Ragoût d’escoubilles : la recette de la vallée de l’Hérault

Boulettes de veau et de bœuf, échine de porc, ailerons et gésiers de volaille mijotés avec carottes, pommes de terre, cèpes et olives : le ragoût d’escoubilles est le grand plat familial de la vallée de l’Hérault. Né pour accommoder les restes de la semaine, le ragoût d’escoubilles est devenu une spécialité dont chaque village garde jalousement sa version. Parfumé au thym et au laurier de la garrigue, le ragoût d’escoubilles se sert tel quel, en croustade ou en vol-au-vent.

Ragoût d’escoubilles : une recette de la vallée de l’Hérault

Le nom n’a, au premier abord, rien d’appétissant : en occitan, les escoubilles désignent les déchets, les balayures. Il rappelle l’origine paysanne du plat, qui permettait autrefois de ne rien perdre : les morceaux de volaille que l’on ne gardait pas pour le rôti, comme les gésiers, les ailerons ou les pattes, et les restes de légumes finissaient ensemble dans la marmite.

La recette se transmet de génération en génération dans le cœur de l’Hérault, et chaque village a la sienne. À Saint-Guilhem-le-Désert, le secret tient à l’usage d’olives amères. À Aniane, on le mange plutôt en croustade, enfermé dans une tourte.

Le ragoût porté au boulanger

Le ragoût donnait autrefois lieu à un véritable rituel. Chaque famille préparait son ragoût, puis le portait au boulanger du village, qui l’enfermait dans une pâte feuilletée et le faisait cuire dans son four à pain. À l’heure du repas, chacun venait récupérer sa croustade. Aujourd’hui, on le sert volontiers dans des vol-au-vent, en accompagnement d’une volaille.

Ingrédients

Niveau de difficulté	facile
Temps de préparation	30 min
Temps de trempage	20 min (cèpes, pendant la préparation)
Temps de cuisson	2 h
Temps total	2 h 30
Pour	6 à 8 personnes

Pour les boulettes

300 g de veau haché

300 g de bœuf haché

1 œuf

50 g de mie de pain

2 gousses d’ail et 1/2 botte de persil

2 cuillères à soupe de farine

Pour le ragoût

200 g d’échine de porc

6 ailerons de poulet ou de canard

150 g de gésiers de volaille

20 g de cèpes secs

1 gros oignon

5 ou 6 carottes

1 branche de céleri

5 pommes de terre

100 g d’olives vertes et noires

2 feuilles de laurier et 2 branches de thym

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre

Préparation du ragoût d’escoubilles

Préparer les boulettes

1. Mettre les cèpes secs à tremper dans un bol d’eau tiède.
2. Hacher l’ail et le persil, émietter la mie de pain.
3. Mélanger le veau, le bœuf, l’œuf, la mie de pain, l’ail et le persil, saler et poivrer, puis façonner des boulettes de la taille d’une noix.
4. Fariner les boulettes et les faire dorer de tous côtés dans une poêle avec une cuillère d’huile d’olive. Réserver.

Saisir les viandes et les légumes

1. Couper l’échine de porc en morceaux.
2. Faire revenir dans un faitout, avec le reste d’huile d’olive, l’échine, les ailerons et les gésiers, salés et poivrés, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les retirer du faitout.
3. Émincer l’oignon, couper les carottes en bâtonnets et le céleri en tronçons, puis les faire revenir à leur tour dans le faitout.
4. Couvrir d’eau à hauteur et laisser cuire 30 minutes.

Mijoter

1. Égoutter les cèpes en conservant leur eau de trempage, et éplucher les pommes de terre avant de les couper en cubes.
2. Ajouter dans le faitout les viandes, les pommes de terre, les cèpes, leur eau de trempage filtrée, les olives, le thym et le laurier.
3. Laisser mijoter 1 heure à feu doux, à couvert.
4. Ajouter les boulettes et poursuivre la cuisson 15 minutes.
5. Rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud.

Conseils pour réussir le ragoût d’escoubilles

• Bien colorer les viandes : ce sont les sucs de cuisson qui donnent au ragoût son goût profond.
• Filtrer l’eau de trempage des cèpes à travers un filtre à café ou un linge fin : elle est très parfumée, mais contient souvent du sable.
• Saler avec prudence : les olives apportent déjà beaucoup de sel. Goûtez en fin de cuisson avant de rectifier.
• Préparer la veille : comme tous les ragoûts, il est encore meilleur réchauffé le lendemain.

Variantes

• À la façon de Saint-Guilhem-le-Désert, avec des olives amères à la place des olives vertes et noires.
• En croustade, comme à Aniane : laissez refroidir le ragoût, égouttez-le légèrement, puis enfermez-le entre deux disques de pâte feuilletée et faites cuire 30 à 35 minutes à 200 °C.
• En vol-au-vent : garnissez des bouchées feuilletées chaudes avec le ragoût, et servez avec une volaille rôtie.

Questions fréquentes

Que veut dire « escoubilles » ?

En occitan, le mot désigne les déchets, les balayures. Il rappelle que ce ragoût servait à utiliser les restes de la semaine.

D’où vient le ragoût d’escoubilles ?

De la vallée de l’Hérault, en Occitanie, autour de Saint-Guilhem-le-Désert et d’Aniane.

Peut-on le congeler ?

Oui, sans les pommes de terre qui deviennent farineuses à la décongélation. Il se garde trois mois au congélateur.

Quel vin servir avec ?

Un rouge du Languedoc, par exemple un terrasses-du-larzac, produit à deux pas de la vallée de l’Hérault.

Citation sur la cuisine :

« Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »

Ferran Adrià

Recette à imprimer :