Panettone : la recette de la brioche milanaise aux raisins secs et fruits confits

Le panettone est une brioche en forme de dôme, haute d’environ 12 cm, garnie de raisins secs, d’écorces d’orange et de cédrat confits, parfumée au citron et à la vanille. Sa mie moelleuse et filante fait du panettone la brioche de Noël emblématique de Milan. Ce panettone maison se prépare en trois pétrissages et quatre levées avant de passer au four.

Gâteau traditionnel de Lombardie, du Piémont et du Tessin suisse, il se déguste pendant les fêtes, au petit-déjeuner, au goûter ou en fin de repas.

D’où vient le panettone ?

Son origine exacte reste inconnue, faute de document qui en retrace la naissance. On en trouve les premières traces à Milan à la fin du XVe siècle, à l’époque de Ludovic Sforza, dit le More, et c’est à sa cour que se déroulent les légendes les plus connues.

La plus célèbre raconte qu’un soir de Noël, le cuisinier du duc aurait laissé brûler le dessert du banquet. Un jeune commis, Toni, aurait alors improvisé un pain sucré avec ce qui restait en cuisine : farine, beurre, œufs, fruits confits et raisins secs. Le succès fut tel que la cour l’aurait baptisé « pan del Toni », le pain de Toni. Une autre version met en scène Ugo, fauconnier du duc, amoureux d’Adalgisa, la fille du boulanger Toni, qui aurait enrichi le pain de beurre et de cédrat confit pour relancer la boutique de son futur beau-père.

Plus prosaïquement, son nom vient du milanais panetùn, « gros pain ». Longtemps réservé aux fêtes, le panettone devient au XXe siècle un produit industriel grâce aux grandes maisons milanaises, dont celle d’Angelo Motta, qui contribuent à populariser sa forme haute et aérienne.

Ingrédients

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 1 h

Temps de cuisson : 1 h

Temps de repos : 7 h 15 min

Temps total : 9 h 15 min

Ingrédients pour 6 personnes :

250 g de farine Manitoba

250 g de farine T45

55 ml de lait

12 g de levure de boulanger fraîche

4 œufs entiers

3 jaunes d’œufs

160 g de sucre + 1 c. à café

160 g de beurre mou + 1 noix pour le dessus et le moule

1 gousse de vanille

40 g d’écorces d’orange confites

40 g de cédrat confit

Le zeste de 1 citron non traité

110 g de raisins secs

5 g de sel

Matériel nécessaire :

1 moule à panettone de 18 cm de diamètre et 10 cm de hauteur

1 grand saladier

Préparation de la pâte

La pâte se monte en trois pétrissages, d’environ 1 h au total, séparés par des levées de 1 h, 2 h et 2 h, puis d’une dernière pousse de 2 h dans le moule.

• Mettre les raisins secs à tremper dans un peu d’eau tiède. Mélanger les deux farines.
• Délayer 10 g de levure et 1 c. à café de sucre dans le lait tiède, dans un saladier.
• Ajouter 100 g de farine et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
• Couvrir de film alimentaire et laisser lever 1 h à 30 °C, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
• Ajouter 2 œufs entiers, les 2 g de levure restants et 180 g de farine.
• Pétrir à la main, puis ajouter 60 g de sucre et enfin 60 g de beurre mou. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse qui ne colle plus.
• Couvrir et laisser lever 2 h à 30 °C, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
• Ajouter 2 œufs entiers, les 3 jaunes et les 220 g de farine restants. Pétrir 10 min pour obtenir une pâte bien élastique, puis ajouter 100 g de sucre et le sel.
• Incorporer 100 g de beurre mou en plusieurs fois, puis les fruits confits coupés en dés, le zeste de citron, les raisins égouttés et séchés, et les graines de la gousse de vanille.
• Couvrir et laisser lever 2 h à 30 °C, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
• Dégazer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la façonner en boule.
• Beurrer le moule et le chemiser de papier sulfurisé.
• Déposer la boule dans le moule, couvrir et laisser lever 2 h, jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord.
• Découvrir et laisser à l’air libre 15 min, pour qu’une fine pellicule plus sèche se forme en surface.
• Inciser une croix sur le dessus avec un couteau et poser une noix de beurre au centre.

Cuisson

• Préchauffer le four à 200 °C, avec une plaque en partie basse sur laquelle poser un petit bol d’eau.
• Enfourner et cuire 10 à 15 min à 200 °C.
• Baisser à 190 °C et cuire encore 10 à 15 min.
• Terminer à 180 °C pendant 30 min environ. Si le dessus colore trop, le couvrir d’une feuille de papier aluminium. Une longue pique plantée au centre doit ressortir sèche.
• Sortir du four, laisser refroidir complètement, puis conserver le panettone emballé dans du film alimentaire.

Conseils pour réussir le panettone

• Une levée à 30 °C : placer le saladier dans le four éteint, lumière allumée, ou près d’une source de chaleur douce. À température ambiante, les levées prennent nettement plus de temps.
• Une pâte collante, c’est normal : riche en œufs et en beurre, elle colle avant le pétrissage final. Ne pas rajouter de farine, mais pétrir plus longtemps.
• Des raisins bien secs : les égoutter et les éponger avant de les incorporer, pour ne pas humidifier la pâte.
• Un refroidissement tête en bas : à la sortie du four, piquer la base de part en part avec deux longues piques et suspendre le panettone à l’envers entre deux supports. Comme en boulangerie italienne, le dôme ne s’affaisse pas pendant qu’il refroidit.

Ce que dit la loi italienne sur le panettone

En Italie, un décret ministériel du 22 juillet 2005, modifié en 2017, encadre la fabrication et la vente des grandes pâtisseries de fête : panettone, pandoro et colomba de Pâques. Pour porter ce nom, le gâteau doit notamment contenir :

• au moins 16 % de matière grasse issue du beurre ;
• au moins 4 % de jaune d’œuf ;
• au moins 20 % de raisins secs et d’écorces d’agrumes confites ;
• un levain naturel issu d’une pâte acide.

Cette recette maison remplace le levain par de la levure de boulanger, plus simple à maîtriser, mais garde les autres marqueurs de la tradition, jusqu’à la croix incisée sur le dessus avant la cuisson.

Questions fréquentes

Peut-on faire le panettone au levain ? Oui, c’est même la méthode traditionnelle. Il faut alors un levain actif, plusieurs rafraîchis la veille et des levées plus longues, mais la mie gagne en arômes et se conserve mieux.

Combien de temps se conserve-t-il ? Bien emballé dans du film alimentaire ou un sachet fermé, il reste moelleux plusieurs jours à température ambiante. Il se congèle aussi, entier ou en tranches.

Quelle différence avec le pandoro ? Le pandoro, originaire de Vérone, est une brioche sans fruits, en forme d’étoile, saupoudrée de sucre glace. Dans le Trentin, c’est le zelten, un gâteau dense aux fruits secs, qui tient le rôle de dessert de Noël.

Que faire d’un reste de panettone ? Rassis, il fait un excellent pain perdu. Ses tranches peuvent aussi remplacer la génoise dans un zuccotto, le dôme florentin à la crème.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine, c’est de l’amour et de la générosité. »

Paul Bocuse

Recette à imprimer :