SUCCÈS DE NOËL AUX AMANDES, NOIX ET NOISETTES

Le Succès de Noël aux amandes, noix et noisettes est un gâteau composé de deux couches de dacquoises garnie d’une crème au beurre à la meringue italienne parfumée à la crème de noisettes.

La recette originelle du Succès est attribuée à Évariste Festal, pâtissier à Valence d’Agen au début du XXe siècle qui se diffusa à des pâtisseries du sud-ouest de la France. Il en existe différentes variantes que ce soit le russe d’Oloron créé en 1925 par Adrien Artigarrède, pâtissier installé à Oloron-Sainte-Marie, en revisitant une pâtisserie du XIX^e siècle; le Castel, pâtisserie originaire d’Annaba, popularisée par un pâtissier Français pied-noir originaire de Castelsarrasin et la dacquoise, originaire du Sud-Ouest, variante du succès, à mi-chemin entre la meringue et la pâte à macaron.

Facile à réaliser, ce gâteau à la fois croustillant et doux avec sa crème légère aux noisettes se déguste en fin de repas lors des fêtes de fin d’année.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 1 h 5 min

6 personnes

Dacquoises :

80 g de noix

80 g de poudre d’amandes

5 blancs d’œuf

155 g de sucre en poudre

Meringue italienne :

130 g de sucre en poudre

3 blancs d’œufs

40 ml d’eau

Crème au beurre :

3 jaunes d’œuf

130 g de sucre en poudre

50 ml d’eau

180 g de beurre mou

2 cuillères à soupe de crème de noisettes

Finition :

80 g de noisettes

sucre glace

fraises des bois ou framboises

Dacquoises :

• Dans un bol, ajouter 80 g de noix hachées. Ajouter la poudre d’amandes et mélanger.
• Dans un autre bol, commencer à monter les blancs d’œufs jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
• Ajouter ensuite petit à petit, tout en fouettant, le sucre en poudre jusqu’à obtenir une consistance ferme.
• Incorporer délicatement les œufs en neige à la poudre de noix et d’amandes en effectuant des mouvements lents de bas en haut à la spatule.
• Mettre dans une poche à douille.
• Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer des bandes pour réaliser deux rectangles de 15 sur 20 cm.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Enfourner durant 15 à 20 min.
• Une fois que les dacquoises sont cuites, juste dorées et souples sous le doigt, laisser refroidir sur une grille.

Meringue italienne :

• Dans un bol, monter 3 blancs d’œufs en neige avec 35 g de sucre en poudre.
• Dans une casserole, verser 40 ml d’eau et 100 g de sucre et faire chauffer à feu doux jusqu’à atteindre 118°C.
• Lorsque le sucre atteint les 118°C, verser en filet, tout en fouettant à vitesse moyenne, sur les blancs d’œufs en neige. Fouetter plus lentement jusqu’à refroidissement.
• Mettre la meringue de côté.

Crème au beurre :

• Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs.
• Dans une casserole, mettre 130 g de sucre et 50 ml d’eau dans une casserole sur feu doux.
• Porter à 118°C.
• Verser le sirop en filet sur les jaunes d’œuf tout en fouettant jusqu’à obtenir un mélange clair. Fouetter plus lentement jusqu’à refroidissement.

Crème au beurre légère :

• Travailler à la fourchette le beurre mou jusqu’à obtenir une consistance de pommade.
• Ajouter le beurre pommade aux jaunes montés.
• Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème au beurre en effectuant des mouvements lents de bas en haut avec une spatule jusqu’à obtenir une crème aérienne.
• Parfumer délicatement avec la crème de noisette.

Assemblage :

• Placer le premier biscuit dans un cadre de 15 sur 20 cm.
• Étaler par dessus la crème et saupoudrer avec 80 g de noix hachées.
• Placer dessus le second biscuit et mettre au réfrigérateur.
• Enlever le cadre, saupoudrer de sucre glace, étaler au pinceau pour combler les aspérités, saupoudrer de nouveau de sucre glace.
• Décorer de fraises ou de framboises.
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

“Un homme civilisé ne peut vivre sans cuisiner.”

Owen Meredith