Pachade aux myrtilles d’Auvergne : la recette de la crêpe épaisse

La pachade aux myrtilles est une grosse crêpe auvergnate, épaisse et moelleuse à cœur, aux bords dorés et croustillants, que l’on garnit de fruits et que l’on sert tiède. La pachade aux myrtilles se prépare en deux crêpes que l’on superpose autour des myrtilles sucrées, comme un gâteau. Voici la recette de la pachade aux myrtilles, telle qu’on la préparait dans les campagnes du Cantal et du Rouergue.

La pachade aux myrtilles et l’histoire d’une crêpe de Pâques

Le nom dit tout, à condition de savoir le lire. « Pachade » et son doublet pascade viennent du rouergat pascàdo, formé sur Pascas, Pâques. Ce n’est donc pas une crêpe de Carême mais une crêpe d’après-Carême : on la préparait traditionnellement le dimanche de Quasimodo, celui qui suit Pâques, pour écouler les œufs accumulés pendant les quarante jours de jeûne, où l’on n’avait pas le droit d’en consommer. Le même mécanisme a donné les œufs de Pâques.

Le plat est né en Rouergue et en Auvergne, dans l’Aveyron et le Cantal. Il descend d’une préparation plus rustique encore : de la farine de seigle ou de froment délayée à l’eau ou au lait, parfois enrichie d’un œuf, cuite dans une poêle graissée au saindoux. Au XIXe siècle, la pachade était l’un des piliers de l’alimentation paysanne, servie le matin après la soupe au lard et avant le fromage. L’été, on l’apportait aux hommes dans les champs vers dix-sept heures, avec de la salade, du lard, du fromage et du pain.

Selon les lieux, on la trouve aussi sous les noms de pascada, pascachou, gougnéto ou mougnéto. En 2013, la recette a connu une seconde vie dans les quartiers chics de Paris, portée par des restaurateurs aveyronnais.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : 1 h au minimum

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 30 min, plus le repos

Portions : 4 à 6 personnes (poêle de 24 à 26 cm)

Pour les pachades

4 œufs

200 g de farine de froment

100 g de sucre en poudre

500 ml de lait

1 pincée de sel

2 cuillères à soupe d’huile ou 20 g de beurre pour la poêle

Pour la garniture

250 g de myrtilles

75 g de sucre en poudre

Sucre glace ou sucre en poudre pour le service

Préparation de la pachade aux myrtilles

La pâte

• Mélangez dans un grand saladier les œufs, la farine et les 100 g de sucre, puis délayez au fouet en versant le lait petit à petit, pour éviter les grumeaux.
• Ajoutez la pincée de sel : elle ne se sent pas, mais sans elle la pâte paraît fade malgré le sucre.
• Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 h, idéalement 4 h. Ce repos détend le gluten et donne une crêpe plus moelleuse.
• Fouettez de nouveau à la sortie du réfrigérateur, la farine étant retombée au fond.

La cuisson

• Faites chauffer un peu d’huile ou de beurre dans une poêle de 24 à 26 cm, de préférence en acier, sur feu moyen.
• Versez la moitié de la pâte et laissez cuire 4 à 5 min, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré et les bords croustillants.
• Retournez la pachade à l’aide d’une grande assiette, puis faites cuire l’autre face 3 à 4 min en aplatissant légèrement le dessus à la spatule.
• Réservez-la au chaud et faites cuire la seconde de la même façon.

Le montage

• Mélangez les myrtilles avec les 75 g de sucre et laissez-les rendre un peu de jus pendant la cuisson.
• Posez la première pachade sur un plat, répartissez les myrtilles sucrées dessus, puis recouvrez de la seconde.
• Retournez l’ensemble d’un geste, pour que la face la plus dorée se retrouve sur le dessus.
• Saupoudrez de sucre et servez tiède, coupée en parts comme un gâteau.

Conseils pour réussir la pachade aux myrtilles

• Ne diluez pas trop la pâte. C’est l’erreur qui transforme une pachade en crêpe ordinaire. Elle doit napper la cuillère, pas couler comme de l’eau : c’est cette épaisseur qui donne le cœur moelleux et les bords croustillants.
• La poêle en acier est le bon outil, comme pour les crêpes. Elle monte plus haut en température qu’un revêtement antiadhésif et c’est ce qui croustille les bords.
• Retournez avec une assiette plutôt qu’avec une spatule : la pachade est lourde et fragile. Glissez-la sur une grande assiette, couvrez de la poêle, retournez l’ensemble.
• Faites tiédir les myrtilles deux minutes à la poêle avec leur sucre si vous les préférez fondantes. Crues, elles gardent leur acidité et leur tenue, ce qui contraste mieux avec la pâte sucrée.
• Variez les fruits selon la saison : pommes poêlées, poires, mirabelles, cerises, quartiers de prune. La pachade se prête à tout ce que donne le verger.
• Mangez-la tiède, c’est là qu’elle est le meilleure. Froide, elle durcit ; réchauffée à la poêle à feu doux, elle retrouve ses bords croustillants.

Cajasse, pescajoune, pascade : la même crêpe sous d’autres noms

Cette grosse crêpe épaisse traverse tout le Massif central et le Sud-Ouest, et change de nom à chaque vallée.

• En Périgord, c’est la cajasse, presque toujours sucrée, garnie de pruneaux d’Agen, de mirabelles, de cerises, de pommes ou de poires.
• En Quercy, c’est le pescajoune, ou pescajoun en occitan, aux pommes acides poêlées au beurre et parfumé à l’eau-de-vie de prune.
• En Rouergue, c’est la pascade, souvent salée celle-là, servie avec de la charcuterie ou du roquefort.
• Et en Auvergne même, la pachade se décline selon les saisons, comme dans notre pachade aux pommes.

Questions fréquentes

Quelle différence entre une pachade et une crêpe ?

L’épaisseur, et donc la texture. Une crêpe est fine et souple d’un bout à l’autre. La pachade fait un bon centimètre, reste moelleuse à cœur et croustille sur les bords. On la coupe en parts, comme un gâteau, et non en la roulant.

Peut-on utiliser des myrtilles surgelées ?

Oui, sans les décongeler : mélangez-les au sucre et posez-les directement sur la première pachade encore chaude, elles rendront leur jus au contact. Décongelées, elles se transforment en purée et détrempent la pâte.

Le repos de la pâte est-il vraiment nécessaire ?

Une heure suffit, et quatre heures ne nuisent pas. Le repos détend le gluten et donne une pachade plus moelleuse. Si vous êtes pressée, vous pouvez la cuire tout de suite, elle sera simplement un peu plus élastique.

Pourquoi ma pachade est-elle plate et molle ?

Parce que la pâte était trop liquide, ou la poêle trop grande. Il faut une pâte qui nappe la cuillère et une poêle de 24 à 26 cm : c’est le rapport entre les deux qui donne l’épaisseur caractéristique.

Citation sur la cuisine :

« Les progrès de la civilisation vont de pair avec ceux de la cuisine. »

Fannie Farmer

Recette à imprimer :