La galette des rois de Dunkerque, que l’on appelle sur place la galette beurrée, ne ressemble à aucune autre : pas de pâte feuilletée ni de frangipane, mais une brioche légère, coupée en deux et garnie d’une épaisse couche de crème mousseline parfumée au rhum. Comme toutes les galettes de l’Épiphanie, la galette des rois de Dunkerque cache une fève. Voici la recette de la galette des rois de Dunkerque, à préparer la veille ou le matin pour le goûter.
La galette des rois de Dunkerque, une galette beurrée
La galette beurrée est la galette des rois traditionnelle de Dunkerque et de ses environs. Sa brioche pâle et moelleuse, fourrée de crème, la rapproche visuellement d’un gâteau nid d’abeille ou d’une tropézienne. La crème est une mousseline, c’est-à-dire une crème pâtissière enrichie de beurre, plus légère qu’une simple crème au beurre.
Le rhum en est la signature. Les boulangers dunkerquois y voient un rappel du passé maritime de leur ville, ancienne cité de corsaires dont le plus célèbre reste Jean Bart. Elle est si attachée à son territoire que les Dunkerquois partis vivre ailleurs en France disent souvent qu’elle leur manque à l’Épiphanie, car on ne la trouve guère en dehors du Nord.
Une galette des rois à part en France
La galette des rois se décline selon les régions. La plus répandue est la galette parisienne, en pâte feuilletée fourrée de frangipane. Dans le Sud, on lui préfère le gâteau des rois, une couronne briochée aux fruits confits. En Franche-Comté, la galette comtoise est faite d’une pâte à choux parfumée à la fleur d’oranger ou au rhum.
La galette dunkerquoise a un air de famille avec une autre douceur du Nord, la galette russe de Tourcoing. Et Dunkerque a d’autres spécialités sucrées à découvrir, comme le pudding dunkerquois.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : moyen |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 6 h 15 |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 7 h 20 |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Brioche : |
| 200 g de farine + 1 c. à s. pour fleurer |
| 20 g de sucre |
| 30 g de beurre ramolli |
| 1 petit œuf |
| 7 cl d’eau tiède |
| 16 g de levure fraîche de boulanger |
| 1/2 c. à c. de sel |
| 1 jaune d’œuf pour la dorure |
| Crème pâtissière au rhum : |
| 25 cl de lait |
| 2 jaunes d’œufs |
| 50 g de sucre en poudre |
| 1/2 sachet de sucre vanillé |
| 15 g de fécule de maïs |
| 2 cl de rhum |
| Crème mousseline : |
| La crème pâtissière ci-dessus |
| 100 g de beurre mou |
| 40 g de sucre glace + un peu pour le décor |
| 1 fève |
| Matériel nécessaire : |
| 1 robot pâtissier ou 1 grand saladier |
| 1 rouleau à pâtisserie |
| 1 plaque de cuisson |
| 1 casserole |
| 1 batteur électrique |
Préparation de la galette des rois de Dunkerque
La crème pâtissière au rhum
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, le sucre vanillé et la fécule de maïs.
- Chauffer le lait dans la casserole, puis en verser la moitié sur le mélange en fouettant.
- Reverser le tout dans la casserole avec le reste du lait et cuire en fouettant sans arrêt. Dès l’ébullition, maintenir 2 à 3 min sur le feu en fouettant, jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Ajouter le rhum hors du feu, mélanger, puis verser la crème dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
La brioche
- Mélanger dans le bol du robot la farine, le sucre, le beurre ramolli et le sel, puis ajouter la levure émiettée d’un côté du bol, à distance du sel.
- Ajouter l’œuf, puis verser l’eau tiède progressivement.
- Pétrir 10 min, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène qui se détache des parois.
- Former une boule, la fleurer d’une cuillère de farine et la laisser lever 30 min dans le bol, sous un linge.
- Dégazer la pâte, la reformer en boule et la laisser détendre 5 min.
- Abaisser au rouleau en un disque de 23 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur, puis le déposer sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Dorer au jaune d’œuf délayé dans une cuillère d’eau, tracer des dessins à la fourchette et laisser lever 40 min à température ambiante.
- Préchauffer le four à 220 °C pendant la fin de la pousse, dorer une seconde fois et enfourner 10 à 12 min : la brioche doit rester assez pâle.
- Laisser refroidir 1 h sur une grille, puis couper la brioche en deux disques dans l’épaisseur. Poser le disque du bas sur le plat de service.
