FRAMBOISIER : la recette facile

25-02-2019

Le framboisier est une pâtisserie à base de framboises, de biscuit (génoise ou dacquoise) et de crème au beurre.

Son origine est inconnue, bien que sa fabrication soit proche de celle du fraisier.

Niveau de difficulté : moyen
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps total : 50 min
Ingrédients : 6 personnes
175 g de framboises
Biscuit :
2 blancs d’œuf de gros calibre
40 g de poudre d’amande
40 g de poudre de noisettes
15 g de sucre en poudre
60 g de sucre glace
15 g de farine
Crème au beurre :
50 g de sucre en poudre
1 blanc d’œuf de calibre normal
15 ml d’eau
2 jaunes d’œuf de gros calibre
120 g de sucre en poudre
40 ml d’eau
175 g de beurre pommade
1 cuillère à café de pâte de pistache

Préparation du biscuit :

  • Placer les poudres d’amandes et de noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Enfourner 8 à 10 min à 160°C.
  • Sortir et laisser refroidir.
  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
  • Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
  • Tamiser le sucre glace et la farine sur les blancs en neige.
  • Ajouter ensuite les poudres d’amande et de noisette tamisées.
  • Mélanger délicatement à la spatule sans trop insister.
  • Mettre la préparation dans une poche à douille.
  • Réaliser des bandes de 32 cm de long sur 20 cm de large sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Préchauffer à 180° C.
  • Enfourner 15 min.
  • Laisser refroidir.

Préparation de la crème au beurre :

  • Verser 40 g de sucre dans dans une casserole et ajouter 15 ml d’eau.
  • Faire chauffer jusqu’à une température de 114°C.
  • A 114°C, laisser toujours chauffer le sucre et mettre dans un grand bol le blanc d’œuf avec 10 g de sucre en poudre dans un grand bol. Fouetter.
  • Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, le verser sur le blanc sans cesser de fouette.
  • Fouetter jusqu’à refroidissement pour obtenir une meringue bien ferme.
  • Mettre de côté.
  • Fouetter les jaunes d’œuf dans un saladier.
  • Verser les 120 g de sucre en poudre et les 40 ml d’eau dans une casserole.
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