l’abri de la lumière et de l’humidité, il se garde près de deux mois. Il ne sèche pas, il se raffermit, et beaucoup le trouvent meilleur au bout de deux ou trois jours, quand le rhum et l’orange se sont diffusés dans toute la pâte.
Il n’a pas besoin du réfrigérateur, qui durcirait le beurre et masquerait les parfums. Il se sert en parts fines, avec un café, un cidre ou un verre de lait ribot.
Deux variantes traditionnelles
- Fourré : étaler la moitié de la pâte, garnir d’une couche de compote de pruneaux ou de caramel au beurre salé, recouvrir du reste de pâte et souder les bords.
- À la fleur d’oranger : remplacer le rhum par 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger.
Les autres gâteaux de Bretagne
La Bretagne a plusieurs grands gâteaux au beurre, et on les confond souvent.
| Gâteau breton |
| Pâte sablée épaisse, beurre demi-sel incorporé à la pâte, jaunes d’œufs, croisillons. Se conserve deux mois. |
| Kouign-amann |
| Pâte levée feuilletée au beurre et au sucre, caramélisée à la cuisson. Se mange le jour même. |
| Far breton |
| Appareil liquide aux œufs, au lait et à la farine, cuit au four comme un flan. Rien à voir avec une pâte. |
- Kouign-amann de Douarnenez : le gâteau au beurre feuilleté et caramélisé, l’autre monument breton.
- Far breton aux pruneaux : le flan breton classique, aux pruneaux d’Agen.
- Far breton aux poires grand-mère : la version aux poires.
- Far breton aux pommes : la version aux pommes.
- Kouign bigouden : le gâteau du pays bigouden, plus rustique.
- Tchumpôt de l’île de Groix : le gâteau de l’île, au lait et aux pruneaux.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé. »
Attribuée à Édouard de Pomiane
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
- Fendez la gousse de vanille, grattez-en les grains, puis portez le lait au frémissement avec les grains et la gousse.
- Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes couvert : c'est à ce moment que la vanille passe dans le lait, pas quand il est simplement tiède.
- Mélangez pendant ce temps, dans un grand saladier, la farine tamisée, la fécule de maïs, le sucre et le sel.
- Creusez une fontaine, cassez-y les œufs et incorporez-les au fouet en partant du centre.
- Ajoutez le beurre fondu refroidi, puis versez le lait vanillé tiédi en filet, gousse retirée, sans cesser de fouetter.
- Ajoutez enfin le rhum ou l'eau de fleur d'oranger, et passez la pâte à la passoire s'il reste des grumeaux.
- Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
- Chauffez la poêle à feu moyen vif et graissez-la d'une noix de beurre essuyée au papier absorbant.
- Versez une petite louche de pâte au centre et tournez aussitôt la poêle pour l'étaler en couche mince.
- Comptez 30 à 40 secondes, jusqu'à ce que les bords se décollent et que le dessous soit tacheté de brun, puis retournez et poursuivez 15 à 20 secondes.
- Empilez les crêpes sur une assiette posée sur une casserole d'eau frémissante, couvrez, et servez au fur et à mesure.