Les galetous (ou tourtous) sont des galettes ou crêpes épaisses à base de farine de sarrasin, le « blé noir ». Spécialité du Limousin, les galetous remplaçaient autrefois le pain et accompagnaient ragoûts et fricassées. Voici la recette des galetous, à déguster tartinés de grattons ou de rillettes.
Les galetous, une tradition du Limousin
Les galetous remplaçaient le pain dans le bas Limousin et dans certaines régions d’Auvergne et du Cantal, rendant plus délectables une simple fricassée d’oignons, un ragoût ou une sauce. Pendant les travaux des champs, on les trempait dans du lait coupé d’eau. On les appelle aussi tourtous, bourriols dans le Cantal, ou encore pompes. À Limoges, un dicton occitan dit : « boun galetous e bounas favas… garissen toutas las malaudias » (bons galetous et bonnes fèves guérissent toutes les maladies).
De nourriture du pauvre, ces galettes ont acquis leurs lettres de noblesse : on les sert aujourd’hui à l’apéritif, tartinées de grattons (grillons persillés limousins), roulées et coupées en tronçons.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de repos : 1 h 30 min |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps total : 20 min + 1 h 30 min de repos |
| Rendement : 6 personnes |
| 250 g (2 tasses) de farine de sarrasin |
| 125 g (1 tasse) de farine de froment |
| 1 l d’eau tiède |
| 2 cuillères à soupe de levure de boulanger |
| 1 pincée de sel |
| 1 jaune d’œuf (pour la platine) |
| Garniture : |
| au choix : rillettes d’oie ou de canard, grattons… |
Préparation des galetous
- Mélanger dans un bol les farines, le sel et une partie de l’eau tiède, à la spatule en bois.
- Incorporer la levure.
- Laisser reposer 1 h 30.
- Délayer de nouveau avec le reste d’eau tiède.
- Chauffer la platine en fonte et la badigeonner de jaune d’œuf.
- Déposer une louche de pâte.
- Cuire environ 2 min par face.
- Laisser refroidir.
- Garnir selon son goût, servir et déguster.
Questions fréquentes
Galetous, tourtous, bourriols : est-ce pareil ?
Oui, ce sont les mêmes galettes de sarrasin, dont le nom change selon les régions : tourtous en Corrèze, bourriols dans le Cantal, pompes ailleurs.
Peut-on les faire tout au sarrasin ?
La recette traditionnelle mêle sarrasin et froment. On peut augmenter la part de sarrasin, mais un peu de froment facilite la tenue de la galette.
Sur quoi les cuire ?
Sur une platine (galetière) en fonte bien chaude, ou, à défaut, une grande poêle épaisse.
Comment les servir ?
Tartinés de grattons ou de rillettes d’oie ou de canard, roulés et coupés en tronçons pour l’apéritif.
Citation sur la cuisine :
« Les recettes ne fonctionnent pas, sauf si vous y mettez votre cœur ! »
Dylan Jones
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Ingrédients
Matériel
Préparation
- Mélanger dans un bol les farines, le sel et une partie de l'eau tiède, à la spatule en bois.
- Incorporer la levure.
- Laisser reposer 1 h 30 min.
- Délayer de nouveau avec le reste d'eau tiède.
- Chauffer la platine en fonte et la badigeonner de jaune d'œuf.
- Déposer une louche de pâte.
- Cuire environ 2 min par face.
- Laisser refroidir.
- Garnir selon son goût, servir et déguster.