Le gâteau des anges, ou angel food cake, est un gâteau américain très léger à base de blancs d’œufs montés en neige, de sucre et d’un peu de farine, parfumé à la vanille et à la noix de coco, puis cuit dans un moule à cheminée. Sans beurre ni jaune d’œuf, le gâteau des anges doit à ses douze blancs une mie blanche et aérienne, moelleuse comme un nuage. Nappé de crème chantilly, parsemé de noix de coco grillée ou servi avec un coulis de fruits, le gâteau des anges fait un dessert de fête d’une grande légèreté.
Sa haute couronne rappelle la silhouette d’un kouglof, mais sa texture n’a rien à voir : c’est une sorte de biscuit géant, qui tient uniquement grâce à l’air emprisonné dans les blancs.
Le gâteau des anges, nuage de blancs d’œufs venu d’Amérique
Originaire des États-Unis, le gâteau des anges est devenu populaire au XIXe siècle, après l’invention du batteur à œufs manuel à manivelle. Monter une douzaine de blancs en neige à la fourchette demandait jusque-là un effort considérable : le nouvel ustensile a mis ce gâteau à la portée des cuisines familiales.
Sa légèreté tient à une technique précise. La crème de tartre, un sel acide issu de la vinification, stabilise les blancs montés et les empêche de retomber. Le moule à cheminée, jamais beurré, permet à la pâte de s’accrocher aux parois pour monter, tandis que le tube central assure une cuisson homogène à cœur. Enfin, le gâteau refroidit à l’envers : suspendu, il ne s’affaisse pas sous son propre poids.
Anges contre diable : l’histoire d’un duo gourmand
Son nom lui viendrait de sa blancheur et de son aspect aérien, dignes selon l’imaginaire populaire de la nourriture des anges. Il s’oppose au devil’s food cake, le gâteau du Diable, apparu plus tard : autant le premier est blanc, léger et sans matière grasse, autant le second est sombre, dense, riche en chocolat et en beurre. Ces deux gâteaux sont devenus des classiques de la pâtisserie américaine, souvent présentés ensemble.
Aux États-Unis, le gâteau des anges accompagne volontiers les fruits rouges de l’été et les fêtes familiales. Sa mie neutre et spongieuse absorbe les coulis et les sirops sans se détremper, ce qui en fait une base idéale pour des desserts à étages.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : moyen |
| Temps de préparation : 35 min |
| Temps de repos : 3 h |
| Temps de cuisson : 50 min |
| Temps total : 4 h 25 min |
| Rendement : 10 à 12 personnes (moule à cheminée de 25 cm) |
| Gâteau : |
| 150 g de farine T45 |
| 300 g de sucre en poudre |
| 12 blancs d’œufs à température ambiante |
| 1 pincée de sel fin |
| 4 g de crème de tartre |
| 2,5 ml d’extrait de vanille |
| 2,5 ml d’arôme de noix de coco |
| Crème chantilly : |
| 350 g de crème liquide entière (30 à 35 % de matière grasse), bien froide |
| 50 g de sucre glace |
| Décor (facultatif) : |
| noix de coco râpée grillée ou coulis de fruits rouges |
Préparation du gâteau des anges
- Préchauffer le four en mode statique à 170°C, grille placée dans la partie basse.
- Tamiser deux fois ensemble la farine, 150 g de sucre et le sel.
- Fouetter les blancs au batteur électrique dans un grand saladier bien propre, jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
- Ajouter la crème de tartre, la vanille et l’arôme de noix de coco.
- Incorporer les 150 g de sucre restants cuillerée par cuillerée, en fouettant, jusqu’à obtenir une meringue brillante et souple.
- Verser le mélange farine-sucre en 3 ou 4 fois et l’incorporer délicatement à la spatule, en soulevant la masse.
- Répartir la pâte dans un moule à cheminée non beurré et non anti-adhésif, puis passer une lame dans la pâte pour chasser les grosses bulles d’air.
- Enfourner 45 à 50 min, jusqu’à ce que le dessus soit doré et reprenne sa forme quand on le presse du doigt.
