Le goxua, dessert emblématique du Pays basque, tire son nom d’un mot basque signifiant « doux et riche ». Ce goxua se compose de couches de génoise imbibée, de crème pâtissière et de crème fouettée, surmontées d’un sucre caramélisé craquant. Impossible de résister à ce goxua une fois la première cuillère goûtée.
Sur une base de biscuit (génoise), on verse successivement une couche de crème pâtissière, une de crème fouettée et du caramel ou du sucre passé au chalumeau. Il se sert soit dans un verre à dessert, soit sous forme de gâteau à découper en parts.
Dessert typique du Pays basque, il s’agit d’une spécialité de la ville de Vitoria-Gasteiz dans la région d’Alava. Facile à préparer, délicieux, il est parfait en fin de repas ou lors des collations de la journée.
La recette du goxua
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 50 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Sirop : |
| 250 ml (1 tasse) d’eau |
| 250 g (1,25 tasse) de sucre |
| 50 ml (1,6 once liquide) de rhum |
| Génoise : |
| 5 œufs |
| 150 g (3/4 tasse) de sucre |
| 150 g (1,2 tasse) de farine |
| Crème pâtissière : |
| 4 jaunes d’œufs + 1 œuf |
| 1/2 l (1/2 quart US) de lait |
| 75 g (1/3 tasse) de sucre |
| 40 g (5 cuillères à soupe) de farine |
| 1/2 gousse de vanille |
| Chantilly : |
| 250 ml (1 tasse) de crème fraîche |
| 2 à 3 cuillères à soupe de sucre |
| Extrait de vanille |
| 1 bouchon de rhum blanc |
| Montage : |
| 2 cuillères à soupe de sucre en poudre / 2 cuillères à soupe de sucre roux |
Préparation :
- Infusez le lait. Dans une casserole, faire chauffer le lait et ajouter les graines de vanille extraites au couteau.
- Préparez la crème pâtissière. Séparer les blancs des jaunes de 4 œufs. Placer les jaunes dans un bol, ajouter le sucre, bien battre puis ajouter la farine et mélanger au fouet.
- Cuisez la crème. Transférer le lait infusé dans le bol, reverser le tout dans une casserole et laisser cuire 10 min à feu doux.
- Préparez le sirop. Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole, ajouter le rhum et faire cuire jusqu’à obtenir une couleur blonde.
- Faites la génoise. Séparer 5 blancs des jaunes d’œufs, monter les blancs au batteur, ajouter le sucre petit à petit tout en battant puis incorporer les jaunes un à un sans cesser de battre.
- Terminez la pâte. Ajouter la farine tamisée et mélanger jusqu’à obtenir une consistance mousseuse et lisse. Mettre le mélange dans une poche à douille.
- Enfournez. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé, étaler la pâte de génoise sur toute la surface, préchauffer le four en mode statique à 180 °C/360 °F et enfourner 5 min.
- Imbibez et découpez. Badigeonner le gâteau de sirop à l’aide d’un pinceau et découper des cercles avec un emporte-pièce.
- Montez la chantilly. Fouetter la crème dans un bol au batteur électrique, ajouter le sucre, mouiller avec un peu de rhum et quelques gouttes d’extrait de vanille, puis battre jusqu’à obtenir une consistance mousseuse.
- Montez le dessert. Dans un verre à dessert, disposer une couche de crème fouettée, poser le disque de génoise par-dessus et recouvrir de crème pâtissière.
- Caramélisez. Verser du caramel sur le dessus ou saupoudrer de sucre blanc et brun, puis brûler au chalumeau.
- Dégustez. Servir et déguster !
Conseils pour réussir votre goxua
- Sirop pas trop coloré : arrêtez la cuisson dès que le sirop prend une teinte blonde claire, un sirop trop foncé apporterait une amertume au montage.
- Imbibage généreux mais maîtrisé : badigeonnez la génoise sans la détremper, elle doit rester assez ferme pour tenir le montage en verrine.
- Caramel au chalumeau : saupoudrez une fine couche régulière de sucre avant de brûler, en plusieurs passages, pour éviter de brûler le sucre localement.
- Conservation : montez le goxua juste avant de servir si possible, le caramel ramollit au contact de l’humidité de la crème au réfrigérateur.
Questions fréquentes sur ce dessert basque
- Que signifie « goxua » ? En basque, « goxua » signifie « doux » ou « riche », en référence à la texture crémeuse et généreuse du dessert.
- D’où vient ce dessert ? Il est originaire de Vitoria-Gasteiz, dans la province d’Alava, au Pays basque espagnol.
- Peut-on le préparer sans alcool ? Oui, remplacez le rhum du sirop et de la chantilly par de l’eau ou du jus d’orange, le résultat reste fondant.
- Peut-on préparer les éléments à l’avance ? Oui : génoise, crème pâtissière et sirop se préparent la veille et se conservent au réfrigérateur. Montez le dessert et caramélisez juste avant de servir.
Citation sur la cuisine :
“On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens !”
Joël Robuchon
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Infusez le lait. Dans une casserole, faire chauffer le lait et ajouter les graines de vanille extraites au couteau.
- Préparez la crème pâtissière. Séparer les blancs des jaunes de 4 œufs. Placer les jaunes dans un bol, ajouter le sucre, bien battre puis ajouter la farine et mélanger au fouet.
- Cuisez la crème. Transférer le lait infusé dans le bol, reverser le tout dans une casserole et laisser cuire 10 min à feu doux.
- Préparez le sirop. Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole, ajouter le rhum et faire cuire jusqu’à obtenir une couleur blonde.
- Faites la génoise. Séparer 5 blancs des jaunes d’œufs, monter les blancs au batteur, ajouter le sucre petit à petit tout en battant puis incorporer les jaunes un à un sans cesser de battre.
- Terminez la pâte. Ajouter la farine tamisée et mélanger jusqu’à obtenir une consistance mousseuse et lisse. Mettre le mélange dans une poche à douille.
- Enfournez. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé, étaler la pâte de génoise sur toute la surface, préchauffer le four en mode statique à 180 °C/360 °F et enfourner 5 min.
- Imbibez et découpez. Badigeonner le gâteau de sirop à l’aide d’un pinceau et découper des cercles avec un emporte-pièce.
- Montez la chantilly. Fouetter la crème dans un bol au batteur électrique, ajouter le sucre, mouiller avec un peu de rhum et quelques gouttes d’extrait de vanille, puis battre jusqu’à obtenir une consistance mousseuse.
- Montez le dessert. Dans un verre à dessert, disposer une couche de crème fouettée, poser le disque de génoise par-dessus et recouvrir de crème pâtissière.
- Caramélisez. Verser du caramel sur le dessus ou saupoudrer de sucre blanc et brun, puis brûler au chalumeau.
- Dégustez. Servir et déguster !