Tomates farcies : la recette traditionnelle à la chair à saucisse

Les farcis, ou petits farcis, sont une spécialité de la cuisine du bassin méditerranéen à base de légumes et de farce. Les tomates farcies en sont l’une des variantes les plus populaires, adoptée dans de nombreux pays. Ces tomates farcies à la chair à saucisse, au riz et aux herbes se préparent en 15 minutes avant une cuisson longue et douce au four. Ces tomates farcies se dégustent chaudes, en plat principal, avec un peu de riz ou une salade verte.

Les tomates farcies, un classique plus récent qu’il n’y paraît

La tradition de farcir des légumes est très ancienne dans le bassin méditerranéen, bien avant l’apparition de la tomate sur les tables européennes : celle-ci n’arrive du continent américain qu’au XVIe siècle, rapportée par les Espagnols et les Portugais, et ne se généralise dans la cuisine qu’à partir du XVIIIe siècle. L’idée de farcir spécifiquement de grosses tomates est documentée dès 1803 par le critique gastronomique Grimod de la Reynière, dans son Almanach des gourmands, l’un des tout premiers écrits à évoquer ce plat aujourd’hui considéré comme un classique familial.

Selon les régions et les familles, la farce varie : chair à saucisse, bœuf haché ou restes de viande, toujours associés à de la mie de pain ou du riz pour la lier, et à de l’ail et du persil pour la parfumer.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 45 min + jusqu’à 30 min (1 h 15 min maximum)

Temps total : jusqu’à 1 h 30 min

Portions : 4 personnes

8 grosses tomates

500 g de chair à saucisse artisanale

1 oignon jaune

1,5 gousse d’ail

1 poignée de persil

2 cuillères à soupe de chapelure (pain rassis passé au mixeur)

8 c. à c. de riz cru (1 par tomate)

Sel, poivre

Piment d’Espelette

Huile d’olive

Préparation

Préparation des tomates :

• Rincez les tomates, coupez le chapeau.
• Enlevez le cœur des tomates, les graines et le jus.
• Conservez dans un saladier.
• Salez les tomates et retournez-les dans le plat de cuisson.
• Récupérez la chair du cœur des tomates, sans les pépins, et coupez-la en petits morceaux.
• Retournez les tomates, conservez le jus rendu.
• Ajoutez une cuillère à café de riz cru dans chaque tomate, pour absorber le jus lors de la cuisson.

Préparation de la farce :

• Pelez et hachez l’ail et l’oignon finement, de façon régulière.
• Faites revenir l’ail et l’oignon dans un faitout avec un peu d’huile d’olive.
• Surveillez la cuisson afin que cela ne colore pas trop.
• Ajoutez la chair à saucisse. Faites-la cuire en la fractionnant à la spatule.
• Laissez cuire 10 min.
• Ajoutez les morceaux de tomates et le persil, poursuivez la cuisson 5 min.
• Assaisonnez avec du sel, du poivre et un peu de piment d’Espelette.
• Ajoutez la chapelure, mélangez et arrêtez la cuisson.

Montage et cuisson :

• Remplissez les tomates avec la farce. Reposez les chapeaux dessus.
• Arrosez d’un peu d’huile d’olive.
• Préchauffez le four à 180 °C.
• Enfournez durant 45 min.
• Réduisez à 140 °C pour 30 min supplémentaires maximum, en surveillant la coloration.

Conseils et variantes de ces tomates farcies

• Choisissez des tomates fermes : des tomates type cœur de bœuf ou Marmande, charnues et pas trop mûres, tiennent mieux à la cuisson qu’une tomate ronde classique.
• Variante boeuf : remplacez tout ou partie de la chair à saucisse par du bœuf haché pour une farce plus corsée.
• Petits farcis complets : associez-les à des courgettes ou des poivrons farcis de la même façon, pour un plateau de petits farcis façon niçoise.
• Surveillez la seconde phase de cuisson : le temps à 140 °C dépend surtout de la taille des tomates ; mieux vaut vérifier régulièrement que de suivre une minuterie à la lettre.
• Conservation : elles se réchauffent très bien le lendemain, au four ou à la poêle à couvert.

Questions fréquentes

Pourquoi ajouter du riz cru dans les tomates avant la cuisson ?

Le riz cru absorbe le jus que les tomates continuent de rendre pendant la cuisson, ce qui évite un fond de plat trop liquide et parfume agréablement le riz gonflé, à déguster avec la farce.

Peut-on préparer ces tomates farcies à l’avance ?

Oui, montez-les jusqu’à l’étape avant cuisson et conservez-les au réfrigérateur quelques heures ; sortez-les un peu avant d’enfourner pour ne pas trop prolonger le temps de cuisson.

Peut-on congeler des tomates farcies ?

Oui, une fois cuites et refroidies, elles se congèlent bien jusqu’à 2 mois. Décongelez-les au réfrigérateur puis réchauffez-les au four pour préserver leur tenue.

Avec quoi accompagner des tomates farcies ?

Un simple riz blanc, des pommes de terre vapeur ou une salade verte suffisent, le plat étant déjà complet et généreux.

Citation sur la cuisine :

« Ajoutez de la tomate et de l’origan, ça devient italien ; du vin et de l’estragon, ça devient français ; du citron et de la cannelle, ça devient grec ; de la sauce soja, ça devient chinois ; ajoutez de l’ail, ça devient bon ! »

Alice May Brock

Recette à imprimer :