Le mille-feuille (ou millefeuille) est une pièce de pâtisserie française faite de trois couches de pâte feuilletée et de deux couches de crème pâtissière, glacée sur le dessus au fondant et marbrée de chocolat. Croustillant et délicat, le mille-feuille traditionnel est l’un des grands classiques de la pâtisserie française. Cette recette du mille-feuille se prépare en une heure, pour huit personnes.
Découvrez aussi les variantes : le millefeuille vanille chantilly, le millefeuille au chocolat ou le gâteau russe Napoléon.
Origine du mille-feuille
Le mille-feuille aurait été créé par François Pierre de La Varenne, qui le décrit dans son Cuisinier françois en 1651, avant d’être perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Talleyrand. Beaucoup de pâtissiers ne le font toutefois remonter qu’à 1867, lorsqu’il fut proposé comme spécialité par le pâtissier Adolphe Seugnot, installé 28 rue du Bac à Paris. Dans les pays anglophones, nordiques ou slaves, il porte parfois le nom de « Napoléon », bien que de conception différente.
Fiche technique
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 40 min |
| Temps de repos : 1 h (refroidissement de la crème) |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 1 h + 1 h de repos |
| Ingrédients : 8 personnes |
Ingrédients du mille-feuille
| 500 g de pâte feuilletée |
| Crème pâtissière : |
| 50 cl de lait |
| 1 gousse de vanille |
| 3 jaunes d’œufs |
| 125 g de sucre |
| 50 g de fécule de maïs |
| 100 g de beurre mou |
| Glaçage et marbrage : |
| 1 blanc d’œuf |
| 150 g de sucre glace |
| 1 c. à c. de jus de citron |
| 4 carrés de chocolat noir |
Préparation du mille-feuille
Le feuilletage
- Étaler la pâte en un rectangle de 45 x 30 cm, sur environ 3 mm d’épaisseur.
- La piquer généreusement à la fourchette.
- Découper trois rectangles de 15 x 30 cm.
- Les disposer entre deux plaques à pâtisserie, pour que le feuilletage reste bien plat.
- Enfourner 20 min à 180°C.
- Laisser refroidir complètement.
La crème pâtissière
- Fendre la gousse de vanille et la mettre à bouillir avec le lait.
- Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs (réserver un blanc pour le glaçage).
- Verser le lait vanillé bouillant sur ce mélange, en fouettant.
- Reverser dans la casserole et cuire environ 3 min, sans cesser de remuer, jusqu’à épaississement.
- Laisser tiédir, puis incorporer le beurre mou et lisser au fouet : c’est le beurre qui donnera à la crème sa tenue en refroidissant.
- Filmer au contact et réserver au frais jusqu’à complet refroidissement.
Le montage
- Étaler la crème pâtissière sur le premier rectangle de feuilletage, à la spatule.
- Poser le deuxième rectangle et étaler une seconde couche de crème.
- Terminer par le troisième rectangle, face lisse vers le haut.
Le glaçage et le marbrage
- Mélanger le sucre glace, le blanc d’œuf et le jus de citron jusqu’à obtenir un glaçage épais.
- Étaler uniformément le glaçage blanc sur le dessus.
- Faire fondre le chocolat, le mettre en cornet et tracer des lignes parallèles sur le glaçage encore frais.
- Rayer perpendiculairement à la pointe d’un couteau, en alternant les sens, pour obtenir le marbrage caractéristique.
- Réserver au frais avant de servir.
Astuces pour réussir ce dessert
- Cuire le feuilletage entre deux plaques est la clé : il reste plat, régulier et bien croustillant.
- Pas de gélatine : la fécule de maïs et le beurre suffisent à donner à la crème une tenue parfaite, tout en gardant son fondant.
- Montez le mille-feuille peu avant de servir : le feuilletage ramollit au contact de la crème.
- Pour découper proprement, utilisez un couteau-scie et coupez sans appuyer.
Questions fréquentes
Écrit-on mille-feuille ou millefeuille ?
Les deux graphies sont admises. « Mille-feuille » est la forme traditionnelle, « millefeuille » la forme recommandée par les rectifications orthographiques de 1990.
Pourquoi le mille-feuille s’appelle-t-il Napoléon ailleurs ?
Dans les pays anglophones, nordiques et slaves, on le nomme « Napoléon », bien que ce gâteau soit de conception différente.
Comment garder le feuilletage croustillant ?
Cuisez-le entre deux plaques, laissez-le refroidir complètement, et montez le mille-feuille le plus tard possible avant de servir.
Peut-on préparer le mille-feuille à l’avance ?
La crème et le feuilletage se préparent la veille séparément, mais le montage se fait au dernier moment pour préserver le croustillant.
Citation sur la cuisine :
La cuisine, c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et les femmes pour le plaisir des autres.
Bernard Loiseau
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Feuilletage :Étaler la pâte en un rectangle de 45 x 30 cm, sur environ 3 mm d'épaisseur.La piquer généreusement à la fourchette.Découper trois rectangles de 15 x 30 cm.Les disposer entre deux plaques à pâtisserie, pour que le feuilletage reste bien plat.Enfourner 20 min à 180°C.Laisser refroidir complètement.
- Crème pâtissière :Fendre la gousse de vanille et la mettre à bouillir avec le lait.Mélanger les jaunes d'œufs, le sucre et la fécule de maïs (réserver un blanc pour le glaçage).Verser le lait vanillé bouillant sur ce mélange, en fouettant.Reverser dans la casserole et cuire environ 3 min, sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement.Laisser tiédir, puis incorporer le beurre mou et lisser au fouet : c'est le beurre qui donnera à la crème sa tenue en refroidissant.Filmer au contact et réserver au frais jusqu'à complet refroidissement.
- Montage :Étaler la crème pâtissière sur le premier rectangle de feuilletage, à la spatule.Poser le deuxième rectangle et étaler une seconde couche de crème.Terminer par le troisième rectangle, face lisse vers le haut
- Glaçage et marbrageMélanger le sucre glace, le blanc d'œuf et le jus de citron jusqu'à obtenir un glaçage épais.Étaler uniformément le glaçage blanc sur le dessus.Faire fondre le chocolat, le mettre en cornet et tracer des lignes parallèles sur le glaçage encore frais.Rayer perpendiculairement à la pointe d'un couteau, en alternant les sens, pour obtenir le marbrage caractéristique.Réserver au frais avant de servir.
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