Navettes de Marseille : la recette des biscuits secs à la fleur d’oranger et à l’huile d’olive

Les navettes de Marseille sont des biscuits secs en forme de barque, parfumés à la fleur d’oranger et au zeste d’orange, préparés à l’huile d’olive et sans levure. Symbole de la Chandeleur à Marseille, les navettes de Marseille sont volontairement dures et croquantes : on les trempe dans le café, le lait ou un vin cuit. Bien enfermées dans une boîte en fer, les navettes de Marseille se conservent plusieurs semaines.

Pour une version plus tendre, au beurre et légèrement levée, voir nos navettes à la fleur d’oranger.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 1 h 35 min

Ingrédients : 12 navettes

Pâte :

500 g de farine

200 g de sucre en poudre

2 œufs

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

4 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

1 orange (zeste râpé)

1 pincée de sel

Matériel nécessaire :

1 grand saladier

1 plaque de cuisson

Préparation des navettes de Marseille

• Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux.
• Incorporer le sel, la fleur d’oranger, le zeste d’orange et l’huile d’olive, et bien mélanger.
• Ajouter la farine peu à peu, puis pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse. Si elle s’émiette, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d’eau.
• Laisser reposer 1 h à température ambiante, filmée.
• Préchauffer le four à 180°C, en mode statique.
• Diviser la pâte en 12 morceaux et les rouler en boudins de 15 à 20 cm, aux extrémités effilées.
• Disposer les navettes sur la plaque couverte de papier sulfurisé et les inciser profondément sur la longueur, sans couper les bouts.
• Cuire 20 min environ : les navettes doivent rester pâles, à peine dorées.
• Laisser refroidir sur une grille, puis ranger dans une boîte en fer.

Les navettes de Marseille et la Chandeleur de Saint-Victor

Chaque 2 février, une procession part avant l’aube du Vieux-Port et remonte la rue Sainte jusqu’à l’abbaye Saint-Victor. La Vierge noire de l’abbaye, Notre-Dame-de-Confession, revêtue d’un manteau vert, est présentée aux fidèles ; l’archevêque bénit la ville, la mer et les cierges verts, puis célèbre la messe. Les festivités durent neuf jours.

Après la messe, l’archevêque se rend au Four des Navettes pour bénir le four, les navettes de Marseille et ceux qui les mangent. La tradition veut qu’on garde une navette bénite et un cierge vert jusqu’à la Chandeleur suivante, pour porter bonheur à la maison : un an plus tard, on brûle le cierge et l’on mange la navette.

Le Four des Navettes, depuis 1781

Le Four des Navettes, au 136 rue Sainte, à deux pas de Saint-Victor, est la plus ancienne boulangerie de Marseille. Selon la tradition, le boulanger Aveyrous y aurait créé la navette en 1781, en donnant à un biscuit la forme d’une barque. Sa recette reste secrète.

Deux légendes expliquent cette forme : la barque des saintes Maries, arrivées par la mer sur les côtes de Provence, ou une statue de la Vierge échouée vers la fin du XIIIe siècle sur les rives du Lacydon, que les Marseillais virent comme un signe de protection pour les gens de mer.

De l’autre côté du Vieux-Port, dans le quartier du Panier, les Navettes des Accoules perpétuent aussi la tradition. Autre spécialité marseillaise à goûter sur place : le chichi frégi, beignet de L’Estaque.

Conseils pour réussir les navettes de Marseille

• Ne pas ajouter de levure : la navette de Marseille doit être dense et croquante.
• Respecter le temps de repos : la pâte, plus souple, se façonne sans casser.
• Inciser profondément : la fente s’ouvre à la cuisson et donne sa forme de barque.
• Garder une cuisson pâle : les navettes ne doivent pas brunir.
• Conserver dans une boîte en fer, jamais dans un sac en papier : l’humidité les ramollit.

Questions fréquentes

Pourquoi les navettes de Marseille sont-elles si dures ?

Parce qu’elles ne contiennent ni levure ni poudre levante. Cette texture leur permet de se conserver longtemps ; on les trempe pour les attendrir.

Combien de temps se conservent-elles ?

Plusieurs semaines dans une boîte en fer bien fermée, à l’abri de l’humidité.

Huile d’olive ou beurre ?

Les deux existent à Marseille : certaines biscuiteries travaillent au beurre. L’huile d’olive donne un goût plus provençal et une pâte plus sèche.

Avec quoi déguste-t-on les navettes ?

Au petit-déjeuner, trempées dans le café ou le lait, ou à la fin du repas avec un vin cuit de Provence.

Citation sur la cuisine :

« Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin (Physiologie du goût, 1825)

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