Le biscuit dacquoise est un biscuit composés de poudre d’amandes, sucre glace, blancs d’oeuf et sucre en poudre.
Le biscuit dacquoise est apparu à la fin du XIXᵉ siècle, époque où les pâtissiers français perfectionnaient les meringues et les biscuits secs comme le succès, le financier, ou la génoise).
Il aurait été mis au point par un chef pâtissier inspiré par les succès aux amandes, en y ajoutant une texture plus moelleuse grâce à la meringue et à la poudre de fruits secs.
Facile et rapide à préparer, ce biscuit à la texture unique légère et moelleuse à l’intérieur, croquante à l’extérieur s’utilise pour réaliser des délicieux entremets.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 40 min |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps total : 25 min + 40 min (repos) |
| Portions : 6 personnes |
| 150 g de sucre glace |
| 150 g de blancs d’œufs (5 blancs d’oeufs) |
| 135 g de poudre d’amande |
| 50 g de sucre en poudre |
Préparation :
- Sortir les ingrédients 30 min avant la préparation pour qu’ils soient à température ambiante.
- Verser le sucre glace et la poudre d’amande dans un robot équipé de lames et broyer durant 3 min.
- Tamiser et mettre de côté.
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Dans un bol, ajouter les blancs d’œufs et monter avec un peu de sel.
- Dès que le mélange devient mousseux, saupoudrer de sucre en poudre en 3 fois tout en fouettant.
- Incorporer délicatement et progressivement le mélange de poudre d’amande et de sucre glace aux blancs en neige en effectuant des mouvements lents de bas en haut avec une spatule.
- Placer la préparation dans une poche à douille lisse n°10.
- Sur du papier sulfurisé, façonner une spirale en partant du centre pour obtenir un disque de 22 cm de diamètre.
- Saupoudrer les disques de sucre glace.
- Répéter cette opération 10 min plus tard.
- Enfourner 10 à 12 min jusqu’à obtenir une légère coloration.
- Mettre de côté et utiliser.
Citation :
« On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné on fait la sienne. »
Jean-François Piège