Le kouign-amann traditionnel est une pâtisserie-boulangère de Douarnenez, en Bretagne. Feuilleté de pâte à pain, de beurre demi-sel et de sucre, le kouign-amann traditionnel caramélise à la cuisson, fondant à l’intérieur et croustillant à l’extérieur. Réalisé par tourage à froid, le kouign-amann traditionnel se déguste tiède.
En breton, « kouign » signifie « gâteau » et « amann », « beurre ». Il aurait été inventé par hasard vers 1860 à Douarnenez par le boulanger-pâtissier Yves-René Scordia, à une époque où la farine manquait tandis que le beurre était abondant, d’où ces proportions inhabituelles de beurre et de sucre.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile à moyen |
| Temps de préparation : 40 min |
| Temps de repos : 1 h |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 2 h 10 min |
| Pour : 4 personnes |
| 250 g de beurre demi-sel |
| 300 g de farine |
| 200 g de sucre en poudre |
| 10 g de levure de boulanger |
| sel |
Préparation du kouign-amann traditionnel
La pâte
- Verser la farine dans un saladier avec une pincée de sel, puis creuser une fontaine au centre.
- Délayer la levure dans 8 cl d’eau tiède et l’incorporer à la farine.
- Pétrir et façonner une boule, puis laisser reposer 20 min.
Le feuilletage
- Aplatir la pâte sur un plan de travail fariné.
- Étaler le beurre dessus et parsemer des deux tiers du sucre.
- Ramener les bords pour enfermer le beurre et le sucre, puis aplatir à la paume en rectangle.
- Plier en trois et laisser reposer 20 min.
- Aplatir de nouveau, replier en trois, laisser reposer 20 min, puis renouveler l’opération.
La cuisson
- Préchauffer le four à 180°C et beurrer puis fariner le plat.
- Poser la pâte, l’étaler à la main et la scarifier en losanges.
- Saupoudrer du sucre restant, puis enfourner 30 min.
Astuces pour réussir le kouign-amann traditionnel
- Travailler avec un beurre demi-sel bien froid pour un feuilletage net.
- Respecter les temps de repos entre les tours : c’est ce qui donne les couches.
- Bien scarifier en losanges pour laisser le beurre-sucre caraméliser.
- Le déguster tiède et rapidement : l’humidité résiduelle se perd vite.
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Questions fréquentes
Faut-il le servir chaud ou froid ?
Tiède, c’est là qu’il est le meilleur : le caramel de beurre et de sucre est encore souple et parfumé.
Peut-on le conserver ?
Il se déguste de préférence le jour même. On peut le réchauffer quelques minutes au four pour lui redonner du croustillant.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »
Marcel Rouff
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte :Verser la farine dans un saladier avec une pincée de sel, puis creuser une fontaine au centre.Délayer la levure dans 8 cl d'eau tiède et l'incorporer à la farine.Pétrir et façonner une boule, puis laisser reposer 20 min.
- Feuilletage :Aplatir la pâte sur un plan de travail fariné.Étaler le beurre dessus et parsemer des deux tiers du sucre.Ramener les bords pour enfermer le beurre et le sucre, puis aplatir à la paume en rectangle.Plier en trois et laisser reposer 20 min.Aplatir de nouveau, replier en trois, laisser reposer 20 min, puis renouveler l'opération.
- Cuisson :Préchauffer le four à 180°C et beurrer puis fariner le plat.Poser la pâte, l'étaler à la main et la scarifier en losanges.Saupoudrer du sucre restant, puis enfourner 30 min.