La bourride à la lotte ou bourride sétoise est un ragoût de queues de lotte ou d’autres poissons blancs (bar, turbot, colin) lié à l’aïoli. Spécialité de la ville de Sète et du littoral languedocien, la tradition veut que ce mets remonte à l’installation des Phocéens à Massilia. Son nom vient du provençal boulido, « bouilli ». Ce plat est parfois appelé bourride de baudroie, la lotte correspondant à la queue de la baudroie. Il est voisin de la bouillabaisse de Marseille mais s’en différencie, car composé uniquement de poissons blancs, incorporant de la crème et du citron et accompagné d’aïoli. La bouillabaisse est à base de poissons de roche, ne contient ni crème ni citron, et se sert avec de la rouille.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 40 min |
| Temps total : 1 h 5 min |
| 6 personnes |
| 1 kg de queues de lotte |
| 2 poireaux (seulement les blancs) |
| 3 carottes |
| 2 pommes de terre |
| 1 branche de céleri |
| 1 oignon |
| 1 gousse d’ail |
| 1/2 verre de vin blanc |
| aïoli |
| sel/poivre |
Préparation :
- Laver les légumes, éplucher et couper en petits morceaux ou en julienne.
- Dans une sauteuse, ajouter de l’huile et faire revenir à feu moyen durant 25 min environ, tout en remuant régulièrement.
- Ajouter la lotte coupée en morceaux, verser le vin blanc, et laissez mijoter à couvert durant 15 min.
- Préparer un aïoli.
- Retirer les morceaux de poisson et réserver au chaud.
- Ajouter l’aïoli dans la sauteuse, mélanger et laisser réduire la sauce à feu doux durant 2 min.
- Rectifier l’assaisonnement de sel et poivre, si nécessaire.
- Servir la lotte et les légumes en nappant le tout de sauce.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
« Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »
Ferran Adrià