KOUIGN-AMANN : la recette traditionnelle de Douarnenez

kouign amann

Le kouign-amann est une pâtisserie-boulangère  de Douarnenez en Bretagne. En breton, kouign signifie « pain-doux » et amann, « beurre ».

Elle aurait été inventée par hasard vers 1860 par  Yves-René Scordia, boulanger-pâtissier, à une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant, d’où l’emploi d’éléments comme le beurre ou le sucre dans des proportions peu habituelles.

Le kouign-amann est réalisé avec de la pâte à pain recouverte d’un mélange de beurre et de sucre, repliée en feuilletage et scarifiée en losanges sur la face supérieure du pâton. Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre suinte à travers le feuilletage en caramélisant, conférant au kouign amann une texture fondante à l’intérieur et croustillante à l’extérieur.

Il doit être consommé tiède pour être dûment apprécié. Son délai de consommation doit être le plus court possible pour préserver l’humidité résiduelle.

Niveau de difficulté : facile-moyen
Temps de préparation :  40 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 1 h
Temps total : 2 h 10 min
Ingrédients :  4 personnes
250 g de beurre demi-sel
300 g de farine
200 g de sucre en poudre
10 g de levure de boulanger
sel
Préparation de la pâte
  • Versez la farine dans un saladier avec une pincée de sel, creuser une fontaine au milieu.
  • Délayer la levure dans 8 cl d’eau tiède et l’incorporer à la farine.
  • Pétrir et façonner une boule de pâte.
  • Laisser reposer 20 minutes.

Feuilletage

  • Poser la pâte sur un plan de travail fariné au préalable et l’aplatir.
  • Etaler le beurre sur la pâte et la parsemer de 2/3 de sucre.
  • Ramener les bords de la pâte pour enfermer beurre et sucre.
  • Appuyer avec la paume pour obtenir un rectangle.
  • Plier en trois, et laissez reposer 20 minutes.
  • Aplatir la pâte avec les paumes  et la replier en trois.
  • Laisser reposer 20 minutes.
  • Renouveler l’opération.

Cuisson

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Beurrer et saupoudrer le plat de cuisson de farine.
  • Posez la pâte et étaler à la main. 
  • Scarifier en losanges.
  • Saupoudrer avec le sucre restant.
  • Enfourner 30 minutes.

Servir froid cette merveille de la gastronomie bretonne !

 

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