Gâteau ouragan aux pommes : sans beurre ni huile, au dessus de crème en spirale

Le gâteau ouragan aux pommes est un gâteau à double texture : une pâte moelleuse aux pommes surmontée d’une crème aux œufs dressée en spirale, qui se creuse à la cuisson pour dessiner un œil d’ouragan. C’est cette forme tourbillonnante qui donne son nom au gâteau ouragan aux pommes, aussi joli à regarder qu’à déguster. Sous son allure spectaculaire, le gâteau ouragan aux pommes reste une recette simple, à la portée de tous, qui associe un gâteau aux pommes et une crème pâtissière en un seul dessert.

Le gâteau ouragan aux pommes, deux desserts en un

D’où vient la forme d’ouragan

Le nom vient de son aspect final. La crème aux œufs, dressée en spirale à la poche à douille sur la pâte crue, s’enfonce et se marbre pendant la cuisson, laissant à la surface un tourbillon qui évoque un cyclone vu du ciel, avec son œil au centre. Aucun décor compliqué : c’est la cuisson elle-même qui crée le motif, à mesure que la crème et la pâte gonflent à des vitesses différentes.

Deux préparations, deux textures

Tout l’intérêt de ce gâteau tient dans le contraste. Dessous, une pâte moelleuse aux pommes, aérée par les œufs battus et la levure. Dessus, une crème aux œufs proche d’une crème pâtissière, liée à la fécule, qui reste fondante là où le gâteau est aérien. On obtient en une seule cuisson ce qui demanderait d’habitude deux desserts distincts.

Gâteau ouragan aux pommes : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 55 min

Pour : 6 personnes (1 gâteau de 22-24 cm)

Gâteau aux pommes :

2 pommes Golden

2 œufs moyens

200 g de farine

100 g de sucre en poudre

100 ml de lait

1 cuillère à soupe de levure chimique

1/2 gousse de vanille

1 pincée de sel

Crème aux œufs :

2 œufs moyens

250 ml de lait

50 g de sucre en poudre

15 g de fécule de maïs

1/2 gousse de vanille

Préparation

La crème aux œufs

• Dans une casserole hors du feu, mélanger les œufs, le sucre et la fécule de maïs jusqu’à obtenir un mélange lisse.
• Placer sur feu doux et verser le lait peu à peu, sans cesser de remuer, en ajoutant les graines de vanille.
• Cuire quelques minutes jusqu’à épaississement, puis retirer du feu et laisser tiédir.

La pâte aux pommes

• Fouetter les œufs avec le sucre et le sel jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux.
• Ajouter les graines de vanille et le lait, mélanger.
• Incorporer la farine et la levure tamisées ensemble, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
• Laver, éplucher, épépiner et couper les pommes en tranches fines, puis les incorporer délicatement à la pâte.

L’assemblage et la cuisson

• Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
• Verser la pâte dans un moule de 22 à 24 cm chemisé de papier sulfurisé et lisser la surface.
• Verser la crème tiède dans une poche à douille et la dresser en spirale sur toute la surface de la pâte, du centre vers l’extérieur.
• Enfourner 30 min, jusqu’à ce que le gâteau soit doré et qu’une lame plantée dans la partie gâteau ressorte sèche.
• Laisser refroidir avant de démouler, puis saupoudrer de sucre glace.
• Déguster !

Conseils pour réussir la recette du gâteau ouragan aux pommes

• Une crème ni trop chaude ni trop froide. Tiède, elle se dresse bien à la poche et garde sa forme. Trop chaude, elle coule et se fond dans la pâte ; trop froide, elle fige et ne passe plus à la douille.
• Remuer la crème sans arrêt. À base d’œufs et de fécule, elle prend vite et attache. On remue en continu à feu doux, jusqu’à l’épaississement, pour éviter les grumeaux et le goût d’œuf cuit.
• Une spirale régulière. C’est elle qui fait l’effet ouragan. On dresse un trait continu, du centre vers le bord, en tournant lentement, sans trop serrer les spires qui se rejoindraient à la cuisson.
• Des pommes finement tranchées. En lamelles fines, elles cuisent en même temps que la pâte et fondent. Trop épaisses, elles restent croquantes et alourdissent le gâteau.
• Ne pas trop cuire. La crème doit rester fondante. Dès que la lame ressort sèche dans la partie gâteau, on sort le moule : une cuisson prolongée dessèche la crème et le moelleux.
• Attendre pour démouler. Chaud, le gâteau est fragile et la crème encore molle. On le laisse refroidir dans le moule avant de démouler, pour préserver le motif.

Les variantes permettent de renouveler le gâteau : remplacer les pommes par des poires, des pêches ou des abricots, parfumer la crème au zeste de citron ou à la cannelle, ajouter une poignée de raisins secs ou d’amandes effilées dans la pâte, ou napper le chocolat fondu en filet sur la crème avant la cuisson. Une pointe de rhum dans la pâte relève l’ensemble.

Questions fréquentes

Pourquoi mon gâteau ouragan n’a-t-il pas la forme attendue ?

Le plus souvent, la crème était trop liquide et s’est entièrement fondue dans la pâte. Elle doit être bien épaisse et tiède, dressée en spirale nette. Une crème trop chaude ou trop peu cuite s’étale et efface le motif.

Quelles pommes choisir ?

Des pommes qui tiennent à la cuisson sans se défaire : Golden, comme dans la recette, mais aussi Reine des reinettes, Chantecler ou Boskoop. On évite les pommes trop farineuses, qui se transforment en compote et détrempent la pâte.

Peut-on préparer la crème à l’avance ?

Oui, mais elle fige en refroidissant et devient difficile à pocher. Si elle a trop épaissi, la détendre avec une cuillère de lait et la fouetter pour la lisser avant de la dresser. L’idéal reste de la dresser encore tiède.

Comment conserver le gâteau ouragan aux pommes ?

Deux jours au réfrigérateur, sous une cloche ou filmé, car il contient une crème aux œufs. Le sortir 15 min avant de servir pour qu’il ne soit pas trop froid. Il ne se congèle pas bien, la crème rendant de l’eau à la décongélation.

Citation sur la cuisine :

“La bonne cuisine, c’est le souvenir.”

Georges Simenon

Recette à imprimer :