Bourdelots normands : la recette des fruits enrobés de pâte feuilletée, cuits au four

Les bourdelots normands sont des pommes entières, épluchées et évidées, pochées dans un sirop citronné puis garnies de sucre, de calvados et d’une noisette de beurre, avant d’être enfermées dans un carré de pâte feuilletée et dorées au four. Croustillants dehors et fondants dedans, les bourdelots normands se servent tièdes, avec de la crème fraîche et un verre de cidre bouché. Au goûter comme au dessert, les bourdelots normands célèbrent la pomme, fruit roi de la Normandie.

Les bourdelots normands, une pomme entière en croûte

Le bourdelot est un chausson de pâte qui renferme une pomme entière. La cavité laissée par le trognon accueille une garniture qui varie selon les familles : sucre et calvados, gelée de groseille, sucre de canne et cannelle, ou pâte d’amande. On referme la pâte en réunissant ses quatre coins au sommet du fruit, ce qui donne au bourdelot sa forme de petit baluchon.

Le pochage dans le sirop, avant de les envelopper, n’est pas obligatoire, mais il garantit des pommes fondantes à cœur sans brûler la pâte. Brisée ou feuilletée, la pâte reste au choix ; la pâte feuilletée donne un résultat plus léger et plus croustillant.

Bourdelot, douillon, rabotte : une famille de pommes en pâte

• Un nom proche du bourdon. Le mot bourdelot serait à rapprocher de « bourdon », nom donné à la même pâtisserie en Mayenne et dans la Sarthe.
• Le douillon. Le nom désigne en général la version à la poire, comme nos douillons aux poires. À Elbeuf, pourtant, le douillon se fait à la pomme : on le mangeait à l’entracte au cinéma, et le romancier Hector Malot le cite dans « Baccara », paru en 1886. La chambre de commerce locale s’emploie aujourd’hui à le remettre à l’honneur.
• Des cousins hors de Normandie. La même idée se retrouve sous d’autres noms, comme la rabotte picarde ou le talibur.
• Une confrérie dans l’Orne. À Athis-Val-de-Rouvre, près de Flers, la confrérie des Goustes bourdelots défend la spécialité et organise chaque année un concours de galettes des rois.
• Une tradition vivante. La ferme-musée du Cotentin, à Sainte-Mère-Église, propose des ateliers où chacun façonne son bourdelot et le cuit au feu de bois.

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Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 40 min

Temps de refroidissement : 15 min

Temps total : 1 h 15 min

Ingrédients : 6 personnes

6 pommes à cuire de taille moyenne

2 rouleaux de pâte feuilletée

150 g de sucre en poudre pour le sirop

1 citron (jus)

2 cuillères à soupe de sucre en poudre pour la garniture

6 cuillères à café de calvados

20 g de beurre

1 œuf

Matériel :

1 casserole assez large pour 6 pommes

1 économe et 1 vide-pomme

1 écumoire

1 plaque à pâtisserie et du papier sulfurisé

1 pinceau de cuisine

Préparation des bourdelots normands

Le pochage des pommes :

• Laver et éplucher les pommes, puis retirer le trognon au vide-pomme, sans percer le fond.
• Porter à ébullition 150 g de sucre, 50 cl d’eau et le jus de citron dans la casserole.
• Pocher les pommes 8 à 10 min à feu doux dans le sirop frémissant, en les retournant à mi-cuisson : elles doivent rester fermes.
• Égoutter et laisser refroidir 15 min. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 °C en mode statique.

Le montage et la cuisson :

• Garnir chaque cavité d’un peu de sucre et d’une cuillère à café de calvados, puis fermer avec une noisette de beurre.
• Découper 6 carrés de pâte d’environ 15 cm de côté et poser une pomme au centre de chacun.
• Réunir les quatre coins au sommet de la pomme et souder les bords avec un peu d’eau.
• Badigeonner la pâte d’œuf battu et disposer les bourdelots sur la plaque garnie de papier sulfurisé.
• Enfourner pour 30 min environ, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée. Servir tiède.

Conseils pour réussir les bourdelots normands

• Choisir des pommes qui se tiennent. Des variétés fermes et acidulées, comme la reinette, gardent leur forme à la cuisson.
• Envelopper des pommes froides. Sur un fruit encore chaud, le beurre de la pâte feuilletée fond et la pâte ne gonfle plus.
• Décorer avec les chutes. Une petite feuille découpée dans les restes de pâte et collée au sommet donne aux bourdelots leur allure traditionnelle.
• Garder le sirop. Réduit quelques minutes avec un trait de calvados, il fait une sauce parfaite pour napper les bourdelots normands au moment de servir.

Questions fréquentes

Quelle différence entre bourdelot et douillon ?

Le bourdelot se fait avec une pomme, le douillon le plus souvent avec une poire. La préparation est la même : le fruit entier évidé, garni et enveloppé de pâte.

Peut-on les préparer sans calvados ?

Oui. Remplacez-le par de la gelée de groseille, un mélange de sucre de canne et de cannelle, ou un morceau de pâte d’amande.

Avec quoi les servir ?

Avec de la crème fraîche épaisse et un verre de cidre bouché. Une sauce caramel ou une boule de glace à la vanille fonctionnent aussi très bien.

Peut-on les préparer à l’avance ?

Oui, montés et non cuits, ils se gardent quelques heures au réfrigérateur. Cuits, réchauffez-les 10 min au four à 160 °C pour retrouver le croustillant.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »

Marcel Rouff

Recette à imprimer :