KOUIGN-AMANN : la recette traditionnelle de Douarnenez

Le kouign-amann est une pâtisserie-boulangère de Douarnenez en Bretagne. En breton, kouign signifie «?pain-doux?» et amann, «?beurre?». 

Elle aurait été inventée par hasard vers 1860 par Yves-René Scordia, boulanger-pâtissier, à une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant, d’où l’emploi d’éléments comme le beurre ou le sucre dans des proportions peu habituelles.

Le kouign-amann est réalisé avec de la pâte à pain recouverte d’un mélange de beurre et de sucre, repliée en feuilletage et scarifiée en losanges sur la face supérieure du pâton. Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre suinte à travers le feuilletage en caramélisant, conférant au kouign amann une texture fondante à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. 

Il doit être consommé tiède pour être dûment apprécié. Son délai de consommation doit être le plus court possible pour préserver l’humidité résiduelle.

Préparation de la pâte :

• Versez la farine dans un saladier avec une pincée de sel, creuser une fontaine au milieu. 
• Délayer la levure dans 8 cl d’eau tiède et l’incorporer à la farine.
• Pétrir et façonner une boule de pâte. 
• Laisser reposer 20 minutes.

Feuilletage :

• Poser la pâte sur un plan de travail fariné au préalable et l’aplatir. 
• Étaler le beurre sur la pâte et la parsemer de 2/3 de sucre.
• Ramener les bords de la pâte pour enfermer beurre et sucre. 
• Appuyer avec la paume pour obtenir un rectangle. 
• Plier en trois, et laissez reposer 20 minutes. 
• Aplatir la pâte avec les paumes et la replier en trois. 
• Laisser reposer 20 minutes. 
• Renouveler l’opération.

Cuisson :

• Préchauffer le four à 180 °C. 
• Beurrer et saupoudrer le plat de cuisson de farine. 
• Posez la pâte et étaler à la main. 
• Scarifier en losanges.
• Saupoudrer avec le sucre restant. 
• Enfourner 30 minutes.

Servir froid cette merveille de la gastronomie bretonne?!