Gâteau de Savoie : la recette à l’ancienne du biscuit aérien sans beurre

Le gâteau de Savoie est un gâteau extrêmement léger à base d’œufs, de sucre, de farine et de fécule de maïs, sans matière grasse. Sa légèreté, le gâteau de Savoie la doit aux blancs montés en neige, incorporés délicatement à la pâte, qui lui donnent cette mie aérienne et moelleuse relevée d’un zeste de citron. Dessert emblématique de la Savoie depuis le Moyen Âge, le gâteau de Savoie se déguste nature, avec une crème anglaise ou des fruits, et sert aussi de base à des entremets comme le tiramisu.

Les origines du gâteau de Savoie

Le gâteau de Savoie remonterait au XIVe siècle. La tradition l’attribue au maître queux du comte Amédée VI de Savoie, qui l’aurait créé pour un banquet donné en l’honneur de l’empereur Charles IV, de passage dans le duché.

La légende veut que le gâteau ait été façonné à l’image du duché de Savoie, avec ses montagnes et ses vallées, le tout surmonté d’une couronne impériale. Vraie ou embellie, cette histoire dit l’essentiel : ce gâteau de cour, spectaculaire et léger, était pensé pour impressionner, à une époque où la finesse d’une pâte sans beurre relevait de la prouesse.

Fiche technique et ingrédients du gâteau de Savoie

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 55 min

6 personnes

Ingrédients :

130 g de sucre en poudre

65 g de farine

65 g de fécule de maïs

4 œufs

1 cuillère à café de sucre vanillé

1 citron (zeste râpé)

1 pincée de sel

Préparation du gâteau de Savoie

• Préchauffer. Régler le four à 180 °C.
• Séparer les œufs. Séparer les blancs des jaunes dans deux saladiers.
• Blanchir les jaunes. Fouetter énergiquement les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé pendant 5 min, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
• Ajouter les poudres. Incorporer le zeste de citron, puis, en remuant, ajouter alternativement la farine et la fécule de maïs jusqu’à épuisement.
• Monter les blancs. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
• Détendre la pâte. Incorporer d’abord 2 cuillères à soupe de blancs au mélange aux jaunes, délicatement et de bas en haut, pour l’assouplir.
• Incorporer le reste. Ajouter le reste des blancs en neige en soulevant la masse, sans jamais la casser.
• Mouler. Chemiser de papier sulfurisé, puis beurrer et fariner légèrement un moule de 22 cm.
• Cuire. Verser la pâte et enfourner 25 min, jusqu’à ce qu’une lame de couteau plantée au centre ressorte sèche.
• Refroidir. Sortir, laisser refroidir avant de démouler. Déguster !

Conseils pour réussir cette recette savoyarde

• Tout repose sur les blancs : sans beurre ni levure, c’est l’air des blancs montés qui fait lever le gâteau. Montez-les bien fermes et incorporez-les avec une extrême délicatesse.
• La fécule de maïs, pas la farine seule : le mélange moitié farine, moitié fécule est ce qui donne au gâteau de Savoie sa texture si fine et fondante. Tout en farine, il serait plus dense.
• Un moule beurré et fariné, même avec le papier : ce gâteau fragile accroche facilement. Le moule à cheminée traditionnel facilite une cuisson homogène et un démoulage net.
• Ne pas ouvrir le four : comme un soufflé, le gâteau de Savoie retombe à la moindre entrée d’air froid. Patientez au moins 20 min avant de vérifier.
• Le laisser refroidir avant de démouler : chaud, il est trop fragile et se déchire. Une fois froid, il se démoule et se tranche sans s’effriter.
• Le servir accompagné : nature pour le goûter, mais aussi avec une crème anglaise, un coulis de fruits rouges ou des fraises. Sa neutralité en fait une base idéale pour les entremets.

Questions fréquentes

• Quelle différence entre gâteau de Savoie et génoise ? Les deux sont des biscuits légers sans matière grasse, mais leur méthode diffère. Dans la génoise, œufs entiers et sucre sont montés ensemble au bain-marie. Dans le gâteau de Savoie, on sépare les blancs des jaunes et on monte les blancs en neige à part, ce qui donne un résultat encore plus aérien et plus sec, idéal à imbiber.
• Pourquoi mon gâteau de Savoie retombe-t-il ? Presque toujours à cause des blancs : trop mous, mal incorporés, ou cassés par un mélange trop brutal. Le four ouvert en cours de cuisson est l’autre cause fréquente. Le gâteau se comporte comme un soufflé, il ne pardonne ni la précipitation ni les courants d’air.
• Peut-on utiliser le gâteau de Savoie pour un tiramisu ? Oui, c’est même un de ses usages classiques. Coupé en tranches, il remplace les biscuits à la cuillère, avec l’avantage d’être plus moelleux. Imbibez-le un peu moins que des boudoirs, car il absorbe vite le liquide et pourrait se déliter.
• Peut-on parfumer autrement qu’au citron ? Bien sûr. Le zeste d’orange, la vanille en gousse, la fleur d’oranger ou une pointe d’eau de fleur d’oranger fonctionnent très bien. Le citron reste le parfum traditionnel, discret et frais, qui relève sans dominer la légèreté du gâteau.

Dans le même esprit de gâteaux légers, découvrez notre génoise traditionnelle.

Citation sur la cuisine :

“C’est une histoire d’amour la cuisine, il faut tomber amoureux des produits et puis des gens qui les font.”

Alain Ducasse

Recette à imprimer :