TROPEZIENNE : la recette savoureuse

tropézienne

La tarte tropézienne est un gâteau monté à partir d’une brioche au sucre fendue en deux et garnie d’un mélange de deux crèmes, crème pâtissière et crème au beurre, aromatisée de fleur d’oranger.

Le pâtissier Alexandre Micka a apporté de Pologne cette recette de gâteau brioché à la crème de sa grand-mère.  En 1952, il présente sa tarte à Brigitte Bardot qui suggère de la nommer « tarte de Saint-Tropez ». Le pâtissier opte pour « tarte tropézienne».

Niveau de difficulté : facile-moyen

Temps de préparation : 1h         Temps de cuisson : 15 min

Temps de repos : 3 h                  Temps total :  4 h 15 min

Ingrédients : 4 personnes

Pâte à brioche :
120 g de farine
1 petit oeuf 
5 g de levure
55 ml de lait
25 g de beurre
10 g de sucre
1 petit oeuf 
1 c. à c. de fleur d’oranger
Crème tropézienne :
1 petit oeuf
50 g de sucre
20 g de maïzena
70 g de beurre
75 ml de crème liquide
20 cl de lait
1 gousse de vanille

Préparation :

Pâte à brioche :

  • Verser le sucre, le sel puis la farine dans un robot avec un pétrin.
  • Ajouter la levure, l’œuf, le lait et la fleur d’oranger et remuer à vitesse moyenne  durant 10 min.
  • Ajouter le beurre mou et continuer à battre 10 min avec le pétrin jusqu’à ce que la pâte se détache des bords. 
  • Laisser lever la pâte durant 1h à température ambiante.
  • Rompre la pâte et mettre au frais durant 1h.
  • Rompre à nouveau la pâte, former une boule et étaler avec un rouleau afin d’avoir un rond de 15 cm de diamètre. 
  • Dorer avec l’œuf entier et laisser reposer 1h à température ambiante. 
  • Préchauffer le four à 180°C. 
  • Saupoudrer de sucre en grains et enfourner 15 min.
  • Sortir et laisser refroidir. 

Crème tropézienne :

  • Verser le lait dans une casserole.
  • Fendre une gousse de vanille en deux, en extraire les grains, mettre dans le lait et porter à ébullition. 
  • Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse.
  • Incorporer la maïzena et bien mélanger.
  • Verser un tiers du lait vanillé sur cette préparation et mélanger doucement.
  • Reverser la préparation dans la casserole, faire cuire à feu doux tout en mélangeant doucement jusqu’à ce que la crème épaississe.
  • Mettre au frais cette crème pâtissière. 
  • Dans la cuve du robot, verser progressivement la crème pâtissière sur le beurre mou et fouetter jusqu’à obtenir une mousse.
  • Mettre au frais cette crème mousseline. 
  • Battre la crème liquide froide au robot jusqu’à devenir ferme (bec d’oiseau).
  • La mélanger délicatement à la crème mousseline pour obtenir la crème tropézienne. 

Montage :

  • Couper la brioche en deux.
  • Verser la crème tropézienne au centre de la brioche et l’étaler.
  • Poser le couvercle de la brioche et saupoudrer de sucre glace.
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