PANETTONE de NOËL : la recette complète

Le panettone est une brioche fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d’agrumes à la structure moelleuse et alvéolée en forme de dôme, d’une hauteur d’environ 12 cm.

C’est un gâteau traditionnel d’Italie (Lombardie et Piémont) et de Suisse (Tessin) dont l’origine est imprécise.

Facile à préparer, nécessitant un temps de levée assez long, délicieux, moelleux et parfumé, il est parfait lors des collations.

Niveau de difficulté : moyen
Temps de préparation : 1h        
Temps de cuisson : 1h
Temps de repos :  7h 25 min          
Temps total : 9 h 25 min
Ingrédients : 6 personnes
250 g de farine de blé tendre de type Manitoba
250 g de farine de type 45
55 ml de lait
12 g de levure de bière
4 œufs entiers
3 jaunes d’œufs
150 g de sucre
150 g de beurre
1 gousse de vanille
40g d’oranges confites
40 g de cédrat confit
1 zeste de citron
110 g de raisins secs
5 g de sel
1 c.à c de sucre

Préparation de la pâte à panettone :

NB: la préparation de la pâte nécessite plusieurs étapes (1h au total) entrecoupées de temps de repos (1h+2h+2h +2h). 

  • Mettre les raisins secs à tremper dans un peu d’eau pour les faire ramollir.
  • Dans un saladier, mélanger 10 g de levure de bière et une cuillère à café de sucre dans le lait tiède.
  • Ajouter 100 g de farine et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
  • Couvrir le saladier de film alimentaire et faire lever la pâte durant 1h à 30°C jusqu’à ce qu’elle double de volume.
  • Ajouter 2 œufs entiers, 2 g de levure de bière et 180 g de farine.
  • Pétrir à la main, puis ajouter 60 g de sucre, et enfin 60 g de beurre mou. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et non collante.
  • Disposer cette pâte dans un saladier, la couvrir de film alimentaire, et la faire lever 2h à 30°C jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
  • Ajouter à la pâte 2 œufs entiers, 3 jaunes d’œufs et 220 g de farine. Pétrir pendant 10 min de sorte à ce que la pâte prenne une consistance bien élastique, puis ajouter 100 g de sucre et 5 g de sel.
  • Bien mélanger et ajouter 100 g de beurre mou, les fruits confits, le zeste de citron, les raisins secs égouttés et la vanille. 
  • Faire lever la pâte 2h à 30°C dans un saladier couvert de film alimentaire jusqu’à ce qu’elle double de volume.
  • Pétrir la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et lui donner une forme de boule.
  • Beurrer un moule à panettone (18 cm de diamètre et 10 cm de hauteur) et chemiser de papier sulfurisé.
  • Déposer la boule de pâte dans le moule, couvrir et laissez lever 2 h jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule.
  • La laisser s’aérer 15 min, de sorte à ce qu’une fine pellicule plus sèche  se forme à la surface.
  • Tracer une croix sur le sommet à l’aide d’un couteau et poser une noix de beurre au centre.

Cuisson :

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Poser une plaque sur la partie inférieure sur laquelle mettre un petit bol d’eau.
  • Enfourner le panettone à 200°C et faire cuire 10 à 15 min, puis baisser la température à 190°C.
  • Au bout de 10 à 15 minutes, baisser à 180°C et poursuivre la cuisson.
  • Cuire environ 30 min de plus.
  • Sortir du four, laisser refroidir et déguster (à conserver dans un film alimentaire).

Citation sur la cuisine :

« La cuisine c’est de l’amour et de la générosité. »

Paul Bocuse

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