Gâteau du diable : la recette américaine au chocolat et à la ganache

Le gâteau du diable, ou devil cake, est un gâteau au chocolat dense, moelleux et intensément parfumé, recouvert d’une ganache fondante. Inventé aux États-Unis au début du XXe siècle, le gâteau du diable se distingue par sa couleur acajou et sa saveur chocolatée relevée d’une pointe de café. Riche et généreux, le gâteau du diable demande une bonne dose de patience, entre cuisson, ganache et repos au réfrigérateur.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 10 h 30 min (dont 8 h pour la ganache)

Temps de cuisson : 40 à 45 min

Temps total : 1 h 15 min + 10 h 30 min (repos)

Portions : gâteau à 2 étages, pour 6 personnes

Couches de gâteau :

85 g de beurre doux ramolli

110 g de farine tout usage

200 g de cassonade

1 c. à c. d’extrait de vanille

2 œufs de taille moyenne, à température ambiante

55 g de poudre de cacao non sucrée

3 g de bicarbonate de soude

3 g de levure chimique

1 pincée de sel

90 g de babeurre faible en gras, à température ambiante

30 g de mayonnaise

Ganache :

225 g de chocolat mi-sucré (55 % de cacao), finement haché

175 g de crème épaisse

1 c. à c. de beurre doux ramolli

Préparation des couches pour le gâteau du diable

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Garnir un moule de 20 cm de papier sulfurisé, beurrer et fariner légèrement.
• Battre, au mélangeur, 5 min à vitesse moyenne-élevée le beurre, la cassonade et la vanille, jusqu’à obtenir une couleur plus claire et un léger gonflement.
• Réduire la vitesse et ajouter les œufs un à la fois, en intégrant bien chacun avant d’ajouter le suivant.
• Tamiser, dans un bol, la farine, le cacao, le bicarbonate et la levure, puis ajouter le sel.
• Incorporer un quart des ingrédients secs à basse vitesse, puis 60 g de babeurre, et alterner ainsi jusqu’à épuisement.
• Incorporer la mayonnaise au fouet.
• Verser dans le moule et enfourner 40 à 45 min, jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
• Laisser refroidir 15 min sur une grille, puis retourner, démouler et retirer le papier sulfurisé délicatement.
• Laisser refroidir complètement.

Préparation de la ganache

• Mettre le chocolat haché dans un bol.
• Porter la crème à ébullition, à feu moyen-vif.
• Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer 5 min sans remuer.
• Mélanger au fouet, par petits mouvements circulaires partant du centre, jusqu’à obtenir un mélange lisse.
• Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à complète incorporation.
• Filmer au contact et réfrigérer au moins 8 h.

Assemblage du gâteau du diable

• Couper chaque gâteau en deux horizontalement, au couteau dentelé.
• Placer une première couche sur un plat de service garni de papier sulfurisé.
• Étaler de la ganache uniformément.
• Ajouter une autre couche de gâteau et recouvrir le dessus et les côtés de ganache.
• Réfrigérer 15 min.
• Étaler le reste de ganache sur le dessus et les côtés.
• Réfrigérer environ 2 h.
• Servir et déguster.

Le gâteau du diable, contraire du gâteau des anges

Le gâteau du diable a été inventé aux États-Unis au tout début du XXe siècle, une recette imprimée dès 1905. Il utilisait traditionnellement des carrés de chocolat non sucré plutôt que de la poudre de cacao, du café étant fréquemment ajouté sous forme liquide pour renforcer la saveur chocolatée. Il se distingue des autres gâteaux au chocolat par l’usage de bicarbonate de soude en quantité, qui fait réagir l’acidité naturelle du cacao et élève le pH de la pâte, lui donnant sa couleur acajou caractéristique. Son homologue antithétique, le gâteau des anges, joue la carte opposée : un gâteau tout blanc et très léger, monté à partir de blancs d’œufs fortement battus, sans aucune matière grasse. Le gâteau du diable partage aussi une origine commune avec le red velvet cake, tous deux issus de la famille des « mahogany cakes » (gâteaux acajou) qui ont marqué les débuts de la pâtisserie au chocolat aux États-Unis, à la toute fin du XIXe siècle.

Conseils pour réussir cette recette

• Bien respecter les 8 h de repos minimum de la ganache : c’est ce temps qui lui donne sa tenue pour être étalée.
• Utiliser tous les ingrédients à température ambiante, pour une pâte qui s’émulsionne mieux.
• Prévoir sa préparation sur deux jours : gâteau et ganache la veille, assemblage le lendemain.

Questions fréquentes

• Pourquoi ajouter de la mayonnaise ? Elle apporte du gras et de l’humidité à la pâte, sans laisser de goût perceptible une fois cuite.
• Peut-on préparer le gâteau la veille ? Oui, c’est même conseillé, la ganache ayant besoin d’au moins 8 h au réfrigérateur.
• Peut-on remplacer le babeurre ? Oui, par du lait additionné d’un peu de jus de citron, laissé reposer quelques minutes.
• Peut-on le congeler ? Oui, les couches de gâteau nature se congèlent bien ; assembler et glacer après décongélation.

Citation sur la cuisine :

« La vraie cuisine est une forme d’art. Un cadeau à partager. »

Oprah Winfrey, À la cuisine avec Rosie

Recette à imprimer :