Le panettone est une brioche fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d’agrumes à la structure moelleuse et alvéolée en forme de dôme, d’une hauteur d’environ 12 cm.
C’est un gâteau traditionnel d’Italie (Lombardie et Piémont) et de Suisse (Tessin) dont l’origine est imprécise.
Facile à préparer, nécessitant un temps de levée assez long, délicieux, moelleux et parfumé, il est parfait lors des collations.
| Niveau de difficulté : moyen |
| Temps de préparation : 1h |
| Temps de cuisson : 1h |
| Temps de repos : 7h 25 min |
| Temps total : 9 h 25 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 250 g de farine de blé tendre de type Manitoba |
| 250 g de farine de type 45 |
| 55 ml de lait |
| 12 g de levure de bière |
| 4 œufs entiers |
| 3 jaunes d’œufs |
| 150 g de sucre |
| 150 g de beurre |
| 1 gousse de vanille |
| 40g d’oranges confites |
| 40 g de cédrat confit |
| 1 zeste de citron |
| 110 g de raisins secs |
| 5 g de sel |
| 1 c.à c de sucre |
Pâte à panettone :
NB: la préparation de la pâte nécessite plusieurs étapes (1h au total) entrecoupées de temps de repos (1h+2h+2h +2h).
- Mettre les raisins secs à tremper dans un peu d’eau pour les faire ramollir.
- Dans un saladier, mélanger 10 g de levure de bière et une cuillère à café de sucre dans le lait tiède.
- Ajouter 100 g de farine et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
- Couvrir le saladier de film alimentaire et faire lever la pâte durant 1h à 30°C jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Ajouter 2 œufs entiers, 2 g de levure de bière et 180 g de farine.
- Pétrir à la main, puis ajouter 60 g de sucre, et enfin 60 g de beurre mou. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et non collante.
- Disposer cette pâte dans un saladier, la couvrir de film alimentaire, et la faire lever 2h à 30°C jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
- Ajouter à la pâte 2 œufs entiers, 3 jaunes d’œufs et 220 g de farine. Pétrir pendant 10 min de sorte à ce que la pâte prenne une consistance bien élastique, puis ajouter 100 g de sucre et 5 g de sel.
- Bien mélanger et ajouter 100 g de beurre mou, les fruits confits, le zeste de citron, les raisins secs égouttés et la vanille.
- Faire lever la pâte 2h à 30°C dans un saladier couvert de film alimentaire jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Pétrir la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et lui donner une forme de boule.
- Beurrer un moule à panettone (18 cm de diamètre et 10 cm de hauteur) et chemiser de papier sulfurisé.
- Déposer la boule de pâte dans le moule, couvrir et laissez lever 2 h jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule.
- La laisser s’aérer 15 min, de sorte à ce qu’une fine pellicule plus sèche se forme à la surface.
- Tracer une croix sur le sommet à l’aide d’un couteau et poser une noix de beurre au centre.
Cuisson :
- Préchauffer le four à 200°C.
- Poser une plaque sur la partie inférieure sur laquelle mettre un petit bol d’eau.
- Enfourner le panettone à 200°C et faire cuire 10 à 15 min, puis baisser la température à 190°C.
- Au bout de 10 à 15 minutes, baisser à 180°C et poursuivre la cuisson.
- Cuire environ 30 min de plus.
- Sortir du four, laisser refroidir et déguster (à conserver dans un film alimentaire).
Citation sur la cuisine :
« La cuisine c’est de l’amour et de la générosité. »
Paul Bocuse