FRAMBOISIER : la recette raffinée et traditionnelle

framboisier

Le framboisier est une pâtisserie à base de framboises, de biscuit (génoise ou dacquoise) et de crème au beurre.

Son origine est inconnue comme celle du fraisier, pâtisserie à la fabrication proche.

Niveau de difficulté : moyen
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps total : 50 min
Ingrédients : 6 personnes
175 g de framboises
Biscuit :
2 blancs d’œuf de gros calibre
40 g de poudre d’amande
40 g de poudre de noisettes
15 g de sucre en poudre
60 g de sucre glace
15 g de farine
Crème au beurre :
50 g de sucre en poudre
1 blanc d’œuf de calibre normal
15 ml d’eau
2 jaunes d’œuf de gros calibre
120 g de sucre en poudre
40 ml d’eau
175 g de beurre pommade
1 c. à c. de pâte de pistache

Préparation du biscuit

  • Placer les poudres d’amandes et de noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Enfournez 8 à 10 min à 160°C.
  • Sortir et laisser refroidir.
  • Préchauffez le four à 170°C.
  • Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
  • Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
  • Tamiser le sucre glace et la farine sur les blancs en neige.
  • Ajouter ensuite les poudres d’amande et de noisette tamisées.
  • Mélanger délicatement à la spatule sans trop insister.
  • Mettre la préparation dans une poche à douille.
  • Réaliser des bandes de 32 cm de long sur 20 cm de large sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Préchauffer à 180° C.
  • Enfourner 15 min.
  • Laissez refroidir.

Préparation de la crème au beurre

  • Verser 40 g de sucre dans dans une casserole et ajouter 15 ml d’eau. Faire chauffer jusqu’à une température de 114°C.
  • A 114°C, laisser toujours chauffer le sucre et mettre dans un grand bol le blanc d’œuf avec 10 g de sucre en poudre dans un grand bol. Fouetter.
  • Lorsque le sucre cuit atteint 118°C,  le verser sur le blanc sans cesser de fouetter.
  • Fouetter jusqu’à refroidissement pour obtenir une meringue bien ferme.
  • Mettre de côté.
  • Fouetter les jaunes d’œuf dans un saladier.
  • Verser les 120 g de sucre en poudre et les 40 ml d’eau dans une casserole. Faire chauffer jusqu’ à 116°C .
  • Verser le sucre cuit sur les jaunes, sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et refroidisse.
  • Ajouter ensuite le beurre pommade petit à petit, sans cesser de fouetter, à moyenne vitesse.
  • Incorporer la meringue à vitesse lente puis ajouter la pâte de pistache.
  • Mélanger.

Montage

  • Découper au cadre de pâtisserie 2 carrés de 16 x 16 cm du biscuit.
  • Disposer le premier carré sur le plat de service et le cadre à pâtisserie autour.
  • Étaler la moitié de la crème au beurre.
  • Disposer des framboises dans la crème.
  • Recouvrir avec le reste de la crème et le second carré de biscuit.
  • Laissez reposer 3 h minimum au réfrigérateur.
  • Démouler et saupoudrer de sucre glace.
  • Décorer le gâteau avec quelques framboises.

Déguster cette merveille !