La carbonnade flamande grand-mère est un plat composé de viande de bœuf mis à mijoter avec de la bière brune, des oignons, du lard fumé, du pain d’épices, du beurre, de la moutarde, de la cassonade, un bouquet garni, du sel.
Plat traditionnel de la cuisine des Flandres (Flandre belge et Flandre française), il s’agit d’une variante de carbonnade (dérivé du latin carbo ou « charbon », ce plat étant à l’origine »braisé » ou mijoté sur des braises de charbon au coin du feu) mijotée dans une sauce à la bière; le bœuf bourguignon l’étant dans une sauce au vin rouge.
Facile à préparer, ce mijoté subtil de salé et de sucré donne un plat savoureux à la viande fondante et à la sauce à la texture et la saveur uniques. Il s’accompagne généralement de pommes de terre cuites à la vapeur ou frites et d’une salade verte.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 3 h |
| Temps total : 3 h 25 min |
| Portions : 6 personnes |
| 1,5 kg de viande de bœuf (paleron, gîte, hampe, macreuse,…) |
| 600 g d’oignons |
| 375 g de lard fumé entier |
| 1,5 l de bière brune (Pelforth, Leffe brune,…) |
| 7 à 8 tranches de pain d’épices |
| 50 g de beurre doux |
| 75 g de moutarde |
| 1,5 cuillère à soupe de cassonade |
| 1 gros bouquet garni |
| sel |
Préparation :
- Couper la viande en cubes d’environ 3 cm de côté. Couper le lard en gros lardons. Trancher les oignons.
- Dans une cocotte en fonte émaillée, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons. Mettre le couvercle et faire revenir durant 10 min à feu doux pour les attendrir.
- Ajouter les lardons et augmenter légèrement le feu. Remuer régulièrement et laisser le couvercle.
- Mettre le tout (sauf le jus) dans un plat.
- Augmenter le feu au maximum et ajouter les morceaux de viande dans la cocotte sans mettre le couvercle. Remuer régulièrement jusqu’à coloration de la viande.
- Mettre la cocotte du feu et placer les morceaux de viande dans un plat en conservant le jus dans la cocotte.
- Diluer la cassonade dans le jus de viande et faire réduire de moitié à feu vif.
- Remettre sur feu doux. Ajouter le mélange de lardons et d’oignons. Mélanger.
- Ajouter les morceaux de viande et mélanger de nouveau. Ajouter le bouquet garni et recouvrir de bière. Saler légèrement.
- Placer sur toute la surface le pain d’épices tartiné au préalable de moutarde.
- Laisser mijoter à couvert durant 3 h sans remuer jusqu’à ce que le pain d’épices soit fondu.
- Pour un plat moins gras, laisser mijoter 1 h 30 min. Laisser refroidir à température ambiante et mettre au réfrigérateur. Le lendemain, dégraisser et faire chauffer durant 1 h 30 min à feu doux avec le couvercle ou non selon l’épaisseur de la sauce.
- Servir chaud et déguster !
Citation :
“On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens!”
Joël Robuchon