Le Succès de Noël aux amandes, noix et noisettes est un gâteau composé de deux couches de dacquoises garnie d’une crème au beurre à la meringue italienne parfumée à la crème de noisettes.
La recette originelle du Succès est attribuée à Évariste Festal, pâtissier à Valence d’Agen au début du XXe siècle qui se diffusa à des pâtisseries du sud-ouest de la France. Il en existe différentes variantes que ce soit le russe d’Oloron créé en 1925 par Adrien Artigarrède, pâtissier installé à Oloron-Sainte-Marie, en revisitant une pâtisserie du XIXe siècle; le Castel, pâtisserie originaire d’Annaba, popularisée par un pâtissier Français pied-noir originaire de Castelsarrasin et la dacquoise, originaire du Sud-Ouest, variante du succès, à mi-chemin entre la meringue et la pâte à macaron.
Facile à réaliser, ce gâteau à la fois croustillant et doux avec sa crème légère aux noisettes se déguste en fin de repas lors des fêtes de fin d’année.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 1 h 5 min |
| 6 personnes |
| Dacquoises : |
| 80 g de noix |
| 80 g de poudre d’amandes |
| 5 blancs d’œuf |
| 155 g de sucre en poudre |
| Meringue italienne : |
| 130 g de sucre en poudre |
| 3 blancs d’œufs |
| 40 ml d’eau |
| Crème au beurre : |
| 3 jaunes d’œuf |
| 130 g de sucre en poudre |
| 50 ml d’eau |
| 180 g de beurre mou |
| 2 cuillères à soupe de crème de noisettes |
| Finition : |
| 80 g de noisettes |
| sucre glace |
| fraises des bois ou framboises |
Dacquoises :
- Dans un bol, ajouter 80 g de noix hachées. Ajouter la poudre d’amandes et mélanger.
- Dans un autre bol, commencer à monter les blancs d’œufs jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
- Ajouter ensuite petit à petit, tout en fouettant, le sucre en poudre jusqu’à obtenir une consistance ferme.
- Incorporer délicatement les œufs en neige à la poudre de noix et d’amandes en effectuant des mouvements lents de bas en haut à la spatule.
- Mettre dans une poche à douille.
- Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer des bandes pour réaliser deux rectangles de 15 sur 20 cm.
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Enfourner durant 15 à 20 min.
- Une fois que les dacquoises sont cuites, juste dorées et souples sous le doigt, laisser refroidir sur une grille.
Meringue italienne :
- Dans un bol, monter 3 blancs d’œufs en neige avec 35 g de sucre en poudre.
- Dans une casserole, verser 40 ml d’eau et 100 g de sucre et faire chauffer à feu doux jusqu’à atteindre 118°C.
- Lorsque le sucre atteint les 118°C, verser en filet, tout en fouettant à vitesse moyenne, sur les blancs d’œufs en neige. Fouetter plus lentement jusqu’à refroidissement.
- Mettre la meringue de côté.
Crème au beurre :
- Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs.
- Dans une casserole, mettre 130 g de sucre et 50 ml d’eau dans une casserole sur feu doux.
- Porter à 118°C.
- Verser le sirop en filet sur les jaunes d’œuf tout en fouettant jusqu’à obtenir un mélange clair. Fouetter plus lentement jusqu’à refroidissement.
Crème au beurre légère :
- Travailler à la fourchette le beurre mou jusqu’à obtenir une consistance de pommade.
- Ajouter le beurre pommade aux jaunes montés.
- Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème au beurre en effectuant des mouvements lents de bas en haut avec une spatule jusqu’à obtenir une crème aérienne.
- Parfumer délicatement avec la crème de noisette.
Assemblage :
- Placer le premier biscuit dans un cadre de 15 sur 20 cm.
- Étaler par dessus la crème et saupoudrer avec 80 g de noix hachées.
- Placer dessus le second biscuit et mettre au réfrigérateur.
- Enlever le cadre, saupoudrer de sucre glace, étaler au pinceau pour combler les aspérités, saupoudrer de nouveau de sucre glace.
- Décorer de fraises ou de framboises.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
“Un homme civilisé ne peut vivre sans cuisiner.”
Owen Meredith