La crème diplomate est un mélange de crème pâtissière, de crème fouettée et de gélatine, ce qui lui donne une texture fondante, aérienne et agréable en bouche semblable à la crème mousseline mais, sans beurre.
La crème diplomate sert généralement de base en pâtisserie pour garnir fraisiers, mille-feuille, éclairs ou tartes aux fruits.
La recette qui suit est celle d’une crème diplomate au café.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 5 min |
| Temps total : 25 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 240 ml de lait entier |
| 20 g de café instantané |
| 40 g de sucre |
| 40 g de jaunes d’oeufs (2 jaunes d’oeufs) |
| 15 g d’amidon de maïs |
| 7 g de gélatine en feuilles |
| Crème liquide froide fraîche |
Préparation :
- Verser 200 ml de lait dans une petite casserole et porter à ébullition.
- Ajouter le café instantané et remuez à feu doux jusqu’à dissolution.
- Dans un bol, verser les jaunes d’oeufs, le sucre et battre au fouet.
- Ajouter l’amidon de maïs et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.
- Ajouter le lait au café dans le mélange de jaunes d’oeufs à nouveau dans la casserole.
- Faire chauffer quelques minutes jusqu’à épaississement de la crème.
- Tremper la casserole dans un bol contenant de l’eau et de la glace pour arrêter la cuisson.
- Remuer rapidement la crème jusqu’à ce qu’elle atteigne 50° C. Réserver.
- Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide .
- Verser la crème froide dans un bol et fouetter jusqu’à obtenir une consistance mousseuse.
- Verser 40 ml de lait dans une casserole et faire chauffer.
- Aux premiers bouillonnements, éteindre le feu.
- Égoutter la gélatine, presser doucement et ajouter au lait.
- Remuer jusqu’à ce qu’elle se dissolve complètement.
- Verser le tout dans la casserole avec la crème au café et mélanger au fouet pour l’incorporer.
- Lorsque la crème atteint une température de 30° C, incorporer délicatement la crème fouettée une cuillère à la fois jusqu’à obtenir une consistance homogène.
- Transférer dans un bol, filmer au contact et mettre au réfrigérateur avant de l’utiliser.
Citation sur la cuisine :
“Cuisiner est une activité qui exige d’être aussi créatif et imaginatif qu’une activité telle que le dessin, la sculpture sur bois ou la musique.”
Julia Child