- Retourner immédiatement le moule sur le goulot d’une bouteille et laisser refroidir complètement, au moins 3 h.
- Démouler en passant une lame fine le long des parois et de la cheminée.
- Fouetter la crème bien froide avec le sucre glace jusqu’à obtenir une chantilly ferme, juste avant de servir.
- Napper le dessus du gâteau de chantilly.
- Parsemer de noix de coco grillée ou accompagner d’un coulis de fruits, selon l’envie.
- Servir et déguster.
Conseils pour réussir le gâteau des anges
- Séparer les œufs avec soin : la moindre trace de jaune empêche les blancs de monter.
- Utiliser des blancs à température ambiante, qui montent plus haut que des blancs froids.
- Ne pas trop fouetter la meringue : des blancs trop fermes deviennent granuleux et se mélangent mal à la farine.
- Préchauffer le four avant de commencer : la pâte doit être enfournée aussitôt, sinon elle retombe.
- Remplacer la crème de tartre, à défaut, par 1 cuillère à café de jus de citron.
- Découper le gâteau au couteau-scie, en mouvement de va-et-vient, pour ne pas écraser la mie.
Service et conservation
Le gâteau se sert nature, avec la chantilly, des fruits rouges frais, une salade d’agrumes ou un coulis de mangue. Il se conserve 2 à 3 jours sans chantilly, enveloppé dans du film alimentaire, à température ambiante. Une fois garni de crème, il se garde au réfrigérateur et se déguste dans la journée.
Les douze jaunes d’œufs restants ne sont pas perdus : ils se prêtent à une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème brûlée ou une mayonnaise maison. Ils se conservent 24 h au réfrigérateur, filmés au contact.
Questions fréquentes
Pourquoi ne faut-il pas beurrer le moule ?
La pâte, très légère, doit s’accrocher aux parois pour monter. Dans un moule beurré ou anti-adhésif, elle glisse et retombe.
Pourquoi retourner le gâteau pour le faire refroidir ?
Tant qu’il est chaud, sa structure est fragile. Suspendu à l’envers, il refroidit sans s’affaisser sous son propre poids.
Qu’est-ce que la crème de tartre ?
Un sel acide issu du tartre du vin, vendu en poudre au rayon pâtisserie. Elle stabilise les blancs en neige. Le jus de citron peut la remplacer.
Quelle différence avec le gâteau du Diable ?
Le gâteau des anges est blanc, léger et sans matière grasse. Le gâteau du Diable est un gâteau au chocolat dense, riche en beurre.
Citation sur la cuisine :
« L’ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers. »
Anthelme Brillat-Savarin
Recette à imprimer :
Gâteau des anges
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four en mode statique à 170°C, grille placée dans la partie basse.
- Tamiser deux fois ensemble la farine, 150 g de sucre et le sel.
- Fouetter les blancs au batteur électrique dans un grand saladier bien propre, jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
- Ajouter la crème de tartre, la vanille et l'arôme de noix de coco.
- Incorporer les 150 g de sucre restants cuillerée par cuillerée, en fouettant, jusqu'à obtenir une meringue brillante et souple.
- Verser le mélange farine-sucre en 3 ou 4 fois et l'incorporer délicatement à la spatule, en soulevant la masse.
- Répartir la pâte dans un moule à cheminée non beurré et non anti-adhésif, puis passer une lame dans la pâte pour chasser les grosses bulles d'air.
- Enfourner 45 à 50 min, jusqu'à ce que le dessus soit doré et reprenne sa forme quand on le presse du doigt.
- Retourner immédiatement le moule sur le goulot d'une bouteille et laisser refroidir complètement, au moins 3 h.
- Démouler en passant une lame fine le long des parois et de la cheminée.
- Fouetter la crème bien froide avec le sucre glace jusqu'à obtenir une chantilly ferme, juste avant de servir.
- Napper le dessus du gâteau de chantilly.
- Parsemer de noix de coco grillée ou accompagner d'un coulis de fruits, selon l'envie.
- Servir et déguster.