FOIE GRAS HOUSE: la receta fácil

Le foie gras es una especialidad culinaria elaborada a partir de foie gras fresco procedente de la cría y engorde por alimentación forzada de ocas y patos. Se consume crudo, semicocido o cocido. Según la ley francesa, “el foie gras forma parte del patrimonio cultural y gastronómico protegido en Francia. “Foie gras” significa el hígado de pato o ganso especialmente engordado por alimentación forzada ”. Si la técnica de alimentación forzada data del siglo xxve antes de Cristo. AD, cuando los antiguos egipcios comenzaron a forzar a las aves a engordar, el consumo de foie gras se informó por primera vez en la antigua Roma. Hoy, Francia es, con mucho, el mayor productor y consumidor de foie gras.

Todo sobre el foie gras crudo:

Las diferentes categorías mencionadas en la etiqueta del producto.
Según su calidad, los hígados crudos se clasifican en categorías 3:

  • "Extra" para la gama alta.
  • "Primera opción".
  • "Todos los que vienen" (o TV).

¿Cómo elegir el foie gras crudo?

  • Peso: entre 450 gy 600 g para el pato y entre 700 gy 900 g para el ganso.
  • Textura: el foie gras crudo debe ser redondeado, flexible y firme al tacto. No debe ser granular.
  • Color: beige / marfil, o blanco rosado, sin mancha ni hematoma. El color depende de la variedad de maíz utilizado para engordar.
    Demasiado firme o demasiado grande, engordará más y será pastoso o granular.

Conservación:

La vida útil de un foie gras crudo es de aproximadamente 7 días (en el refrigerador, entre 0 ° C y 4 ° C). Congele el foie gras crudo para mantener 2 a 3 meses (déjelo descongelar lentamente en el refrigerador durante 24 h mínimo antes de cocinar).

¿Cómo preparar una terrina de foie gras?

Nivel de dificultad: fácil
Tiempo de preparación : 30 min
Tiempo de descanso: 1 h
Tiempo de cocción: 1h
Tiempo total:  2 h 30
Ingredientes: para 400 g de foie gras terrine
1 foie gras crudo 500 g
8 g de sal fina
2 g Pimienta gris molida
1 pizca de azucar
1 cucharada. d'Armagnac (o 2 cucharadas de oporto)

preparación:

  • Lleva el hígado a temperatura ambiente 30 minutos antes de prepararlo.
  • Retire la piel delgada que rodea el hígado.
  • Separa los lóbulos. Abra cada lóbulo por la mitad.
  • Limpia el nervio en la base. Tire suavemente para quitar las ramas.
  • Siga el camino venoso y elimine las venas visibles grandes.
  • Lavar rapidamente.
  • Sazone los lóbulos con sal y pimienta regularmente por todos lados.
  • Colocar en una fuente para horno.
  • Verter el Armagnac o el oporto sobre los lóbulos del foie gras.
  • Cubra la terrina con una envoltura de plástico y deje reposar 1 h a temperatura ambiente.
  • Precaliente el horno a 120 ° C durante 15 min.
  • Reduzca la temperatura a 80 ° C.
  • Prepara un baño maría y coloca la terrina.
  • Hornee durante 1 h.
  • Verifique la cocción con la punta de un cuchillo: si está tibio, el foie gras está cocido.
  • Saca la terrina del horno y deja que se enfríe completamente a temperatura ambiente.
  • Retire suavemente la película de grasa formada en la superficie.
  • Cubrir con película de plástico.
  • Poner en el refrigerador.
  • ¡Sirve y disfruta!

El método de caza furtiva:

  • Colocar una primera capa de film plástico especial de cocción alrededor del foie gras, evitando burbujas de aire.
  • Luego repita la operación 3 veces rodando en diferentes direcciones
  • Llevar a ebullición 2,5 l de agua en un horno holandés.
  • Cuando hierva, apaga el fuego y sumerge el foie gras envuelto, poniendo un peso sobre él para que no suba.
  • Pon la tapa de la olla y deja que se enfríe durante la noche.
  • Al día siguiente, retire el foie gras del agua, sin quitar la película de plástico y póngalo en el refrigerador durante al menos 3 días.

 

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