BLANQUEO DE ALIMENTOS: LOS DIFERENTES TIPOS

Le escaldado de alimentos es un tratamiento térmico que consiste en exponer un alimento al calor (inmersión en agua hirviendo o en vapor de agua a 100 ° C). La duración varía según la técnica utilizada, el tipo, el tamaño o el estado de madurez del alimento.

Este proceso permite su saneamiento (bloqueando el deterioro de vitaminas y cualidades sensoriales, limitación de la oxidación, coloración vegetal iluminada). Sin embargo, su consistencia se altera y los nutrientes se pierden durante el escaldado.

Tipos de blanqueamiento:

Blanquear verduras (repollo, espinaca, judías verdes, espárragos, etc.): Para hacerlos más digeribles o menos ácidos, se sumergen en agua hirviendo con sal durante unos minutos, luego se pasan en agua fría para dejar de cocinar.

Blanqueamiento para eliminar el almidón saliente al primer hervor (patatas, arroz, maíz, legumbres): sumergir en agua fría con sal y llevar a ebullición. Escurrir sin pasar por agua fría.

Blanqueo de carnes (blanqueta, huesos, despojos, panceta salada, etc.): Para desengrasarla, desalarla o fortalecerla, se sumerge en agua fría con sal y se lleva a ebullición a fuego alto.

Blanqueamiento en repostería : esta operación no tiene nada que ver con una operación de saneamiento de alimentos. Recibe su nombre por el color claro y la consistencia ligeramente espumosa que se obtiene al batir el azúcar con las yemas de huevo.

Cita sobre la cocina:

“Cocinar es un arte, pero como todo arte, hay que conocer las técnicas y el material. "

Nathan Myhrvold