Trianon : la recette du Royal au chocolat, praliné et noisettes

Le Trianon ou Royal est un gâteau au chocolat constitué d’une dacquoise (poudre d’amandes, sucre, œufs), d’un croustillant praliné (pralin, crêpes dentelles) étalé en fine couche tassée et d’une ganache au chocolat montée que l’on fait bien refroidir. L’ensemble est saupoudré de cacao en poudre. Ce grand classique de la pâtisserie française, dont les origines restent incertaines, est devenu un incontournable des vitrines de pâtisserie et de l’épreuve pratique du CAP Pâtissier. Ce Trianon séduit par son équilibre parfait de textures : le croquant du praliné feuilleté, la légèreté aérienne de la dacquoise et l’onctuosité de la ganache montée au chocolat. Réalisable en 2 h 15, ce Trianon demande un peu de technique mais reste accessible aux pâtissiers amateurs motivés, étape par étape. Retrouvez aussi notre gâteau au chocolat des écoliers pour une version plus simple et rapide.

Trianon recette : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 2 h

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 2 h 15 min

Ingrédients : 6 personnes

Biscuit :

2 œufs

45 g de sucre en poudre

30 g de poudre de noisettes

15 g de farine

20 g de beurre mou

4 g de levure chimique

Croustillant :

150 g de pralinoise

9 crêpes dentelle (95 g)

30 g de pralin

Mousse au chocolat :

370 ml de crème entière

220 g de chocolat noir

Préparation du biscuit :

• Blanchissez. Dans un saladier, mélanger les œufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
• Assemblez. Ajouter ensuite la farine, la levure, la poudre de noisettes et le beurre préalablement fondu au bain-marie. Bien mélanger.
• Étalez. Verser la pâte dans un moule chemisé de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm.
• Préchauffez. Préchauffer le four à 180 °C.
• Enfournez. Cuire durant 10 à 15 min.
• Décollez. À peine cuit, sans trop de coloration, poser le biscuit avec le papier sulfurisé sur un torchon humide pour décoller le papier.
• Placez le cercle. Placer un cercle sur le plat de présentation.
• Insérez le biscuit. Poser le biscuit dedans avant qu’il ne devienne sec et cassant.
• Refroidissez. Laisser refroidir 10 min.

Préparation du praliné feuilleté :

• Faites fondre. Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Laisser tiédir.
• Assemblez le croustillant. Écraser les crêpes grossièrement avec un rouleau à pâtisserie, ajouter le pralin et les morceaux de crêpes à la pralinoise fondue.
• Étalez. Étaler au fond du biscuit en couche fine.
• Reposez au frais. Mettre au réfrigérateur 30 min pour que le mélange durcisse.

Préparation de la chantilly au chocolat :

• Tiédissez le chocolat. Faire tiédir le chocolat avec 75 ml de crème.
• Montez la chantilly. Monter la crème restante en chantilly, le bol ayant été passé préalablement 30 min au congélateur.
• Détendez le chocolat. Incorporer une cuillère de chantilly au chocolat fondu.
• Garnissez. Mélanger la chantilly et le chocolat délicatement. Verser dans le cercle sur environ 2 cm d’épaisseur.
• Lissez. Lisser le dessus à la spatule.
• Striez. Faire des stries à la fourchette.
• Reposez au froid. Mettre un film plastique et placer 4 h au réfrigérateur.
• Saupoudrez. Sortir et saupoudrer de cacao.
• Décorez. Décorer avec des copeaux de chocolat noir et blanc, des pistaches, des crêpes dentelles.

Conseils pour réussir votre Trianon recette

Pourquoi étaler le croustillant en couche fine ? Une couche trop épaisse de praliné feuilleté déséquilibre les textures et rend le gâteau difficile à couper proprement. Une fine couche tassée garantit le bon équilibre entre croquant et fondant caractéristique du Trianon.

Pourquoi refroidir le bol avant de monter la chantilly ? Un bol et une crème bien froids montent beaucoup plus facilement et plus vite en chantilly ferme, ce qui est essentiel pour obtenir une ganache montée stable et aérienne.

Incorporer le chocolat en douceur. Détendre d’abord le chocolat fondu avec une cuillère de chantilly avant d’incorporer le reste évite un choc thermique qui ferait grainer ou masser le mélange. Procédez toujours en plusieurs fois, délicatement.

Respecter le temps de repos final. Les 4 h au réfrigérateur sont indispensables pour que la ganache montée prenne complètement. Un démoulage trop précoce risque de faire s’effondrer le gâteau.

Conservation. Ce Trianon se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. Saupoudrez le cacao uniquement au moment de servir pour qu’il reste bien visible et ne s’humidifie pas.

Questions fréquentes sur le Trianon

Pourquoi le Trianon est-il aussi appelé Royal ? Les deux noms désignent exactement le même gâteau, sans qu’une origine précise ne distingue les deux appellations. Selon les régions et les pâtissiers, l’un ou l’autre nom est utilisé indifféremment.

Peut-on remplacer les crêpes dentelle ? Oui, des corn-flakes émiettés ou du riz soufflé peuvent remplacer les crêpes dentelle pour une version sans gluten, en conservant le même croquant caractéristique.

Ma ganache montée a graissé ou masse, que faire ? Cela arrive si le chocolat était trop chaud au moment d’incorporer la chantilly. Si le mélange tranche, fouettez vivement en ajoutant une cuillère à soupe de crème liquide froide pour rattraper la texture.

Peut-on préparer ce gâteau à l’avance ? Oui, c’est même recommandé. Préparez-le la veille et conservez-le au réfrigérateur, sans la décoration finale, à ajouter au moment de servir.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est la servante de la médecine. »

Térence

Recette à imprimer :