La crème mousseline et le montage
- Fouetter le beurre mou avec le sucre glace au batteur électrique, jusqu’à obtenir une pommade claire et légère.
- Incorporer la crème pâtissière refroidie, cuillère par cuillère, en fouettant jusqu’à obtenir une crème lisse et mousseuse.
- Étaler la crème mousseline uniformément sur le disque du bas, jusqu’aux bords, et y glisser la fève.
- Poser le second disque par-dessus en pressant légèrement.
- Réserver au moins 4 h au réfrigérateur, couverte, pour que la crème se raffermisse. Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.
Conseils pour réussir la galette des rois de Dunkerque
- Même température pour le beurre et la crème : c’est le secret d’une mousseline lisse. Si la crème pâtissière est trop froide, la mousseline tranche et prend un aspect granuleux ; trop chaude, elle fait fondre le beurre.
- Une mousseline qui tranche se rattrape : continuez de fouetter en chauffant très légèrement le bol quelques secondes au sèche-cheveux ou au-dessus d’une casserole d’eau chaude.
- Préparer la crème pâtissière en premier : elle a le temps de refroidir pendant que la brioche lève et cuit.
- Sortir la galette un quart d’heure avant de servir : bien froide, la mousseline est ferme ; légèrement tempérée, elle retrouve son moelleux.
Pour réaliser la crème séparément ou la décliner dans d’autres gâteaux, voyez notre recette de la crème mousseline. Et pour une brioche garnie dans le même esprit, essayez le gâteau nid d’abeille.
Questions fréquentes
Crème mousseline ou crème au beurre ?
Certaines recettes parlent de crème au beurre, mais la galette dunkerquoise traditionnelle se garnit d’une crème mousseline : une crème pâtissière montée avec du beurre, plus légère.
Peut-on la faire sans rhum ?
Oui, en remplaçant le rhum par un peu d’extrait de vanille. Mais c’est lui qui donne son caractère à la galette dunkerquoise.
Peut-on la préparer la veille ?
Oui, c’est même conseillé : une nuit au réfrigérateur laisse le temps à la crème de se raffermir et à la brioche de s’en imprégner légèrement.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Deux jours au réfrigérateur, couverte, à cause de la crème aux œufs.
Citation sur la cuisine :
« La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Recette à imprimer :
Galette des rois de Dunkerque
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Crème pâtissière au rhum :Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, le sucre vanillé et la fécule de maïs.Chauffer le lait dans la casserole, puis en verser la moitié sur le mélange en fouettant.Reverser le tout dans la casserole avec le reste du lait et cuire en fouettant sans arrêt. Dès l'ébullition, maintenir 2 à 3 min sur le feu en fouettant, jusqu'à ce que la crème épaississe.Ajouter le rhum hors du feu, mélanger, puis verser la crème dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
- Brioche :Mélanger dans le bol du robot la farine, le sucre, le beurre ramolli et le sel, puis ajouter la levure émiettée d'un côté du bol, à distance du sel.Ajouter l'œuf, puis verser l'eau tiède progressivement.Pétrir 10 min, jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène qui se détache des parois.Former une boule, la fleurer d'une cuillère de farine et la laisser lever 30 min dans le bol, sous un linge.Dégazer la pâte, la reformer en boule et la laisser détendre 5 min.Abaisser au rouleau en un disque de 23 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur, puis le déposer sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.Dorer au jaune d'œuf délayé dans une cuillère d'eau, tracer des dessins à la fourchette et laisser lever 40 min à température ambiante.Préchauffer le four à 220 °C pendant la fin de la pousse, dorer une seconde fois et enfourner 10 à 12 min : la brioche doit rester assez pâle.Laisser refroidir 1 h sur une grille, puis couper la brioche en deux disques dans l'épaisseur. Poser le disque du bas sur le plat de service.
- Crème mousseline et montage :Fouetter le beurre mou avec le sucre glace au batteur électrique, jusqu'à obtenir une pommade claire et légère.Incorporer la crème pâtissière refroidie, cuillère par cuillère, en fouettant jusqu'à obtenir une crème lisse et mousseuse.Étaler la crème mousseline uniformément sur le disque du bas, jusqu'aux bords, et y glisser la fève.Poser le second disque par-dessus en pressant légèrement.Réserver au moins 4 h au réfrigérateur, couverte, pour que la crème se raffermisse. Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.