La tourtière aux pommes est un gâteau aux pommes originaire de la Gascogne constitué de très nombreuses et fines couches de pâte beurrée et sucrée, de pommes revenues dans du beurre et de l’Armagnac, saupoudré de sucre roux.
La pâte doit être étalée très finement sur une table farinée sans être trouée de sorte à voir en transparence. On l’appelle le « voile de la mariée ».
Traditionnellement, le mot de « tourtière » est réservé à la pâte étirée et celui de « croustade » à une pâte feuilletée au beurre. Dans cette recette, nous utilisons de la pâte phyllo, la pâte étirée nécessitant un certain tour de main, encore présent dans certains familles du Sud-Ouest.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 45 min |
| Ingrédients : 8 personnes |
| 15 feuilles de pâte phyllo rectangulaire |
| 175 g de beurre |
| 220 g de sucre roux, soit 1 cuillère à soupe par feuille |
| 5 pommes acidulées de type Granny Smith |
| 10 cl d’armagnac |
| 2 sachets de sucre vanillé |
| 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger |
Préparation:
- Peler et enlever les trognons des pommes. Couper les pommes en lamelles.
- Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle à feu vif. Ajouter les pommes et laisser rissoler quelques minutes. Ajouter le sucre vanillé. Mélanger. Versez l’eau de fleur d’oranger.
- Faire chauffer la moitié de l’armagnac. Flamber et verser sur les pommes. Eteindre le feu sous la poêle et mettre en attente.
- Tapisser un grand moule à tarte de papier sulfurisé. Laisser dépasser le papier du moule pour faciliter le démoulage.
- Faire fondre le reste du beurre au bain-marie et ajouter le reste d’armagnac.
- Poser sur le plan de travail une première feuille de pâte. Etaler au pinceau, le mélange beurre fondu/armagnac et saupoudrer d’une cuillère de sucre roux.
- Déposer cette feuille dans le moule en appuyant légèrement du bout des doigts pour qu’elle prenne la forme du moule (la feuille doit largement déborder du moule).
- Poser une seconde feuille de pâte, étaler le mélange beurre fondu/armagnac au pinceau et saupoudrer d’une cuillère de sucre roux.
- Déposer cette feuille sur la première et tourner d’un quart.
- Recommencer cette opération feuille/beurre/sucre/poser en tournant d’un quart à chaque fois jusqu’à la septième feuille.
- Verser la préparation à base de pommes, bien l’étaler en tassant pour lui faire prendre la forme du moule.
- Recommencer l’opération feuille/beurre/sucre/poser en tournant d’un quart de la huitième à la onzième feuille.
- Beurrer les quatre feuilles restantes. Les froisser légèrement en papillotes (couper en deux si nécessaire pour faire des « papillotes » plus fines) et les poser au centre.
- Remonter un à un les bouts de feuilles qui dépassent du moule en les froissant vers le centre de la tourtière.
- Saupoudrer la tourtière de deux cuillères à soupe de sucre roux.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Enfourner en position basse du four durant environ 15 min jusqu’à ce que les feuilles dorent. Bien surveiller afin d’éviter qu’elles brulent.
- Sortir et laisser refroidir.
- Démouler et déposer sur le plat de service.
- Servir cette merveilleuse tourtière tiède !
Citation sur la cuisine :
“Bonne cuisine et bon vin, c’est le paradis sur terre.”
Henri IV