Le moka est un dessert constitué de couches alternées de génoise et de crème au café. Son nom vient du port de Moka au Yémen, d’où partaient les cargaisons de café pour l’Europe.
Il a été inventé en 1857 par Guignard, pâtissier rue de Buci à Paris, où il avait succédé à son maître Quillet, inventeur de la crème au beurre. Dans sa boutique fréquentée par le tout Second Empire, Guignard le proposait agrémenté de volutes de crème sur le dessus, dessinées à la poche à douille cannelée, grande nouveauté de l’époque. Il a également créé une version de luxe : une pièce montée de mokas de tailles différentes empilés les uns sur les autres…
| Niveau de difficulté : moyen |
| Temps de préparation : 35 min |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps de repos : 1 h |
| Temps total : 2 h 05 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Génoise : |
| 3 œufs |
| 140 g de farine |
| 120 g de sucre |
| 70 ml de lait |
| 35 ml d’huile |
| 2/3 sachet de levure chimique |
| Crème moka : |
| 3 jaunes d’œufs |
| 300 g de beurre doux |
| 120 g de sucre glace ou très fin |
| 1 sachet de sucre vanillé |
| Extrait de café variété moka / amandes effilées |
Préparation du gâteau :
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
- Dans un grand saladier, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux et blanc.
- Ajouter l’huile, le lait et la farine préalablement mélangée à la levure.
- Battre dans un petit saladier les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation avec une spatule.
- Préchauffer le four à 180° C
- Verser dans un moule de 18 cm préalablement chemisé avec du papier sulfurisé sans dépasser les 3/4 de la hauteur.
- Enfourner durant 30 min a 180°C environ. Piquer avec la pointe d’un couteau, si aucune matière n’y adhère, la génoise est cuite.
- Laisser refroidir environ 1h puis découper le gâteau en trois couches égales.
Préparation de la crème au café :
- Mettre les jaunes d’œufs dans un saladier.
- Verser le sucre et le sucre vanillé dans une casserole avec un demi-verre d’eau.
- Faire chauffer à feu modéré. Remuer fortement jusqu’à ce que le mélange devienne liquide.
- Verser tout doucement le sucre sur les jaunes d’œufs.
- Battre avec un fouet électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Écraser le beurre à la fourchette puis au mixeur jusqu’à obtenir un beurre pommade. L’incorporer au mélange sucre-œufs.
- Ajouter l’extrait de café (2,5 c. à c. dans une tasse) dans la crème petit à petit jusqu’à obtenir une crème moka à son goût.
- Bien mélanger la crème.
Montage :
- Étaler la crème moka sur les trois couches puis tout autour.
- Avec une poche à douille, faire des motifs sur le gâteau.
- Au lieu de réaliser des volutes de crème, il est possible d’étaler une fine couche de crème à la spatule et de saupoudrer de cacao amer.
- Coller les amandes effilées tout autour.
- Déguster ce merveilleux moka au café !
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est un art, mais comme pour tout art, il faut connaître les techniques et le matériel. »
Nathan Myhrvold